Dépouillements

Claudio Pezzetti. Le Casadelmar-Porto-Vecchio / Xavier Boisselet / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 231 (07/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 231 (07/2011) Titre : Claudio Pezzetti. Le Casadelmar-Porto-Vecchio Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.45-65 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours personnel et professionnel du chef pâtissier du restaurant Le Casadelmar de Porto-Vecchio, deux fois étoilé. Recettes en accord avec les menus proposés par Davide Bisetto : Cassata à la pâte d'amande, brocciu et fruits confits de Soveria / Glace pain et chocolat / Tiramisu à l'amaretto / Soufflé limoncello-bergamote / Choco café sambuca / Mûres et zola / Shake vin "chaud" / Chocolat-céléri-mûres, glace poivre blanc / Boule daiquiri / Cantucci / Fritelle / Ossa da mordere / Galani. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Claudio Pezzetti. Le Casadelmar-Porto-Vecchio [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.45-65. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 231 (07/2011) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours personnel et professionnel du chef pâtissier du restaurant Le Casadelmar de Porto-Vecchio, deux fois étoilé. Recettes en accord avec les menus proposés par Davide Bisetto : Cassata à la pâte d'amande, brocciu et fruits confits de Soveria / Glace pain et chocolat / Tiramisu à l'amaretto / Soufflé limoncello-bergamote / Choco café sambuca / Mûres et zola / Shake vin "chaud" / Chocolat-céléri-mûres, glace poivre blanc / Boule daiquiri / Cantucci / Fritelle / Ossa da mordere / Galani. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique

Cyril Lignac / Cyril Lignac / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 231 (07/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 231 (07/2011) Titre : Cyril Lignac Type de document : texte imprimé Auteurs : Cyril Lignac, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.67-83 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Cyril Lignac, chef restaurateur du restaurant "Le Quinzième" à Paris. Dans cet entretien, le chef médiatisé dévoile un peu de sa personnalité. Recettes : Les légumes de saison comme une salade niçoise, en tarte croustillante, confit d'oignons doux des Cévennes, oeuf moelleux, anchois marinés / Langoustines de pêche bretonne, grosse langoustine poêlée, fines ravioles, étuvée de chou, jus de langoustines / Homard breton cuit au beurre noisette et aux arômes de tandoori, gnocchis de pommes de terre, crème parfumée au citron vert / Ris de veau de lait de Corrèze braisé, jus de veau acidulé aux pimientos del piquillos / Fraises gariguette du Lot-et-Garonne, panna cotta à la vanille Bourbon, meringue croquante, douceur de citron vert / Fève de Tonka de Guyane, millefeuille caramélisé à la douceur fève de Tonka-café, crème glacée rhum vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Cyril Lignac [texte imprimé] / Cyril Lignac, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.67-83. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 231 (07/2011) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Cyril Lignac, chef restaurateur du restaurant "Le Quinzième" à Paris. Dans cet entretien, le chef médiatisé dévoile un peu de sa personnalité. Recettes : Les légumes de saison comme une salade niçoise, en tarte croustillante, confit d'oignons doux des Cévennes, oeuf moelleux, anchois marinés / Langoustines de pêche bretonne, grosse langoustine poêlée, fines ravioles, étuvée de chou, jus de langoustines / Homard breton cuit au beurre noisette et aux arômes de tandoori, gnocchis de pommes de terre, crème parfumée au citron vert / Ris de veau de lait de Corrèze braisé, jus de veau acidulé aux pimientos del piquillos / Fraises gariguette du Lot-et-Garonne, panna cotta à la vanille Bourbon, meringue croquante, douceur de citron vert / Fève de Tonka de Guyane, millefeuille caramélisé à la douceur fève de Tonka-café, crème glacée rhum vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Davide Bisetto. Le Casadelmar - Porto-Vecchio / Davide Bisetto / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 231 (07/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 231 (07/2011) Titre : Davide Bisetto. Le Casadelmar - Porto-Vecchio Type de document : texte imprimé Auteurs : Davide Bisetto, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.21-43 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Davide Bisetto, chef du restaurant "Le Casadelmar" à Porte Vecchio. Son parcours personnel et professionnel, ses aspirations, ses réflexions sur la gastronomie. Recettes : Herbes et fleurs / Langoustine croustillante à l'ail des ours, poivron-pomelos-menthe / Fenouil-palourdes-oursin / Saint-Pierre fumé au bois de genévrier, asperges, extrait d'estragon, sabayon muscat / Loup en beccafico, eau de pistache de Bronte, ormeaux, fèves-pois au mortier / Marinato de denti à la poutague artisanale, gelée de tomate sorbet coriandre-persil / Tortlli de baccalà mantecato, jus de squilles / Risotto au chou-fleur, chapon au sirop d'érable, caviar, poudre de câpres / Tortellini d'osso-buco, fondue de castelmagno, vinaigre balsamique 50 ans d'âge / Canette glacée rhum genièvre, polenta de châtaigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Davide Bisetto. Le Casadelmar - Porto-Vecchio [texte imprimé] / Davide Bisetto, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.21-43. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 231 (07/2011) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Davide Bisetto, chef du restaurant "Le Casadelmar" à Porte Vecchio. Son parcours personnel et professionnel, ses aspirations, ses réflexions sur la gastronomie. Recettes : Herbes et fleurs / Langoustine croustillante à l'ail des ours, poivron-pomelos-menthe / Fenouil-palourdes-oursin / Saint-Pierre fumé au bois de genévrier, asperges, extrait d'estragon, sabayon muscat / Loup en beccafico, eau de pistache de Bronte, ormeaux, fèves-pois au mortier / Marinato de denti à la poutague artisanale, gelée de tomate sorbet coriandre-persil / Tortlli de baccalà mantecato, jus de squilles / Risotto au chou-fleur, chapon au sirop d'érable, caviar, poudre de câpres / Tortellini d'osso-buco, fondue de castelmagno, vinaigre balsamique 50 ans d'âge / Canette glacée rhum genièvre, polenta de châtaigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Thierry Court / Xavier Boisselet / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 231 (07/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 231 (07/2011) Titre : Thierry Court Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.85-91 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du pâtissier-chocolatier Thierry Court. Trois recettes élaborées avec un seul produit, la mangue : Le fruit de la passion en dessert à l'assiette / Le fruit de la passion en petit gâteau / le fruit de la passion en confiserie. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Thierry Court [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.85-91. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 231 (07/2011) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du pâtissier-chocolatier Thierry Court. Trois recettes élaborées avec un seul produit, la mangue : Le fruit de la passion en dessert à l'assiette / Le fruit de la passion en petit gâteau / le fruit de la passion en confiserie. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique