| Titre : |
Technologie culinaire : Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Michel Maincent, Auteur |
| Editeur : |
BPI, 1999 |
| Collection : |
Enseignement, formation, restauration, hôtellerie |
| Description : |
496 p |
| ISBN/ISSN : |
978-2-85708-043-5 |
| Descripteurs : |
art culinaire / cuisine professionnelle / forme de restauration / technique de l'alimentation
|
| Mots-clés : |
préparation culinaire |
| Résumé : |
Le personnel hôtelier : organisation du travail en cuisine, la brigade. Organigramme d'un grand hôtel. Généralités sur les différents types d'hôtellerie et les différentes formes de restauration. L'équipement professionnel. L'implantation et l'aménagement de la cuisine professionnelle. Les différents concepts de production. Les techniques de cuisson et les intérêts liés aux différentes techniques. Les fonds de sauces et les sauces. Les produits de base. Les produits cuisinés. Les procédés de conservation des aliments |
| Note de contenu : |
Grand Prix du meilleur ouvrage de l'Académie Nationale de Cuisine |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
manuel scolaire |
| Niveau : |
BAC PRO/CAP |
| Discipline : |
CONNAISSANCE DES PRODUITS DE RESTAURATION/Cuisine/production culinaire |
Technologie culinaire : Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité [texte imprimé] / Michel Maincent, Auteur . - BPI, 1999 . - 496 p. - ( Enseignement, formation, restauration, hôtellerie) . ISBN : 978-2-85708-043-5
| Descripteurs : |
art culinaire / cuisine professionnelle / forme de restauration / technique de l'alimentation
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| Mots-clés : |
préparation culinaire |
| Résumé : |
Le personnel hôtelier : organisation du travail en cuisine, la brigade. Organigramme d'un grand hôtel. Généralités sur les différents types d'hôtellerie et les différentes formes de restauration. L'équipement professionnel. L'implantation et l'aménagement de la cuisine professionnelle. Les différents concepts de production. Les techniques de cuisson et les intérêts liés aux différentes techniques. Les fonds de sauces et les sauces. Les produits de base. Les produits cuisinés. Les procédés de conservation des aliments |
| Note de contenu : |
Grand Prix du meilleur ouvrage de l'Académie Nationale de Cuisine |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
manuel scolaire |
| Niveau : |
BAC PRO/CAP |
| Discipline : |
CONNAISSANCE DES PRODUITS DE RESTAURATION/Cuisine/production culinaire |
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Technologie culinaire / BPI (1999)