[article]
| Titre : |
Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Patrick Bertron, chef des cuisines |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur |
| Editeur : |
SOPRESCO, 2018 |
| Article : |
p.46-55 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)
| Descripteurs : |
gastronomie / recette culinaire
|
| Résumé : |
Dossier consacré à Patrick Bertron, chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Patrick Bertron : son parcours, les évolutions du métier et de sa cuisine, l'impact de la perte de la troisième étoile, les nouvelles attentes des consommateurs. Recettes : Darne de sandre, navet boule d'or, jus d'exsudat tourbé ; Pièce de boeuf Charolais, tartare au poivre de cassis, croustillant au foin (mise en place : tartare de boeuf au poivre de cassis, jus de foin, poireaux fondants, échalotes confites, croustillants de pomme de terre et crème de foin) ; Filet de veau et riz doré, scorsonère fondant, légumes "grains de riz", jus de veau à la citronnelle. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
[article] Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Patrick Bertron, chef des cuisines [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.46-55. Langues : Français ( fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)
| Descripteurs : |
gastronomie / recette culinaire
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| Résumé : |
Dossier consacré à Patrick Bertron, chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Patrick Bertron : son parcours, les évolutions du métier et de sa cuisine, l'impact de la perte de la troisième étoile, les nouvelles attentes des consommateurs. Recettes : Darne de sandre, navet boule d'or, jus d'exsudat tourbé ; Pièce de boeuf Charolais, tartare au poivre de cassis, croustillant au foin (mise en place : tartare de boeuf au poivre de cassis, jus de foin, poireaux fondants, échalotes confites, croustillants de pomme de terre et crème de foin) ; Filet de veau et riz doré, scorsonère fondant, légumes "grains de riz", jus de veau à la citronnelle. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
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Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Patrick Bertron, chef des cuisines / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (07/2018)