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Bulletin N°226 Mention de date : 01/2011 Paru le : 01/01/2011 |
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| Archives | Archive | CDI | 378136810990702260 | Disponible |
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Titre : Christophe Pelé Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Pelé, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.7-13 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview, en 2011, de Christophe Pelé, chef cuisinier du restaurant La Bigarrade à Paris, deux étoiles au Michelin. Son parcours personnel et professionnel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Christophe Pelé [texte imprimé] / Christophe Pelé, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.7-13.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview, en 2011, de Christophe Pelé, chef cuisinier du restaurant La Bigarrade à Paris, deux étoiles au Michelin. Son parcours personnel et professionnel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Cyril Laugier Type de document : texte imprimé Auteurs : Cyril Laugier, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.62-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Cyril Laugier, chef de l'"Auberge du Paradis" à Saint-Amour-Bellevue. Son parcours professionnel, son amour pour les épices, ses recettes : Velouté de potiron à la fleur d'oranger; faisselle de chèvre "Chevenet" battue aux oignons caramélisés, beignet de truffe noire au cumin / Faux blinis, crabe royal au tandoori parfumé à la menthe / Kebab de pintade "Excellence Miéral" aux herbes et curcuma / Mousse de foie blond au safran, confiture de banane minute et croquant de pain de mie / Coquilles Saint-Jacques de Port-en-Bessin, compotée de fenouil à l'estragon, fumet des barbes aux graines d'anis vert et un trait de cacao / Purée de topinambours, ragoût d'escargots de Bourgogne à la cardamome verte et huile de noisette de Mireille et Jean-Marc Montegottero / Demi-pigeonneau "Excellence Miéral"à la cannelle et romarin, la poitrine poêlée sur sa peau, la cuisse confite à l'huile d'olive comme un beignet / Tarte sucrée aux poires, crème glacée à la graisse de foie gras, lemon curd au curry, morceau de foie gras frit à la fleur de sel / Crème renversée à l'endive, chocolat chaud aux épices, chantilly aux graines de carvi, croustillant de feuille de brick. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Cyril Laugier [texte imprimé] / Cyril Laugier, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.62-75.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Cyril Laugier, chef de l'"Auberge du Paradis" à Saint-Amour-Bellevue. Son parcours professionnel, son amour pour les épices, ses recettes : Velouté de potiron à la fleur d'oranger; faisselle de chèvre "Chevenet" battue aux oignons caramélisés, beignet de truffe noire au cumin / Faux blinis, crabe royal au tandoori parfumé à la menthe / Kebab de pintade "Excellence Miéral" aux herbes et curcuma / Mousse de foie blond au safran, confiture de banane minute et croquant de pain de mie / Coquilles Saint-Jacques de Port-en-Bessin, compotée de fenouil à l'estragon, fumet des barbes aux graines d'anis vert et un trait de cacao / Purée de topinambours, ragoût d'escargots de Bourgogne à la cardamome verte et huile de noisette de Mireille et Jean-Marc Montegottero / Demi-pigeonneau "Excellence Miéral"à la cannelle et romarin, la poitrine poêlée sur sa peau, la cuisse confite à l'huile d'olive comme un beignet / Tarte sucrée aux poires, crème glacée à la graisse de foie gras, lemon curd au curry, morceau de foie gras frit à la fleur de sel / Crème renversée à l'endive, chocolat chaud aux épices, chantilly aux graines de carvi, croustillant de feuille de brick. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Emmanuel Renaut Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuel Renaut, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.26-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Emmanuel Renaut, meilleur ouvrier de France, chef deux étoiles au restaurant "Flocons de Sel" à Megève. Son parcours professionnel, ses aspirations. Recettes : Spaghettis de salsifis, lard d'Arnad et truffe blanche / 2mm de polenta, cèpe du pays au couteau, jus de volaille parfumé au genièvre et poussière de truffe / Girolles clou, ciboulette, gelée mélisse et oxalis / Gnocchis de betterave, gâteau de Savoie aux herbes, parmesan / Millefeuille de légumes sans pâte, tiède / Biscuit tiède au céleri cuit vapeur, féra du lac fumée / Dos de chevreuil, purée de racines à la réglisse et pommes soufflées cumin cannelle / Tarte chocolat bois / Carré chartreuse chocolat / Parfait glacé chartreuse / Pistolet chocolat / Sauce herbes et chartreuse / Chocolats aux épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Emmanuel Renaut [texte imprimé] / Emmanuel Renaut, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.26-45.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Emmanuel Renaut, meilleur ouvrier de France, chef deux étoiles au restaurant "Flocons de Sel" à Megève. Son parcours professionnel, ses aspirations. Recettes : Spaghettis de salsifis, lard d'Arnad et truffe blanche / 2mm de polenta, cèpe du pays au couteau, jus de volaille parfumé au genièvre et poussière de truffe / Girolles clou, ciboulette, gelée mélisse et oxalis / Gnocchis de betterave, gâteau de Savoie aux herbes, parmesan / Millefeuille de légumes sans pâte, tiède / Biscuit tiède au céleri cuit vapeur, féra du lac fumée / Dos de chevreuil, purée de racines à la réglisse et pommes soufflées cumin cannelle / Tarte chocolat bois / Carré chartreuse chocolat / Parfait glacé chartreuse / Pistolet chocolat / Sauce herbes et chartreuse / Chocolats aux épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Les recettes de l'Apreca / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 226 (01/2011)
Titre : Les recettes de l'Apreca Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.77-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recettes : Délicatesse florale / Fraîcheur d'avocat, minestrone de fruits et légumes, sorbet à l'avocat / Tomate cube aux agrumes, mimosa glacé / Tube de chèvre, pousses de salades, cristaux glacés d'olive niçoise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de l'Apreca [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.77-85.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recettes : Délicatesse florale / Fraîcheur d'avocat, minestrone de fruits et légumes, sorbet à l'avocat / Tomate cube aux agrumes, mimosa glacé / Tube de chèvre, pousses de salades, cristaux glacés d'olive niçoise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de nos chefs Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.88-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recettes de Rikard Hult et Mac Viala : Coquilles Saint-Jacques juste saisies, purée de chou-fleur citronnée, champignons et panais marinés / Aile de raie et Saint-Jacques, beurre d'échalotes, câpres, artichaut et betterave / Reine des reinettes comme une tarte tatin, parfait glacé vanille, mousse légère cannelle cardamome. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de nos chefs [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.88-93.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recettes de Rikard Hult et Mac Viala : Coquilles Saint-Jacques juste saisies, purée de chou-fleur citronnée, champignons et panais marinés / Aile de raie et Saint-Jacques, beurre d'échalotes, câpres, artichaut et betterave / Reine des reinettes comme une tarte tatin, parfait glacé vanille, mousse légère cannelle cardamome. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Philippe Rigollot Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Rigollot, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.46-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Philippe Rigollot, meilleur ouvrier de France, chef pâtissier-chocolatier à Annecy qui nous parle de son parcours professionnel et nous dévoile quelques-unes de ses recettes : Forêt noire / Choco-chocolat / Automne / Tarte smith / Ma Tatin / Cake chocolat aux pépites / Guimauves vanille / Guimauves chocolat / Macaron caramel beurre salé / Macaron génépi. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Philippe Rigollot [texte imprimé] / Philippe Rigollot, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.46-59.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 226 (01/2011)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Philippe Rigollot, meilleur ouvrier de France, chef pâtissier-chocolatier à Annecy qui nous parle de son parcours professionnel et nous dévoile quelques-unes de ses recettes : Forêt noire / Choco-chocolat / Automne / Tarte smith / Ma Tatin / Cake chocolat aux pépites / Guimauves vanille / Guimauves chocolat / Macaron caramel beurre salé / Macaron génépi. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
