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Bulletin N°232 Mention de date : 09/2011 Paru le : 01/09/2011 |
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| Archive | documentaire | CDI | 378136810990702320 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierFranck Fresson. Chocolatier-Pâtissier / Franck Fresson / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 232 (09/2011)
Titre : Franck Fresson. Chocolatier-Pâtissier Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Fresson, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.75-88 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Franck Fresson, chocolatier, pâtissier, meilleur ouvrier de France. Son parcours professionnel, le concours du MOF et se conséquences, ses recherches pâtissières, ses aspirations. Recettes : Cake matcha figues / Yuzu / Tartelette agrume amanatsu / Finger matcha-vanille / Tarte sudachi / Suprême de Crillon au yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Franck Fresson. Chocolatier-Pâtissier [texte imprimé] / Franck Fresson, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.75-88.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Franck Fresson, chocolatier, pâtissier, meilleur ouvrier de France. Son parcours professionnel, le concours du MOF et se conséquences, ses recherches pâtissières, ses aspirations. Recettes : Cake matcha figues / Yuzu / Tartelette agrume amanatsu / Finger matcha-vanille / Tarte sudachi / Suprême de Crillon au yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Frédéric Castel à Fontainebleau Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Castel, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.7-14 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Frédéric Castel, pâtissier à Fontainebleau, président de l'association "Relais Dessets International". Ses souvenirs de formation auprès de Paul Manu, Pierre Hermé, chez Fauchon. Son travail quotidien, ses créations, ses aspirations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Frédéric Castel à Fontainebleau [texte imprimé] / Frédéric Castel, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.7-14.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)
Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Frédéric Castel, pâtissier à Fontainebleau, président de l'association "Relais Dessets International". Ses souvenirs de formation auprès de Paul Manu, Pierre Hermé, chez Fauchon. Son travail quotidien, ses créations, ses aspirations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Gâteaux Thoumieux. Jeffrey Cagnes Type de document : texte imprimé Auteurs : Jeffrey Cagnes, Personne interviewée ; Jean-François Piège, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.51-58 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Jean-François Piège et Jeffrey Cagnes qui est chef pâtissier au restaurant Thoumieux à Paris. L' avenir de la pâtisserie au restaurant Thoumieux. Recettes : Vacherin-Rhubarbe-Mara des bois / Choco Thoumieux / Tarte mara des bois-Pistache de Sicile / Rocher Thoumieux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Gâteaux Thoumieux. Jeffrey Cagnes [texte imprimé] / Jeffrey Cagnes, Personne interviewée ; Jean-François Piège, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.51-58.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Jean-François Piège et Jeffrey Cagnes qui est chef pâtissier au restaurant Thoumieux à Paris. L' avenir de la pâtisserie au restaurant Thoumieux. Recettes : Vacherin-Rhubarbe-Mara des bois / Choco Thoumieux / Tarte mara des bois-Pistache de Sicile / Rocher Thoumieux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Jean-François Piège. Thoumieux-Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Piège, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.28-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Jean-François Piège, chef réputé du restaurant Thoumieux à Paris. Son parcours professionnel, son travail quotidien, les orientations données au restaurant. Entretien également avec Marc Favier, chef exécutif et Yann Meinsel, bras droit de Jean-François Piège. Recettes : Goujonnettes de sole, sauce légère façon tartare / Coeur de sucrine-Tomates chinoises-Carotte-Chou-Fleur-Pickles / Pointe de filet de boeuf-Hachée au couteau-En tartare / Quasi de veau cuit tout doucement-Condiment de ventrèche au thon-Citron-Parmeasan / Chrurros n'Rolls / Oeuf et légumes dechez Joël / Turbot sauvage-Jus-légumes de chez Joël-Curry-citron vert / Homard bleu-Poché-Beurre demi-sel-Bouillon de griottes-Fleur de coriandre / Ris de veau-A cru-Girolles têtes de clous-Citron confit-Amandes-Sucs de veau tomatés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-François Piège. Thoumieux-Paris [texte imprimé] / Jean-François Piège, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.28-49.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Jean-François Piège, chef réputé du restaurant Thoumieux à Paris. Son parcours professionnel, son travail quotidien, les orientations données au restaurant. Entretien également avec Marc Favier, chef exécutif et Yann Meinsel, bras droit de Jean-François Piège. Recettes : Goujonnettes de sole, sauce légère façon tartare / Coeur de sucrine-Tomates chinoises-Carotte-Chou-Fleur-Pickles / Pointe de filet de boeuf-Hachée au couteau-En tartare / Quasi de veau cuit tout doucement-Condiment de ventrèche au thon-Citron-Parmeasan / Chrurros n'Rolls / Oeuf et légumes dechez Joël / Turbot sauvage-Jus-légumes de chez Joël-Curry-citron vert / Homard bleu-Poché-Beurre demi-sel-Bouillon de griottes-Fleur de coriandre / Ris de veau-A cru-Girolles têtes de clous-Citron confit-Amandes-Sucs de veau tomatés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Philippe Labbé. Shangri-La Hôtel-Paris / Restaurant L'Abeille Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Labbé, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.61-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Philippe Labbé, chef exécutif au Shangri-La Hôtel à Paris. Ses réflexions sur les évolutions actuelles de la cuisine, son travail dans cet hôtel et ce restaurant de luxe, les perspectives. Recettes: Asperges bourgeoises de chez "Robert Blanc", les unes cuites à la crème et aux éclats de noix du Périgord caramélisés, une autre tiède à la mayonnaise à l'huile de noix d'Aiguevives. Tuile de noix à l'écume de thé fumé et jambon Jabugo / Araignée de mer et tourteau, cocktail glacé aux petits pois et fraises vertes, écumes des sucs. Pince et chair tiède en salade acidulée de petits pois au jus de fraise et poivron doux / Foie gras de canard de Vendée en croûte de pain au grué de cacao mi-sel mi-sucre au jus de canard cacao, carottes fondantes au parfum de praliné / Cochon (deux origines), poitrine "Eric Ospital" et côte double de lait ibérique croustillante à l'ail des ours. Palets de concombre grillés et sauté de pois gourmands. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Philippe Labbé. Shangri-La Hôtel-Paris / Restaurant L'Abeille [texte imprimé] / Philippe Labbé, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.61-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Philippe Labbé, chef exécutif au Shangri-La Hôtel à Paris. Ses réflexions sur les évolutions actuelles de la cuisine, son travail dans cet hôtel et ce restaurant de luxe, les perspectives. Recettes: Asperges bourgeoises de chez "Robert Blanc", les unes cuites à la crème et aux éclats de noix du Périgord caramélisés, une autre tiède à la mayonnaise à l'huile de noix d'Aiguevives. Tuile de noix à l'écume de thé fumé et jambon Jabugo / Araignée de mer et tourteau, cocktail glacé aux petits pois et fraises vertes, écumes des sucs. Pince et chair tiède en salade acidulée de petits pois au jus de fraise et poivron doux / Foie gras de canard de Vendée en croûte de pain au grué de cacao mi-sel mi-sucre au jus de canard cacao, carottes fondantes au parfum de praliné / Cochon (deux origines), poitrine "Eric Ospital" et côte double de lait ibérique croustillante à l'ail des ours. Palets de concombre grillés et sauté de pois gourmands. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
