[article]
| Titre : |
Eric Frechon fait le choix du pain 100 % nature |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Nadine Lemoine, Auteur |
| Editeur : |
Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 |
| Article : |
p.8 |
| Langues : |
Français (fre) |
in L'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018)
| Descripteurs : |
pain
|
| Mots-clés : |
technique de restaurant boulangerie : technique |
| Résumé : |
Analyse de la tendance se développant en restauration de proposer aux clients du pain de qualité fabriqué sur place, tel Eric Frechon chef 3 étoiles, dans son restaurant Epicure au Bristol (Paris, 8e arrondissement). Rencontre avec Roland Feuillas, boulanger à Cucugnan promouvant les espèces et variétés anciennes de blé aux hautes qualités nutritionnelles. Réflexion sur l'usage de la farine fraîche en boulangerie : matériel nécessaire (moulin à meule de pierre), avantages en termes de goût et de consistance du pain. Conseils de fabrication et de panification (levain, façonnage). Réflexion sur la place en gastronomie du produit fini, à la fois naturel, rustique et luxueux. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
[article] Eric Frechon fait le choix du pain 100 % nature [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.8. Langues : Français ( fre) in L'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018)
| Descripteurs : |
pain
|
| Mots-clés : |
technique de restaurant boulangerie : technique |
| Résumé : |
Analyse de la tendance se développant en restauration de proposer aux clients du pain de qualité fabriqué sur place, tel Eric Frechon chef 3 étoiles, dans son restaurant Epicure au Bristol (Paris, 8e arrondissement). Rencontre avec Roland Feuillas, boulanger à Cucugnan promouvant les espèces et variétés anciennes de blé aux hautes qualités nutritionnelles. Réflexion sur l'usage de la farine fraîche en boulangerie : matériel nécessaire (moulin à meule de pierre), avantages en termes de goût et de consistance du pain. Conseils de fabrication et de panification (levain, façonnage). Réflexion sur la place en gastronomie du produit fini, à la fois naturel, rustique et luxueux. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
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Eric Frechon fait le choix du pain 100 % nature / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3629 (15/11/2018)