Accorder poissons et vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3619 (06/09/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018) Titre : Accorder poissons et vins Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.79 Langues : Français (fre) Descripteurs : oenologie / poisson / vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Accorder poissons et vins [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.79. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018) Descripteurs : oenologie / poisson / vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

Les accords mets et vins avec les crustacés / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3667 (08/08/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3667 (08/08/2019) Titre : Les accords mets et vins avec les crustacés Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.11 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit de la mer / type de vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les accords mets et vins avec les crustacés [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.11. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3667 (08/08/2019) Descripteurs : produit de la mer / type de vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Les accords mets et vins avec gibiers et volailles / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3625 (18/10/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3625 (18/10/2018) Titre : Les accords mets et vins avec gibiers et volailles Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.17 Langues : Français (fre) Descripteurs : vin / volaille Mots-clés : gibier : viande  technique de restaurant Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les accords mets et vins avec gibiers et volailles [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.17. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3625 (18/10/2018) Descripteurs : vin / volaille Mots-clés : gibier : viande  technique de restaurant Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

Les accords mets et vins pour les menus de fêtes / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3685 (12/12/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3685 (12/12/2019) Titre : Les accords mets et vins pour les menus de fêtes Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.20 Langues : Français (fre) Descripteurs : fête de fin d'année / vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les accords mets et vins pour les menus de fêtes [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3685 (12/12/2019) Descripteurs : fête de fin d'année / vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

Brésil 2014. Surfer sur la vague brésilienne, une évasion à partager / Sylvie Soubes in L'Hôtellerie restauration, 3397 (05/06/2014)  

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3397 (05/06/2014) Titre : Brésil 2014. Surfer sur la vague brésilienne, une évasion à partager Type de document : texte imprimé Auteurs : Sylvie Soubes, Auteur ; Paul Brunet, Auteur Année : 2014 Article : p. 12-23 Descripteurs : boisson alcoolisée / Brésil / compétition sportive / économie / football / gastronomie / grand cuisinier / hôtellerie-restauration / vin Mots-clés : cocktail : boisson  Régo, Raphaël : 1984-  Rizzo, Helena : 1978- Résumé : Brésil 2014. Surfer sur la vague brésilienne, une évasion à partager - La cachaça attitude - Raphaël Régo, un Brésilien à la conquête de la capitale - Helena Rizzo élue meilleure chef du monde - Le Brésil, le nouvel eldorado des hôteliers français - Le Brésil, troisième producteur viticole d'Amérique du Sud. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.visitbrasil.com/visitbrasil/opencms/guardachuva/index.html [article] Brésil 2014. Surfer sur la vague brésilienne, une évasion à partager [texte imprimé] / Sylvie Soubes, Auteur ; Paul Brunet, Auteur . - 2014 . - p. 12-23. in L'Hôtellerie restauration > 3397 (05/06/2014) Descripteurs : boisson alcoolisée / Brésil / compétition sportive / économie / football / gastronomie / grand cuisinier / hôtellerie-restauration / vin Mots-clés : cocktail : boisson  Régo, Raphaël : 1984-  Rizzo, Helena : 1978- Résumé : Brésil 2014. Surfer sur la vague brésilienne, une évasion à partager - La cachaça attitude - Raphaël Régo, un Brésilien à la conquête de la capitale - Helena Rizzo élue meilleure chef du monde - Le Brésil, le nouvel eldorado des hôteliers français - Le Brésil, troisième producteur viticole d'Amérique du Sud. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.visitbrasil.com/visitbrasil/opencms/guardachuva/index.html

Caractéristiques gustatives de quelques cépages français / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2022) in L'Hôtellerie restauration, 3771 (29/04/2022)

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Caractéristiques gustatives de quelques cépages français / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3675 (03/10/2019)

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Carte des vins : le cadre légal / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2016) in L'Hôtellerie restauration, 3493 (07/04/2016)

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Le cidre, une boisson sous-estimée en restauration / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2014) in L'Hôtellerie restauration, 3383 (27/02/2014)

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Comment bien choisir les vins ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie restauration, 3545 (06/04/2017)

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Comment présenter sa carte des vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2014) in L'Hôtellerie restauration, 3425 (18/12/2014)

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Comment stocker les vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3590 (15/02/2018)

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Connaître le régime fiscal des vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie restauration, 3439 (26/03/2015)

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Les crémants, des appellations à découvrir / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie restauration, 3550 (12/05/2017)

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Dans quel ordre servir les vins lors d'une dégustation ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie restauration, 3466 (10/2015)

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