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Bulletin N°235 Mention de date : 12/2011 Paru le : 01/12/2011 |
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| Archive | documentaire | CDI | 378136810990702350 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierArnaud Nicolas. Le Boudoir, Paris 8ème / Arnaud Nicolas / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 235 (12/2011)
Titre : Arnaud Nicolas. Le Boudoir, Paris 8ème Type de document : texte imprimé Auteurs : Arnaud Nicolas, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.64-78 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview, en 2011, d'Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France (MOF) classe traiteur charcuterie, chef de cuisine au restaurant "Le Boudoir" à Paris. Son parcours professionnel et les concours, ses expériences, ses projets et aspirations. Recettes : Noix d Saint-Jacques et rillons dorés, bouillon de courge rouge au gingembre et julienne de truffes noires / Boudin blanc de homard aux petits légumes, émulsion coraillée / Pâté en croûte de lièvre, foie gras de canard et truffes, salade de céleri-rave au jus de gibier et copeaux de truffe noire / Foie gras de canard aux petits légumes et truffe noire, accompagné d'une salade de mesclun / Millefeuille de foie gras et cochon, marmelade d'oignons et champignons / Palet de fromage de tête / Mousse de foie de volaille aux cèpes / Boudin noir "en bol et sans gras", pommes rubinettes et épinards en feuille, jus de cochon acidulé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Arnaud Nicolas. Le Boudoir, Paris 8ème [texte imprimé] / Arnaud Nicolas, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.64-78.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview, en 2011, d'Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France (MOF) classe traiteur charcuterie, chef de cuisine au restaurant "Le Boudoir" à Paris. Son parcours professionnel et les concours, ses expériences, ses projets et aspirations. Recettes : Noix d Saint-Jacques et rillons dorés, bouillon de courge rouge au gingembre et julienne de truffes noires / Boudin blanc de homard aux petits légumes, émulsion coraillée / Pâté en croûte de lièvre, foie gras de canard et truffes, salade de céleri-rave au jus de gibier et copeaux de truffe noire / Foie gras de canard aux petits légumes et truffe noire, accompagné d'une salade de mesclun / Millefeuille de foie gras et cochon, marmelade d'oignons et champignons / Palet de fromage de tête / Mousse de foie de volaille aux cèpes / Boudin noir "en bol et sans gras", pommes rubinettes et épinards en feuille, jus de cochon acidulé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Fabien Balasse Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.49-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours professionnel de Fabien Balasse, chef pâtissier à Gimm Traiteur. Recettes : Pain perdu de Mémé Jeanne, crème anglaise et purée de framboise / La tomate confite, minestrone de fruits d'hiver, en cage de verre / Petit pain d'épices de Noël / Christmas ball / Météorite / Silver ball / Coco ball / "Bougies pétillantes" de Noël / Petit bonhomme de la forêt / Pyramide de Noël / Tube glacé comme un nougat / City cube / Petits clubs de Noël comme un Rubik's / Macarré Gimm. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fabien Balasse [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.49-63.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours professionnel de Fabien Balasse, chef pâtissier à Gimm Traiteur. Recettes : Pain perdu de Mémé Jeanne, crème anglaise et purée de framboise / La tomate confite, minestrone de fruits d'hiver, en cage de verre / Petit pain d'épices de Noël / Christmas ball / Météorite / Silver ball / Coco ball / "Bougies pétillantes" de Noël / Petit bonhomme de la forêt / Pyramide de Noël / Tube glacé comme un nougat / City cube / Petits clubs de Noël comme un Rubik's / Macarré Gimm. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Gautier Garaut Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.34-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)Descripteurs : forme de restauration / gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours professionnel de Gautier Garaut, chef exécutif chez Gimm Traiteur et fer de lance des réceptions. Recettes : Sushi iodé à l'huître et fleur de bourrache / "Calisson" fondant de homard breton / Superposition autour du butternut et de la crevette camerone / Macaronnade d'écrevisses et oeufs de truite / Île flottante à la truffe / Arlequin d'oeufs au foie gras du Gers / Pomme d'amour au foie gras / Sucette glacée foie gras passion / Donut's aux cèpes et truffe noire / Finger croustillant de chapon mariné à l'huile d'argan et ail noir du Japon / Sucette de pigeon au parfum de poivre / Millefeuille croustillant de foie gras en habit rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gautier Garaut [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.34-47.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)
Descripteurs : forme de restauration / gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours professionnel de Gautier Garaut, chef exécutif chez Gimm Traiteur et fer de lance des réceptions. Recettes : Sushi iodé à l'huître et fleur de bourrache / "Calisson" fondant de homard breton / Superposition autour du butternut et de la crevette camerone / Macaronnade d'écrevisses et oeufs de truite / Île flottante à la truffe / Arlequin d'oeufs au foie gras du Gers / Pomme d'amour au foie gras / Sucette glacée foie gras passion / Donut's aux cèpes et truffe noire / Finger croustillant de chapon mariné à l'huile d'argan et ail noir du Japon / Sucette de pigeon au parfum de poivre / Millefeuille croustillant de foie gras en habit rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : GIMM Traiteur Type de document : texte imprimé Auteurs : Isabelle et Gérard Calvet, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.26-31 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)Descripteurs : forme de restauration Résumé : Interview de Gérard Calvet, concepteur et directeur de "GIMM Traiteur", traiteur de haut de gamme qui travaille exclusivement avec les entreprises. Les choix, le travail de traiteur, les innovations possibles dans ce métier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] GIMM Traiteur [texte imprimé] / Isabelle et Gérard Calvet, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.26-31.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)
Descripteurs : forme de restauration Résumé : Interview de Gérard Calvet, concepteur et directeur de "GIMM Traiteur", traiteur de haut de gamme qui travaille exclusivement avec les entreprises. Les choix, le travail de traiteur, les innovations possibles dans ce métier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Massimiliano Alajmo Type de document : texte imprimé Auteurs : Massimiliano Alajmo, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.6-14 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)Descripteurs : gastronomie / Italie Résumé : Interview de Massimiliano Alajmo, chef cuisinier dans le restaurant "Le Calandre" à Sarmeola di Rubano près de Padoue (Italie). Son parcours personnel et professionnel, ses réflexions sur son approche de la cuisine, ses aspirations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Massimiliano Alajmo [texte imprimé] / Massimiliano Alajmo, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.6-14.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)
Descripteurs : gastronomie / Italie Résumé : Interview de Massimiliano Alajmo, chef cuisinier dans le restaurant "Le Calandre" à Sarmeola di Rubano près de Padoue (Italie). Son parcours personnel et professionnel, ses réflexions sur son approche de la cuisine, ses aspirations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Nicolas Pépin. Pâtisserie Pépin, Lyon Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.88-95 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique noix (fruit) Résumé : Parcours professionnel de Nicolas Pépin, pâtissier à Lyon. Son apprentissage, ses expériences, son installation en tant que pâtissier-chocolatier. Trois recettes avec un même produit : La noix de macadamia en entremets / La noix de macadamia en dessert glacé / La noix de macadamia en confiserie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Pépin. Pâtisserie Pépin, Lyon [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2011 . - p.88-95.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique noix (fruit) Résumé : Parcours professionnel de Nicolas Pépin, pâtissier à Lyon. Son apprentissage, ses expériences, son installation en tant que pâtissier-chocolatier. Trois recettes avec un même produit : La noix de macadamia en entremets / La noix de macadamia en dessert glacé / La noix de macadamia en confiserie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
