Dépouillements

Stéphane Delsuc / Stéphane Delsuc / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 229 (05/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Titre : Stéphane Delsuc Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphane Delsuc, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.71-85 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Stéphane Delsuc, chef du restaurant "Le Vertige des Senteurs" à Saint-Privat-des-Vieux (Gard). Son parcours professionnel, ses inspirations parfois issues de la cuisine moléculaire. Recettes : Foie gras de canard des Landes mi-cuit au cacao, pommes vertes / Oeuf fermier cuit à basse température, chorizo ibérique, oignons doux, fougasse liquide / Pigeon de la "Maison Bourreau" cuit à l'argile, foin de Crau et chartreuse, pot caramel, citron, endive / Rouget barbet cuit à 50°C, pomme anna "ail et safran", olives noires, tourteau / Poire belle Hélène revisitée / Clafoutis aux myrtilles, glace Carensac et mousse mauresque / "Bouletieiro" . Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Stéphane Delsuc [texte imprimé] / Stéphane Delsuc, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.71-85. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Stéphane Delsuc, chef du restaurant "Le Vertige des Senteurs" à Saint-Privat-des-Vieux (Gard). Son parcours professionnel, ses inspirations parfois issues de la cuisine moléculaire. Recettes : Foie gras de canard des Landes mi-cuit au cacao, pommes vertes / Oeuf fermier cuit à basse température, chorizo ibérique, oignons doux, fougasse liquide / Pigeon de la "Maison Bourreau" cuit à l'argile, foin de Crau et chartreuse, pot caramel, citron, endive / Rouget barbet cuit à 50°C, pomme anna "ail et safran", olives noires, tourteau / Poire belle Hélène revisitée / Clafoutis aux myrtilles, glace Carensac et mousse mauresque / "Bouletieiro" . Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Christelle Brua / Xavier Boisselet / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 229 (05/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Titre : Christelle Brua Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.89-95 Langues : Français (fre) Descripteurs : sucre Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Christelle Brua, chef pâtissière au "Pré Catelan" à Paris et membre du Club des Sucrés propose trois desserts à base de sucre : Le sucre "au cacao" / Le sucre en "tube" / Le sucre "en boule". Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Christelle Brua [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.89-95. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Descripteurs : sucre Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Christelle Brua, chef pâtissière au "Pré Catelan" à Paris et membre du Club des Sucrés propose trois desserts à base de sucre : Le sucre "au cacao" / Le sucre en "tube" / Le sucre "en boule". Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique

Christophe Saintagne / Christophe Saintage / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 229 (05/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Titre : Christophe Saintagne Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Saintage, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.7-14 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Christophe Saintage, chef de cuisine au restaurant "Le Plaza Athénée" à Paris. Son parcours professionnel et ses réflexions sur son travail en collaboration avec Alain Ducasse qui veut avant toute chose valoriser le produit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Christophe Saintagne [texte imprimé] / Christophe Saintage, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.7-14. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Christophe Saintage, chef de cuisine au restaurant "Le Plaza Athénée" à Paris. Son parcours professionnel et ses réflexions sur son travail en collaboration avec Alain Ducasse qui veut avant toute chose valoriser le produit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Eric Sontag / Eric Sontag / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 229 (05/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Titre : Eric Sontag Type de document : texte imprimé Auteurs : Eric Sontag, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.51-68 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Eric Sontag, pâtissier à "l'Atelier d'Eric" à Reims. Son parcours professionnel dans la restauration gastronomique et son installation dans sa propre boutique. Recettes : Verrine douceur des îles / Macaron "tarte citron meringuée" / Saint-Malo / Pain d'épices de Reims / Macaron framboise, eau de rose / Tarte tiramisu / Eric Sontag / Thierry Voisin / Cake pistache framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Eric Sontag [texte imprimé] / Eric Sontag, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.51-68. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Eric Sontag, pâtissier à "l'Atelier d'Eric" à Reims. Son parcours professionnel dans la restauration gastronomique et son installation dans sa propre boutique. Recettes : Verrine douceur des îles / Macaron "tarte citron meringuée" / Saint-Malo / Pain d'épices de Reims / Macaron framboise, eau de rose / Tarte tiramisu / Eric Sontag / Thierry Voisin / Cake pistache framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Sébastien Chambru. / Sébastien Chambru / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 229 (05/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Titre : Sébastien Chambru. Type de document : texte imprimé Auteurs : Sébastien Chambru, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.27-49 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Sébastien Chambru, chef étoilé du restaurant "Le Moulin de Mougins". Son parcours personnel et professionnel. Ses recettes : Coquille Saint-Jacques en carpaccio aux grains de caviar, crevettes bleues juste pochées et herbes folles / Thon en grawlax aux condiments asiatiques gelée de concombre et nori / Noix de Saint-Jacques fumées minute aux épines de résineux, radis et risotto de coquillettes à la truffe noire / Cabillaud fini meunière, jeune carotte glacée au pain d'épices / Grosse langoustine bretonne et gyosa, consommé aux feuilles de combava / Bolognaise de homard bleu / Poulpe, seiche et ormeaux cuits en cocotte printanière, purée d'artichaut à l'huile de pignons de pin / Foie gras de canard en tranche poêlé façon suzette, gaufrette d'orange amère / Deux coquilles, fricassée d'escargots de Reyrieux, sauce à l'oeuf coque / Cabri de lait Corse, royale de châtaigne au ragoût d'abats / Faux-filet de boeuf charolais, relevé d'une vinaigrette de brocolis et cacahuètes, cubisme de blette / Pigeon Miéral, en double peau de chlorophylle et wasabi, foie gras rôti-poché, aubergine farcie / Vacherin glacé au thé citron, minestrone de fruits exotiques / Baba chocolat au coeur guanaja, écume de lait épicé / Craquelin chocolat blanc passion, chutney aux fruits exotiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Sébastien Chambru. [texte imprimé] / Sébastien Chambru, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.27-49. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Sébastien Chambru, chef étoilé du restaurant "Le Moulin de Mougins". Son parcours personnel et professionnel. Ses recettes : Coquille Saint-Jacques en carpaccio aux grains de caviar, crevettes bleues juste pochées et herbes folles / Thon en grawlax aux condiments asiatiques gelée de concombre et nori / Noix de Saint-Jacques fumées minute aux épines de résineux, radis et risotto de coquillettes à la truffe noire / Cabillaud fini meunière, jeune carotte glacée au pain d'épices / Grosse langoustine bretonne et gyosa, consommé aux feuilles de combava / Bolognaise de homard bleu / Poulpe, seiche et ormeaux cuits en cocotte printanière, purée d'artichaut à l'huile de pignons de pin / Foie gras de canard en tranche poêlé façon suzette, gaufrette d'orange amère / Deux coquilles, fricassée d'escargots de Reyrieux, sauce à l'oeuf coque / Cabri de lait Corse, royale de châtaigne au ragoût d'abats / Faux-filet de boeuf charolais, relevé d'une vinaigrette de brocolis et cacahuètes, cubisme de blette / Pigeon Miéral, en double peau de chlorophylle et wasabi, foie gras rôti-poché, aubergine farcie / Vacherin glacé au thé citron, minestrone de fruits exotiques / Baba chocolat au coeur guanaja, écume de lait épicé / Craquelin chocolat blanc passion, chutney aux fruits exotiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview