[article]
| Titre : |
L'album & les recettes de Jean-François Piège |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Martine Occhipinti, Auteur |
| Editeur : |
SOPRESCO, 2016 |
| Article : |
p.12-35 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
| Descripteurs : |
gastronomie / recette culinaire
|
| Mots-clés : |
restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : |
Dossier consacré au grand chef doublement étoilé Jean-François Piège, exerçant dans le restaurant "Le grand Restaurant" à Paris. Son parcours scolaire, son choix pour la cuisine, son apprentissage, ses établissements fréquentés (Chabichou, Louis XV, Crillon, Plaza Athénée) ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Bruno Cirino, Christian Constant ; l’impact de son passage à Top Chef ; sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Feuilles de cacahuètes craquantes, aubergine grillée / Un air de baguette, parmesan truffe / Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés et caviar / Consommé limpide, goûtu, floral, herbacé / Cabillaud de Noirmoutier, cèpes a four, sucs de ciboulail / Homard bleu de Bretagne mijoté en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras au poivre sauvage / Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses / Ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes / Spaghettis cuits dans une eau de parmesan, poitrine de cochon du Sud-ouest, la couenne soufflée. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
[article] L'album & les recettes de Jean-François Piège [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.12-35. Langues : Français ( fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
| Descripteurs : |
gastronomie / recette culinaire
|
| Mots-clés : |
restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : |
Dossier consacré au grand chef doublement étoilé Jean-François Piège, exerçant dans le restaurant "Le grand Restaurant" à Paris. Son parcours scolaire, son choix pour la cuisine, son apprentissage, ses établissements fréquentés (Chabichou, Louis XV, Crillon, Plaza Athénée) ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Bruno Cirino, Christian Constant ; l’impact de son passage à Top Chef ; sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Feuilles de cacahuètes craquantes, aubergine grillée / Un air de baguette, parmesan truffe / Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés et caviar / Consommé limpide, goûtu, floral, herbacé / Cabillaud de Noirmoutier, cèpes a four, sucs de ciboulail / Homard bleu de Bretagne mijoté en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras au poivre sauvage / Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses / Ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes / Spaghettis cuits dans une eau de parmesan, poitrine de cochon du Sud-ouest, la couenne soufflée. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
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L'album & les recettes de Jean-François Piège / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 276 (01/01/2016)