[article]
| Titre : |
La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Romain Meder, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur |
| Editeur : |
SOPRESCO, 2018 |
| Article : |
p.72-83 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)
| Descripteurs : |
gastronomie / recette culinaire
|
| Mots-clés : |
restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : |
Dossier consacré à Romain Méder, chef cuisinier du restaurant Alain Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée. Interview de Romain Méder : le concept de Naturalité ; le travail de sourcing ; l'importance de la relation entre lui et ses fournisseurs ; l'origine des produits servis ; une carte adaptée aux produits de saisons ; le temps mis pour développer un plat. Recettes : Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée fumée (mise en place : gelée de poisson fumé et galettes de sarrasin) ; Pois chiches des Hautes-Alpes, poisson mariné, citron caviar (mise en place : houmous et ceviche de dorade rose) ; Légumes des jardins de Versailles, noix pilées ; Homard bleu du Cotentin, chou fumé, clémentines confites ; Peau et mousse de lait cru de Normandie, fraises des bois à base de sorbet fromage blanc fermier, fontainebleau au siphon, marmelade de fraise, jus de fraise gélifié, peau de lait et tombée de fraise ; Citron de Michel Bachès, algues kombu à l'estragon à base de sorbet kalamansi, gelée d'agrumes, condiment citron, yuzu et algues kombu, algue kombu confites, suprêmes de citron pochés, citron niçois confit et pistou d'estragon. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
[article] La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder [texte imprimé] / Romain Meder, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur . - SOPRESCO, 2018 . - p.72-83. Langues : Français ( fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)
| Descripteurs : |
gastronomie / recette culinaire
|
| Mots-clés : |
restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : |
Dossier consacré à Romain Méder, chef cuisinier du restaurant Alain Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée. Interview de Romain Méder : le concept de Naturalité ; le travail de sourcing ; l'importance de la relation entre lui et ses fournisseurs ; l'origine des produits servis ; une carte adaptée aux produits de saisons ; le temps mis pour développer un plat. Recettes : Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée fumée (mise en place : gelée de poisson fumé et galettes de sarrasin) ; Pois chiches des Hautes-Alpes, poisson mariné, citron caviar (mise en place : houmous et ceviche de dorade rose) ; Légumes des jardins de Versailles, noix pilées ; Homard bleu du Cotentin, chou fumé, clémentines confites ; Peau et mousse de lait cru de Normandie, fraises des bois à base de sorbet fromage blanc fermier, fontainebleau au siphon, marmelade de fraise, jus de fraise gélifié, peau de lait et tombée de fraise ; Citron de Michel Bachès, algues kombu à l'estragon à base de sorbet kalamansi, gelée d'agrumes, condiment citron, yuzu et algues kombu, algue kombu confites, suprêmes de citron pochés, citron niçois confit et pistou d'estragon. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
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La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (07/2018)