Jean-Michel Lorain / Jean-Michel Lorain / SOPRESCO (2012) in Thuriès Gastronomie Magazine, 243 (10/2012)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012) Titre : Jean-Michel Lorain Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Michel Lorain, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.26-51 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne). Son parcours personnel et professionnel : ses expériences, ses convictions de cuisinier, ses projections d'avenir. Recettes : Genèse d'un plat sur le thème de l'huître / Aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et combava, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux / Jambonnettes de grenouilles et noix de ris de veau dans un fin gaspacho de chou-rave et caviar d'aubergine / Foie gras de canard accompagné d'une délicate gelée de jasmin, d'une brioche toastée aux baies de goji et d'une confiture de fruits rouges / Bonbons croustillants de petits-gris au beurre d'escargot virtuel / Filet et côtes d'agneau de lait des Pyrénées rôtis, légumes glacés au lait d'anis vert, le collier effiloché et orge perlé servis dans un bouillon / Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses / Terrine d'oranges sanguines et pain d'épices, sorbet à l'orange sanguine / Fraises accompagnées d'un crémeux à l'hysope, compote et sorbet rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-Michel Lorain [texte imprimé] / Jean-Michel Lorain, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.26-51. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne). Son parcours personnel et professionnel : ses expériences, ses convictions de cuisinier, ses projections d'avenir. Recettes : Genèse d'un plat sur le thème de l'huître / Aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et combava, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux / Jambonnettes de grenouilles et noix de ris de veau dans un fin gaspacho de chou-rave et caviar d'aubergine / Foie gras de canard accompagné d'une délicate gelée de jasmin, d'une brioche toastée aux baies de goji et d'une confiture de fruits rouges / Bonbons croustillants de petits-gris au beurre d'escargot virtuel / Filet et côtes d'agneau de lait des Pyrénées rôtis, légumes glacés au lait d'anis vert, le collier effiloché et orge perlé servis dans un bouillon / Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses / Terrine d'oranges sanguines et pain d'épices, sorbet à l'orange sanguine / Fraises accompagnées d'un crémeux à l'hysope, compote et sorbet rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview