Dépouillements

Yann Brys. Dalloyau-Paris / Xavier Boisselet / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 227 (03/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Titre : Yann Brys. Dalloyau-Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.88-95 Langues : Français (fre) Descripteurs : fruit : denrée / gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours professionnel de Yann Brys, responsable de la création et du développement de la partie sucrée chez Dalloyau. Il propose trois desserts à partir du citron vert : Le citron vert en dessert à l'assiette (bulle de baba) / Le citron vert en petit gâteau (coeur de ciron vert) / Le citron vert en confiserie (sucette tarte citron vert). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Yann Brys. Dalloyau-Paris [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.88-95. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Descripteurs : fruit : denrée / gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours professionnel de Yann Brys, responsable de la création et du développement de la partie sucrée chez Dalloyau. Il propose trois desserts à partir du citron vert : Le citron vert en dessert à l'assiette (bulle de baba) / Le citron vert en petit gâteau (coeur de ciron vert) / Le citron vert en confiserie (sucette tarte citron vert). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Masashi Iijima. Le 5è Péché-Collioure / Xavier Boisselet / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 227 (03/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Titre : Masashi Iijima. Le 5è Péché-Collioure Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.72-85 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Résumé : Parcours professionnel de Masashi Iijima, chef du restaurant "Le 5ème Péché" à Collioure. Il a su concilier les influences de la cuisine nippone, française et catalane. Recettes : Assortiment de "zen" catalan / Carpaccio de poisson de la pêche locale au "yuzu", tartare d'huîtres de Bouzigues et jambon Serrano, compotée d'oignons doux / Crème catalane aux coeurs d'artichauts violets caramélisés, glace et chips d'artichaut / Anchois marinés "boquerones façon japonaise", escalivade de légumes / Ouillade au filet de rouget de chalut / Paella sushi / Civet de langoustine de la côte vermeille au Banyuls "Galathéo", escargots de mer, coquillages et petits légumes d'hiver. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Masashi Iijima. Le 5è Péché-Collioure [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.72-85. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Descripteurs : gastronomie Résumé : Parcours professionnel de Masashi Iijima, chef du restaurant "Le 5ème Péché" à Collioure. Il a su concilier les influences de la cuisine nippone, française et catalane. Recettes : Assortiment de "zen" catalan / Carpaccio de poisson de la pêche locale au "yuzu", tartare d'huîtres de Bouzigues et jambon Serrano, compotée d'oignons doux / Crème catalane aux coeurs d'artichauts violets caramélisés, glace et chips d'artichaut / Anchois marinés "boquerones façon japonaise", escalivade de légumes / Ouillade au filet de rouget de chalut / Paella sushi / Civet de langoustine de la côte vermeille au Banyuls "Galathéo", escargots de mer, coquillages et petits légumes d'hiver. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Alfonso Iaccarino, Le Restaurant Italien-La Mamounia / Christian de Nadai / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 227 (03/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Titre : Alfonso Iaccarino, Le Restaurant Italien-La Mamounia Type de document : texte imprimé Auteurs : Christian de Nadai, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.54-57 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Résumé : Parcours professionnel et interview de Christian De Nadai, chef du restaurant italien de La Mamounia et qui se doit de reproduire toute la philosophie culinaire de Don Alfonso Iaccarino. Recettes : Terrine de légumes grillés, bâtonnets de courgette en tempura, pesto au basilic / Vesuvio di rigatoni. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Alfonso Iaccarino, Le Restaurant Italien-La Mamounia [texte imprimé] / Christian de Nadai, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.54-57. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Descripteurs : gastronomie Résumé : Parcours professionnel et interview de Christian De Nadai, chef du restaurant italien de La Mamounia et qui se doit de reproduire toute la philosophie culinaire de Don Alfonso Iaccarino. Recettes : Terrine de légumes grillés, bâtonnets de courgette en tempura, pesto au basilic / Vesuvio di rigatoni. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Richard Bourlon, chef pâtissier-La Mamounia / Richard Bourlon / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 227 (03/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Titre : Richard Bourlon, chef pâtissier-La Mamounia Type de document : texte imprimé Auteurs : Richard Bourlon, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.58-71 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Richard Bourlon, chef pâtissier à La Mamounia. Son parcours professionnel et son travail actuel à La Mamounia. Recettes : Mogador / Baba à la coupe, fruits rouges d'Asni et crème vanillée / Millefeuille Mamounia/ Sablé breton à la fleur de sel, croustillant de dattes, crème légère citron / Bonbon chocolat / Macaron au citron, datte et gingembre / Fruit de la passion, compression de meringue et noix de coco / M'hancha à la figue, glace vanille à la noix de pécan / Le potager, tomates et poivrons servis glacés, parfum de fraise et huile d'olive. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Richard Bourlon, chef pâtissier-La Mamounia [texte imprimé] / Richard Bourlon, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.58-71. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Richard Bourlon, chef pâtissier à La Mamounia. Son parcours professionnel et son travail actuel à La Mamounia. Recettes : Mogador / Baba à la coupe, fruits rouges d'Asni et crème vanillée / Millefeuille Mamounia/ Sablé breton à la fleur de sel, croustillant de dattes, crème légère citron / Bonbon chocolat / Macaron au citron, datte et gingembre / Fruit de la passion, compression de meringue et noix de coco / M'hancha à la figue, glace vanille à la noix de pécan / Le potager, tomates et poivrons servis glacés, parfum de fraise et huile d'olive. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Rachid Agouray, le restaurant Le Marocain-La Mamounia / Rachid Agouray / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 227 (03/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Titre : Rachid Agouray, le restaurant Le Marocain-La Mamounia Type de document : texte imprimé Auteurs : Rachid Agouray, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.46-53 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Rachid Agouray, chef du restaurant "Le Marocain" de la Mamounia. Son travail, ses choix pour ses recettes travaillées dans la tradition mais revisitées. Recettes : Pastilla de homard, fondue de poivron à l'huile d'argan / Tajine de lotte, fondue de poivron et deux haricots / Tajine de jarret de veau makfoul / Carré d'agneau au thé vert et sel de Guérande / Plateau de pâtisseries marocaines : cornes de gazelle, briouates aux amandes et au miel, ghribas "macaron". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Rachid Agouray, le restaurant Le Marocain-La Mamounia [texte imprimé] / Rachid Agouray, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.46-53. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Rachid Agouray, chef du restaurant "Le Marocain" de la Mamounia. Son travail, ses choix pour ses recettes travaillées dans la tradition mais revisitées. Recettes : Pastilla de homard, fondue de poivron à l'huile d'argan / Tajine de lotte, fondue de poivron et deux haricots / Tajine de jarret de veau makfoul / Carré d'agneau au thé vert et sel de Guérande / Plateau de pâtisseries marocaines : cornes de gazelle, briouates aux amandes et au miel, ghribas "macaron". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Un mythe ... La Mamounia, Marrakech / Fabrice Lasnon / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 227 (03/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Titre : Un mythe ... La Mamounia, Marrakech Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabrice Lasnon, Personne interviewée ; Dominik Ambros, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.18-29 Langues : Français (fre) Descripteurs : Maroc Mots-clés : hôtel de luxe Résumé : La Mamounia : son histoire, ses hôtes célèbres, ses atouts qui se situent entre harmonie de la tradition architecturale et les apports modernes indispensables. Visite des différents lieux du palace. Rencontre avec Fabrice Lanson, chef exécutif qui doit gérer les quatre restaurants de la Mamounia : Le Marocain, le Français, l'Italien, le Pavillon de la piscine ainsi que le room-service. Le travail, les relations avec les employés. Rencontre avec Dominik Ambros, second exécutif : son travail dans l'organigramme de la Mamounia. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Un mythe ... La Mamounia, Marrakech [texte imprimé] / Fabrice Lasnon, Personne interviewée ; Dominik Ambros, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.18-29. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Descripteurs : Maroc Mots-clés : hôtel de luxe Résumé : La Mamounia : son histoire, ses hôtes célèbres, ses atouts qui se situent entre harmonie de la tradition architecturale et les apports modernes indispensables. Visite des différents lieux du palace. Rencontre avec Fabrice Lanson, chef exécutif qui doit gérer les quatre restaurants de la Mamounia : Le Marocain, le Français, l'Italien, le Pavillon de la piscine ainsi que le room-service. Le travail, les relations avec les employés. Rencontre avec Dominik Ambros, second exécutif : son travail dans l'organigramme de la Mamounia. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Jean-Pierre Vigato, le Restaurant Français-la Mamounia / Guillaume Monjuré / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 227 (03/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Titre : Jean-Pierre Vigato, le Restaurant Français-la Mamounia Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Monjuré, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.20-45 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Résumé : Le Restaurant Français de la Mamouina respire le chic parisien avec des touches orientales. Rencontre avec Guillaume Monjuré, chef cuisinier qui a été missionné pour reproduire le style Vigato qui est fait de tradition et modernisme. Recettes de Jean-Pierre Vigato : Simple brouillade d'oeuf façon La Mamounia / Pot-au-feu de légumes dans un bouillon court au basilic et truffe blanche d'Alba / Déclinaison de maquereaux de cru à cuit de froid à chaud / Bar des côtes marocaines fumé, grillé et cuit à la vapeur, chantilly et gâteau de langoustines / Saint-Jacques braisées au jus de betterave et vieux vinaigre, copeaux de racines de notre potager à la fleur de sel / Rouget de roche comme une bécasse, lentilles vertes du Puy confites dans leur jus / Meurette d'oeufs de caille pochés et escargots de Bourgogne / Le boeuf en filet poêlé, la joue braisée et la queue confite, cèpes de pays / Pigeon de Vendée comme un burger, jus à l'échalote / Pieds d'agneaux de l'Atlas croustillants à la moutarde à l'ancienne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-Pierre Vigato, le Restaurant Français-la Mamounia [texte imprimé] / Guillaume Monjuré, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.20-45. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 227 (03/2011) Descripteurs : gastronomie Résumé : Le Restaurant Français de la Mamouina respire le chic parisien avec des touches orientales. Rencontre avec Guillaume Monjuré, chef cuisinier qui a été missionné pour reproduire le style Vigato qui est fait de tradition et modernisme. Recettes de Jean-Pierre Vigato : Simple brouillade d'oeuf façon La Mamounia / Pot-au-feu de légumes dans un bouillon court au basilic et truffe blanche d'Alba / Déclinaison de maquereaux de cru à cuit de froid à chaud / Bar des côtes marocaines fumé, grillé et cuit à la vapeur, chantilly et gâteau de langoustines / Saint-Jacques braisées au jus de betterave et vieux vinaigre, copeaux de racines de notre potager à la fleur de sel / Rouget de roche comme une bécasse, lentilles vertes du Puy confites dans leur jus / Meurette d'oeufs de caille pochés et escargots de Bourgogne / Le boeuf en filet poêlé, la joue braisée et la queue confite, cèpes de pays / Pigeon de Vendée comme un burger, jus à l'échalote / Pieds d'agneaux de l'Atlas croustillants à la moutarde à l'ancienne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview