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Bulletin N°230 Mention de date : 06/2011 Paru le : 01/06/2011 |
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| Archive | documentaire | CDI | 378136810990702300 | Disponible |
| Archive | documentaire | CDI | 023957 | Disponible |
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Titre : Fabrice Vulin Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabrice Vulin, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.7-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)Descripteurs : gastronomie Résumé : Parcours personnel et professionnel de Fabrice Vulin, chef au restaurant La Chèvre d'Or à Eze-Village (Var). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Fabrice Vulin [texte imprimé] / Fabrice Vulin, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.7-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Parcours personnel et professionnel de Fabrice Vulin, chef au restaurant La Chèvre d'Or à Eze-Village (Var). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Jean-Pierre Telleria / Jean-Pierre Telleria / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 230 (06/2011)
Titre : Jean-Pierre Telleria Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Pierre Telleria, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.49-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours personnel et professionnel de Jean-Pierre Telleria, pâtissier à la Pâtisserie Adam à Saint-Jean-de-Luz. La tradition du petit palet d'amandes a traversé les siècles. Recettes : Müesli aux fruits rouges / Millefeuille / Paris-brest / Baba chantilly / Fraisier / Coeur blanc / Charlotte aux fruits rouges / Verrine abricot pistache / Saint-Honoré / Brasil / Tropique / Praliné citron coriandre / Ganache caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-Pierre Telleria [texte imprimé] / Jean-Pierre Telleria, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.49-69.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours personnel et professionnel de Jean-Pierre Telleria, pâtissier à la Pâtisserie Adam à Saint-Jean-de-Luz. La tradition du petit palet d'amandes a traversé les siècles. Recettes : Müesli aux fruits rouges / Millefeuille / Paris-brest / Baba chantilly / Fraisier / Coeur blanc / Charlotte aux fruits rouges / Verrine abricot pistache / Saint-Honoré / Brasil / Tropique / Praliné citron coriandre / Ganache caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Michel Portos Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Portos, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.27-46 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Michel Portos, chef au restaurant Saint-James à Bouliac (Gironde), auteur du livre "Michel Portos Le Saint-James en 65 recettes". Il pense être à un tournant de sa carrière et revient sur son parcours personnel et professionnel. Recettes : Huîtres : Gillardeau spéciales n°2 grillées, vinaigrette et brunoise blanche croquante / Gros couteaux : justes poêlés, jus brun curry-cumin, julienne de pequillos / Ravioles de mangue, king crabe, avocat-kiwi, lassi à la cardamome / Saint-Jacques : spaghetti noir, noix saisies comme une carbonara .../ Sole XXL : désarêtée, huîtres de Marennes et wakamé, vinaigrette gingembre iodée, pomme verte croquante / Saint-Pierre : levé en filet, feuille de nori sur une face, jus de thaï et légumes croquants de Monsieur Cramaix / Boeuf façon pizza / Agneau de l'Aveyron : noisette rôtie, mélange citron-ciboulette, jus de carcasse iodée et coques tièdes / Pigeon de Monsieur Hazera (à Camarsac) : suprême caramélisé, jus de carcasse thé-myrtille, scorsonères et betterave / Orange sanguine et poire au vin rouge, millefeuille croustillant, sorbet Campari / Chocolat noir : beignet coulant, guimauve, parfait glacé coco, sorbet cacao, sauce choco-passion / Tarte aux fraises gariguette, espuma pistache, sorbet citron jaune. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Michel Portos [texte imprimé] / Michel Portos, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.27-46.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Michel Portos, chef au restaurant Saint-James à Bouliac (Gironde), auteur du livre "Michel Portos Le Saint-James en 65 recettes". Il pense être à un tournant de sa carrière et revient sur son parcours personnel et professionnel. Recettes : Huîtres : Gillardeau spéciales n°2 grillées, vinaigrette et brunoise blanche croquante / Gros couteaux : justes poêlés, jus brun curry-cumin, julienne de pequillos / Ravioles de mangue, king crabe, avocat-kiwi, lassi à la cardamome / Saint-Jacques : spaghetti noir, noix saisies comme une carbonara .../ Sole XXL : désarêtée, huîtres de Marennes et wakamé, vinaigrette gingembre iodée, pomme verte croquante / Saint-Pierre : levé en filet, feuille de nori sur une face, jus de thaï et légumes croquants de Monsieur Cramaix / Boeuf façon pizza / Agneau de l'Aveyron : noisette rôtie, mélange citron-ciboulette, jus de carcasse iodée et coques tièdes / Pigeon de Monsieur Hazera (à Camarsac) : suprême caramélisé, jus de carcasse thé-myrtille, scorsonères et betterave / Orange sanguine et poire au vin rouge, millefeuille croustillant, sorbet Campari / Chocolat noir : beignet coulant, guimauve, parfait glacé coco, sorbet cacao, sauce choco-passion / Tarte aux fraises gariguette, espuma pistache, sorbet citron jaune. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Patrick Casula Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.87-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Trois desserts à base de feuilletage inversé, réalisés par Patrick Casula, membre fondateur de l'association Sensibilité Gourmande : Le feuilletage inversé en dessert à l'assiette / Le feuilletage inversé en entremets / Le feuilletage inversé en dessert cocktail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Patrick Casula [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.87-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Trois desserts à base de feuilletage inversé, réalisés par Patrick Casula, membre fondateur de l'association Sensibilité Gourmande : Le feuilletage inversé en dessert à l'assiette / Le feuilletage inversé en entremets / Le feuilletage inversé en dessert cocktail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Cédric Denaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Cédric Denaux, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.73-84 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Cédric Denaux. Son parcours personnel et professionnel et surtout l'orientation un peu particulière de son restaurant "L et Lui" à Saint-Paul-Trois-Châteaux dans la Drôme. Les fleurs et les petits légumes cultivés par sa femme se retrouvent au centre de ses recettes. Recettes : Kéfir de chèvre rove, cinq cultivées, six sauvages / Douglas-jour de cabillaud / Ursinum-omble-chevalier / Violette-escargris / Oxalis-langue de veau / Amande fleur-pissenlits. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Cédric Denaux [texte imprimé] / Cédric Denaux, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.73-84.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 230 (06/2011)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Cédric Denaux. Son parcours personnel et professionnel et surtout l'orientation un peu particulière de son restaurant "L et Lui" à Saint-Paul-Trois-Châteaux dans la Drôme. Les fleurs et les petits légumes cultivés par sa femme se retrouvent au centre de ses recettes. Recettes : Kéfir de chèvre rove, cinq cultivées, six sauvages / Douglas-jour de cabillaud / Ursinum-omble-chevalier / Violette-escargris / Oxalis-langue de veau / Amande fleur-pissenlits. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
