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| Archives | Archive | CDI | 022395 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panier2 Savoie durables / Pascale Godin / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 237 (janvier 2011)
Titre : 2 Savoie durables Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Godin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.28-29 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : développement durable / restauration collective Mots-clés : département de la Savoie Résumé : Analyse de la politique de développement durable mise en place dans les établissements scolaires par le Conseil Général de Savoie en 2010. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] 2 Savoie durables [texte imprimé] / Pascale Godin, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.28-29.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : développement durable / restauration collective Mots-clés : département de la Savoie Résumé : Analyse de la politique de développement durable mise en place dans les établissements scolaires par le Conseil Général de Savoie en 2010. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la baguette ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.54-56 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : pain / restauration collective Résumé : Etude sur la place du pain dans l'alimentation en collectivité en 2011. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la baguette ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.54-56.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : pain / restauration collective Résumé : Etude sur la place du pain dans l'alimentation en collectivité en 2011. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Basse température et haute performance Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Fabrice, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : mode de cuisson / restauration collective / viande de boucherie Résumé : Analyse, en 2011, des cuissons à basse température en cuisine de collectivité. Historique du mode de cuisson. Intérêt qualitatif au niveau du goût et de la tendreté des viandes, intérêt quantitatif. Les équipements disponibles. Optimisation du travail en cuisine. Encadrés : effets de chaleur sur les aliments ; barèmes de cuisson ; les modifications apportées aux muscles par la cuisson. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Basse température et haute performance [texte imprimé] / Michel Fabrice, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : mode de cuisson / restauration collective / viande de boucherie Résumé : Analyse, en 2011, des cuissons à basse température en cuisine de collectivité. Historique du mode de cuisson. Intérêt qualitatif au niveau du goût et de la tendreté des viandes, intérêt quantitatif. Les équipements disponibles. Optimisation du travail en cuisine. Encadrés : effets de chaleur sur les aliments ; barèmes de cuisson ; les modifications apportées aux muscles par la cuisson. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Basse température verticale Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Fabrice, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.77 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : four : cuisine / restauration collective Résumé : Reportage, en 2011, sur la cuisine d'un centre hospitalier parisien à l'occasion du renouvellement de ses équipements. Les critères de choix du matériel : cuisson basse température, respect de l'environnement, optimisation du travail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Basse température verticale [texte imprimé] / Michel Fabrice, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.77.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : four : cuisine / restauration collective Résumé : Reportage, en 2011, sur la cuisine d'un centre hospitalier parisien à l'occasion du renouvellement de ses équipements. Les critères de choix du matériel : cuisson basse température, respect de l'environnement, optimisation du travail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Comme sur des roulettes ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.98-99 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : cuisine professionnelle / matériel de cuisine / restauration mobile Résumé : Description des cuisines mobiles et transportables en 2011, solution de remplacement lors de la rénovation d'une cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Comme sur des roulettes ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.98-99.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : cuisine professionnelle / matériel de cuisine / restauration mobile Résumé : Description des cuisines mobiles et transportables en 2011, solution de remplacement lors de la rénovation d'une cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Design et praticité dans les arts de la table Type de document : texte imprimé Auteurs : Isabella Thibault, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.100-101 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : arts de la table Résumé : Reportage sur les couverts, les verres et verrines en restauration collective en 2011. Les nouvelles offres : design, ergonomie. Les produits jetables et durables. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Design et praticité dans les arts de la table [texte imprimé] / Isabella Thibault, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.100-101.
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in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : restauration collective Mots-clés : arts de la table Résumé : Reportage sur les couverts, les verres et verrines en restauration collective en 2011. Les nouvelles offres : design, ergonomie. Les produits jetables et durables. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Gastronomie Lyonnaise Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.I-V Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Mots-clés : Lyon : Rhône Résumé : Cahier menus et recettes de la cuisine lyonnaise en 2011. Entrées : Chaud-froid de foie de veau et salsifis sauce crème, Cake au boudin et aux pommes, Salade lyonnaise express, Soupe bressane au potiron, Rondelles de quenelles de brochet grillées en salade. Plats : Cocotte écrevisses et pommes de terre, Potée lyonnaise, Bouchées de rognons de génisse au bacon et ketchup maison, Jambon du Vieux Lyon, Poivron farci à la Lyonnaise. Desserts : Galette comme à Pérouge, Briochette fourrée aux pommes, Mousse croquante à la fraise, Dessert choco-sablé aux marrons, Myrtilles à la neige. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gastronomie Lyonnaise [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2011 . - p.I-V.
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in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Mots-clés : Lyon : Rhône Résumé : Cahier menus et recettes de la cuisine lyonnaise en 2011. Entrées : Chaud-froid de foie de veau et salsifis sauce crème, Cake au boudin et aux pommes, Salade lyonnaise express, Soupe bressane au potiron, Rondelles de quenelles de brochet grillées en salade. Plats : Cocotte écrevisses et pommes de terre, Potée lyonnaise, Bouchées de rognons de génisse au bacon et ketchup maison, Jambon du Vieux Lyon, Poivron farci à la Lyonnaise. Desserts : Galette comme à Pérouge, Briochette fourrée aux pommes, Mousse croquante à la fraise, Dessert choco-sablé aux marrons, Myrtilles à la neige. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Je m'en lave les mains ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Godin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.107 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : hygiène corporelle / restauration collective Résumé : Description des règles de base à adopter pour le lavage des mains en 2011. Produit lavant et désinfectant, séchage, matériel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Je m'en lave les mains ! [texte imprimé] / Pascale Godin, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.107.
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in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : hygiène corporelle / restauration collective Résumé : Description des règles de base à adopter pour le lavage des mains en 2011. Produit lavant et désinfectant, séchage, matériel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'éveil sensoriel : l'ouverture au monde Type de document : texte imprimé Auteurs : Agnès Mignonac, Auteur ; Jean-Michel Lecerf, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.52 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : éducation / fonction sensorielle / restauration collective Résumé : Etude, en 2011, de l'éducation aux sens tout au long de la vie, en famille, puis en restaurant de collectivité. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'éveil sensoriel : l'ouverture au monde [texte imprimé] / Agnès Mignonac, Auteur ; Jean-Michel Lecerf, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.52.
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in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : éducation / fonction sensorielle / restauration collective Résumé : Etude, en 2011, de l'éducation aux sens tout au long de la vie, en famille, puis en restaurant de collectivité. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Patate au régime sec Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Fabrice, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.66-68 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : pomme de terre Résumé : Le point, en 2011, sur les produits parmentiers issus de l'industrie agroalimentaire. La consommation. Les recommandations nutritionnelles du GEM RCN et la réglementation. Les produits prêts à l'emploi : pomme de terre de 5e gamme, purée déshydratée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Patate au régime sec [texte imprimé] / Michel Fabrice, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.66-68.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : pomme de terre Résumé : Le point, en 2011, sur les produits parmentiers issus de l'industrie agroalimentaire. La consommation. Les recommandations nutritionnelles du GEM RCN et la réglementation. Les produits prêts à l'emploi : pomme de terre de 5e gamme, purée déshydratée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pourquoi les soufflés gonflent ou ne gonflent pas ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.6-8 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : biologie moléculaire / gastronomie / patrimoine culturel / préparation des repas Résumé : Compte-rendu du groupe d'étude des précisions culinaires de novembre 2010 sur les soufflés en cuisine. Encadré : le repas gastronomique des Français inscrit au patrimoine de l'humanité par l'Unesco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pourquoi les soufflés gonflent ou ne gonflent pas ? [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.6-8.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : biologie moléculaire / gastronomie / patrimoine culturel / préparation des repas Résumé : Compte-rendu du groupe d'étude des précisions culinaires de novembre 2010 sur les soufflés en cuisine. Encadré : le repas gastronomique des Français inscrit au patrimoine de l'humanité par l'Unesco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Santé, tenue et hygiène du personnel Type de document : texte imprimé Auteurs : Christian Delagoutte, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.104-106 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : intoxication / restauration collective / risque sanitaire Résumé : Description des mesures à prendre pour éviter les toxi-infections alimentaires en collectivités en 2011, dans une démarche HACCP. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Santé, tenue et hygiène du personnel [texte imprimé] / Christian Delagoutte, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.104-106.
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in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : intoxication / restauration collective / risque sanitaire Résumé : Description des mesures à prendre pour éviter les toxi-infections alimentaires en collectivités en 2011, dans une démarche HACCP. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Shows, chaud le Sirha ! Type de document : texte imprimé Auteurs : laurent Terrasson, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.30-50 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : foire commerciale / hôtellerie-restauration Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Présentation du Sirha 2011 (Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation) : les exposants, les thèmes abordés, plan du salon, les produits innovants récompensés, les nouveautés, les équipements, l'hygiène. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Shows, chaud le Sirha ! [texte imprimé] / laurent Terrasson, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.30-50.
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in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : foire commerciale / hôtellerie-restauration Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Présentation du Sirha 2011 (Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation) : les exposants, les thèmes abordés, plan du salon, les produits innovants récompensés, les nouveautés, les équipements, l'hygiène. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un appétit de Lyon ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Godin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.VIII Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : Lyon : Rhône Résumé : Aperçu de la cuisine traditionnelle lyonnaise en 2011. Recettes : Quenelles de brochet, Cervelle de canut. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un appétit de Lyon ! [texte imprimé] / Pascale Godin, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.VIII.
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in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : Lyon : Rhône Résumé : Aperçu de la cuisine traditionnelle lyonnaise en 2011. Recettes : Quenelles de brochet, Cervelle de canut. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Vous reprendrez bien du dessert Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Fabrice, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.70-72 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : préparation des repas / restauration collective Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Le point sur l'offre en desserts de l'agroalimentaire en 2011. Le dessert classique et l'innovation. Le dessert et les critères de santé et de minceur. La dimension visuelle des desserts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Vous reprendrez bien du dessert [texte imprimé] / Michel Fabrice, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.70-72.
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in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : préparation des repas / restauration collective Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Le point sur l'offre en desserts de l'agroalimentaire en 2011. Le dessert classique et l'innovation. Le dessert et les critères de santé et de minceur. La dimension visuelle des desserts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
