[article]
| Titre : |
L’album & le buffet de fête salé de Christian Le Squer |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Martine Occhipinti, Auteur |
| Editeur : |
SOPRESCO, 2015 |
| Article : |
p.12-31 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
| Descripteurs : |
gastronomie / recette culinaire
|
| Mots-clés : |
restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : |
Dossier consacré au grand chef étoilé Christian Le Squer exerçant dans le restaurant "George V" à Paris. Son parcours scolaire, ses diplômes son choix pour la cuisine, son apprentissage ; les établissements fréquentés (l'Archestrate, Lucas Carton, Taillevent, pavillon Le doyen) ; ses rencontres avec Jacques Le Divellec, Alain Senderens, Claude Deligne, Guy Legeay ; ses équipes ; ses sources d'inspiration et sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Bar de nos côtes en filet rôti à la moutarde, kiwi iodé / Simple céleri-boule cuit en croûte de sel, algues / Foie gras de canard : poivre et sel, en macération lactée à cru, raisins / Gratinée d'oignons à la parisienne contemporaine / Boudin de Noël : riz noir légèrement fumé enrichi d'un crémeux de boudin noir, jus de passion / Grouse d'Ecosse façon royale, pâte de châtaignes. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
[article] L’album & le buffet de fête salé de Christian Le Squer [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.12-31. Langues : Français ( fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
| Descripteurs : |
gastronomie / recette culinaire
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| Mots-clés : |
restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : |
Dossier consacré au grand chef étoilé Christian Le Squer exerçant dans le restaurant "George V" à Paris. Son parcours scolaire, ses diplômes son choix pour la cuisine, son apprentissage ; les établissements fréquentés (l'Archestrate, Lucas Carton, Taillevent, pavillon Le doyen) ; ses rencontres avec Jacques Le Divellec, Alain Senderens, Claude Deligne, Guy Legeay ; ses équipes ; ses sources d'inspiration et sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Bar de nos côtes en filet rôti à la moutarde, kiwi iodé / Simple céleri-boule cuit en croûte de sel, algues / Foie gras de canard : poivre et sel, en macération lactée à cru, raisins / Gratinée d'oignons à la parisienne contemporaine / Boudin de Noël : riz noir légèrement fumé enrichi d'un crémeux de boudin noir, jus de passion / Grouse d'Ecosse façon royale, pâte de châtaignes. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
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L’album & le buffet de fête salé de Christian Le Squer / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 275 (12/2015)