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Bulletin N°234 Mention de date : 11/2011 Paru le : 01/11/2011 |
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| Archive | Archive | CDI | 378136810990702340 | Disponible |
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Titre : Florian Gatto Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.89-95 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours personnel et professionnel de Florian Gatto, chef pâtissier à la pâtisserie "Le Chalet" à Charbonnières-le-Bains (69). Il propose trois desserts avec un produit, la mangue : La mangue en entremets / La mangue en tarte / La mangue en confiserie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Florian Gatto [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.89-95.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours personnel et professionnel de Florian Gatto, chef pâtissier à la pâtisserie "Le Chalet" à Charbonnières-le-Bains (69). Il propose trois desserts avec un produit, la mangue : La mangue en entremets / La mangue en tarte / La mangue en confiserie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Kevin Husser. Au Crocodile - Strasbourg / Xavier Boisselet / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 234 (11/2011)
Titre : Kevin Husser. Au Crocodile - Strasbourg Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.45-62 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours professionnel de Kevin Husser, chef pâtissier au restaurant "Au Crocodile" de Strasbourg. Recettes : Mignardises : Milk Shake, Kappa noire cranberries, Damier, Macaron à la fraise / Mini-bûche chocolat vanille pomme caramel / Déclinaison de yuzu en 3 saveurs / Fin palet chocolaté au parfum de Havane / Cheesecake revisité, glace au lait d'amande / Poire rôtie au grué de cacao, coeur crémeux lacté / Maki framboise, inclusion gingembre et sorbet wasabi / Finger au chocolat caraïbes, glace réglisse / Marron en jeux de texture et son coeur églantine / Soufflé chaud à la truffe noire, sorbet champagne à la truffe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Kevin Husser. Au Crocodile - Strasbourg [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.45-62.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours professionnel de Kevin Husser, chef pâtissier au restaurant "Au Crocodile" de Strasbourg. Recettes : Mignardises : Milk Shake, Kappa noire cranberries, Damier, Macaron à la fraise / Mini-bûche chocolat vanille pomme caramel / Déclinaison de yuzu en 3 saveurs / Fin palet chocolaté au parfum de Havane / Cheesecake revisité, glace au lait d'amande / Poire rôtie au grué de cacao, coeur crémeux lacté / Maki framboise, inclusion gingembre et sorbet wasabi / Finger au chocolat caraïbes, glace réglisse / Marron en jeux de texture et son coeur églantine / Soufflé chaud à la truffe noire, sorbet champagne à la truffe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Patrick Roger Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrick Roger, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.7-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)Descripteurs : chocolat / gastronomie Résumé : Entretien avec Patrick Roger, chocolatier, meilleur ouvrier de France en 2000. Le parcours personnel et professionnel de ce chocolatier qui a trouvé dans le chocolat un moyen d'expression. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Patrick Roger [texte imprimé] / Patrick Roger, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.7-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)
Descripteurs : chocolat / gastronomie Résumé : Entretien avec Patrick Roger, chocolatier, meilleur ouvrier de France en 2000. Le parcours personnel et professionnel de ce chocolatier qui a trouvé dans le chocolat un moyen d'expression. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Philippe Bohrer. Au Crocodile - Strasbourg Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Bohrer, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.27-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Philippe Bohrer, chef étoilé du restaurant Crocodile à Strasbourg. Recettes : Velouté de cèpes, fine tartelette de celui-ci en cru cuit / Queue de maquereau cuit entier, légumes acidulés, guimauve en jus aux allures d'escabèche / Araignée de mer au jus d'huîtres, caviar Nacarii / Filet de rouget, risotto de quinoa au safran du château de Saint-Hippolyte, jus d'arêtes / Jambonnettes de cuisse de grenouille pied de porc en croûte d'herbes, soubise d'oignon / Queue et pince de homard bleu rôti, tartelette aux deux céleris, coco-coulant de cèpes au mousseux pommes de terre et beurre noisette / Lingot de foie gras d'oie au beraweka / Escalope de foie gras de canard poêlée, saveur autour de la figue et combava / Poitrine de pigeon de la ferme Théo Kieffer et crumble de pain d'épices de Mireille Oster, cocos fondants et jus à la bière brune / Médaillon de veau comme un Rossini, sa sphère aux éclats de truffes, cèpes du pays. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Philippe Bohrer. Au Crocodile - Strasbourg [texte imprimé] / Philippe Bohrer, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.27-43.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Philippe Bohrer, chef étoilé du restaurant Crocodile à Strasbourg. Recettes : Velouté de cèpes, fine tartelette de celui-ci en cru cuit / Queue de maquereau cuit entier, légumes acidulés, guimauve en jus aux allures d'escabèche / Araignée de mer au jus d'huîtres, caviar Nacarii / Filet de rouget, risotto de quinoa au safran du château de Saint-Hippolyte, jus d'arêtes / Jambonnettes de cuisse de grenouille pied de porc en croûte d'herbes, soubise d'oignon / Queue et pince de homard bleu rôti, tartelette aux deux céleris, coco-coulant de cèpes au mousseux pommes de terre et beurre noisette / Lingot de foie gras d'oie au beraweka / Escalope de foie gras de canard poêlée, saveur autour de la figue et combava / Poitrine de pigeon de la ferme Théo Kieffer et crumble de pain d'épices de Mireille Oster, cocos fondants et jus à la bière brune / Médaillon de veau comme un Rossini, sa sphère aux éclats de truffes, cèpes du pays. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Sébastien Mahuet. La Réserve de Nice Type de document : texte imprimé Auteurs : Sébastien Mahuet, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.69-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Sébastien Mahuet, chef au restaurant "La Réserve" à Nice, lauréat du Gault Millau d'or 2011. Recettes : Glacé de légumes du pays à la grecque, délicat bouillon à l'orange et huile d'olive, coriandre basilic / Pavé de thon rouge snacké, chutney de fruits exotiques, caramel de tomate et vinaigrette mangue-safran / Filet mignon de veau rôti à l'huile de noix de macadamia et ris de veau crispy aux éclats de noisettes, cannellonis de cébettes à la mousseline de cèpes. Gnocchi farci / Finger de prunes mirabelles à la plancha, légèreté de mascarpone vanillée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Sébastien Mahuet. La Réserve de Nice [texte imprimé] / Sébastien Mahuet, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.69-79.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 234 (11/2011)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Sébastien Mahuet, chef au restaurant "La Réserve" à Nice, lauréat du Gault Millau d'or 2011. Recettes : Glacé de légumes du pays à la grecque, délicat bouillon à l'orange et huile d'olive, coriandre basilic / Pavé de thon rouge snacké, chutney de fruits exotiques, caramel de tomate et vinaigrette mangue-safran / Filet mignon de veau rôti à l'huile de noix de macadamia et ris de veau crispy aux éclats de noisettes, cannellonis de cébettes à la mousseline de cèpes. Gnocchi farci / Finger de prunes mirabelles à la plancha, légèreté de mascarpone vanillée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
