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| Archive | documentaire | CDI | 023228 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierPour contenir l'impact d'un incident sanitaire / Nelly Rioux / La Cuisine collective (2012) in La Cuisine collective, 254 (octobre 2012)
Titre : Pour contenir l'impact d'un incident sanitaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Nelly Rioux, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.78-79 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : aliment / prévention des risques toxiques / restauration collective Mots-clés : traçabilité Résumé : Le point, en 2012, sur la traçabilité des aliments, comme procédure la plus fiable pour limiter les conséquences d'incidents sanitaires telles que les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives). Encadré : la traçabilité en 4 points en restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Pour contenir l'impact d'un incident sanitaire [texte imprimé] / Nelly Rioux, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.78-79.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)
Descripteurs : aliment / prévention des risques toxiques / restauration collective Mots-clés : traçabilité Résumé : Le point, en 2012, sur la traçabilité des aliments, comme procédure la plus fiable pour limiter les conséquences d'incidents sanitaires telles que les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives). Encadré : la traçabilité en 4 points en restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : SIAL Paris 2012 Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.24-27 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : foire commerciale Résumé : Présentation du SIAL (Salon International de l'Alimentation) 2012. Les tendances de la restauration. Les produits primés au SIAL 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] SIAL Paris 2012 [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.24-27.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)
Descripteurs : foire commerciale Résumé : Présentation du SIAL (Salon International de l'Alimentation) 2012. Les tendances de la restauration. Les produits primés au SIAL 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Suprêmes de pintade à juste cuisson Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.74 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : préparation des repas Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse en 2012 d'une technique culinaire : préparation culinaire de suprêmes de pintade. Les préparations préliminaires, la cuisson, la finition, liaison froide. Encadré : l'empreinte écologique de la préparation. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Suprêmes de pintade à juste cuisson [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.74.
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in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)
Descripteurs : préparation des repas Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse en 2012 d'une technique culinaire : préparation culinaire de suprêmes de pintade. Les préparations préliminaires, la cuisson, la finition, liaison froide. Encadré : l'empreinte écologique de la préparation. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Obligations et responsabilités en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.76-77 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : formation continue / hygiène alimentaire / hygiène des personnels Mots-clés : traçabilité Résumé : Le point sur le "paquet hygiène" en 2012, réglementation qui concentre les directives en matière d'hygiène du personnel, de méthode HACCP et de traçabilité et qui recoupe toutes les étapes de production culinaire. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Obligations et responsabilités en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.76-77.
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in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)
Descripteurs : formation continue / hygiène alimentaire / hygiène des personnels Mots-clés : traçabilité Résumé : Le point sur le "paquet hygiène" en 2012, réglementation qui concentre les directives en matière d'hygiène du personnel, de méthode HACCP et de traçabilité et qui recoupe toutes les étapes de production culinaire. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Où je veux, quand je veux ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Magali Bacilieri, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.28-31 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : automatisation / restauration rapide Mots-clés : distribution de marchandises Résumé : Le point sur la distribution automatique en 2012. Le label Feelgood destiné à favoriser la diversification de l'offre alimentaire. Le marché de la distribution automatique (DA). Le salon Vending Canteen. L'avis des professionnels de la santé. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Où je veux, quand je veux ! [texte imprimé] / Magali Bacilieri, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.28-31.
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in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)
Descripteurs : automatisation / restauration rapide Mots-clés : distribution de marchandises Résumé : Le point sur la distribution automatique en 2012. Le label Feelgood destiné à favoriser la diversification de l'offre alimentaire. Le marché de la distribution automatique (DA). Le salon Vending Canteen. L'avis des professionnels de la santé. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : La famille patates s'agrandit ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.46-47 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : aliment précuisiné / pomme de terre Résumé : Le point sur les produits à base de pomme de terre en 2012. Produits entiers, découpés, déshydratés, surgelés. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] La famille patates s'agrandit ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.46-47.
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Descripteurs : aliment précuisiné / pomme de terre Résumé : Le point sur les produits à base de pomme de terre en 2012. Produits entiers, découpés, déshydratés, surgelés. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : La méridienne pour refaire le monde Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.49 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : repos / restauration collective / rythme biologique / rythmes scolaires Résumé : Réflexion sur la pause de l'heure de midi, la pause méridienne, en 2012. Comment adapter l'aménagement du temps scolaire avec le rythme biologique de l'enfant ?. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] La méridienne pour refaire le monde [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.49.
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Descripteurs : repos / restauration collective / rythme biologique / rythmes scolaires Résumé : Réflexion sur la pause de l'heure de midi, la pause méridienne, en 2012. Comment adapter l'aménagement du temps scolaire avec le rythme biologique de l'enfant ?. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : La pause méridienne à l'école, "un entre deux" à part entière Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.33-41 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : aménagement du temps scolaire / repos / restauration collective Résumé : Dossier sur la pause méridienne à l'école en 2012, temps consacré à la restauration, au repos, ou à l'éducation. Les rythmes biologiques de l'enfant et les rythmes scolaires. Témoignages. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] La pause méridienne à l'école, "un entre deux" à part entière [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.33-41.
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Descripteurs : aménagement du temps scolaire / repos / restauration collective Résumé : Dossier sur la pause méridienne à l'école en 2012, temps consacré à la restauration, au repos, ou à l'éducation. Les rythmes biologiques de l'enfant et les rythmes scolaires. Témoignages. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Les corps gras, une famille tout à fait fréquentable Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.42-44 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : corps gras / restauration collective Résumé : Le point sur les corps gras, beurre, huile et margarine, en restauration collective en 2012. Encadré : expérimentation en cuisine moléculaire autour de l'eau, de l'alcool et des corps gras. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Les corps gras, une famille tout à fait fréquentable [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.42-44.
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Descripteurs : corps gras / restauration collective Résumé : Le point sur les corps gras, beurre, huile et margarine, en restauration collective en 2012. Encadré : expérimentation en cuisine moléculaire autour de l'eau, de l'alcool et des corps gras. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Cuisine du monde Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.51-55 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Mots-clés : région du monde Résumé : Cahier menu et recettes des cuisines du monde en restauration collective en 2012. Recettes pour 100 personnes. Entrées : Samoussa de caille aux raisins de Corinthe, Gaspacho jaune, Cheesecake de betteraves, tarte fine aux courgettes et saumon, Salade de la mer Egée. Plats : Travers de porc à la citronnelle et au lait de coco, Feijoada Carioca, Poulet sauté à la Chimay et chicons caramélisés, Pavé de morue au jambon de Parme et écrasé de pommes de terre, Cannellonis de veau à la Napolitaine. Desserts : Ananas rôti à la meringue, Pasteis de Nata à la cannelle, Brownies aux noix de Pécan, Blanc manger à la noix de coco et son coulis passion, Bavaroise de faisselle aux fruits rouges. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Cuisine du monde [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2012 . - p.51-55.
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in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)
Descripteurs : recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Mots-clés : région du monde Résumé : Cahier menu et recettes des cuisines du monde en restauration collective en 2012. Recettes pour 100 personnes. Entrées : Samoussa de caille aux raisins de Corinthe, Gaspacho jaune, Cheesecake de betteraves, tarte fine aux courgettes et saumon, Salade de la mer Egée. Plats : Travers de porc à la citronnelle et au lait de coco, Feijoada Carioca, Poulet sauté à la Chimay et chicons caramélisés, Pavé de morue au jambon de Parme et écrasé de pommes de terre, Cannellonis de veau à la Napolitaine. Desserts : Ananas rôti à la meringue, Pasteis de Nata à la cannelle, Brownies aux noix de Pécan, Blanc manger à la noix de coco et son coulis passion, Bavaroise de faisselle aux fruits rouges. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Cuisson(s) à partition multiple Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.70-72 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements de cuisine de collectivités en 2012. Les pianos et les éléments indépendants, les pianos modulaires. La cuisson par induction. La cuisson basse température. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Cuisson(s) à partition multiple [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.70-72.
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in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)
Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements de cuisine de collectivités en 2012. Les pianos et les éléments indépendants, les pianos modulaires. La cuisson par induction. La cuisson basse température. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : En verre et pour tous ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.68-69 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : matériel de restaurant Mots-clés : arts de la table Résumé : Le point sur la vaisselle et la verrerie en restauration en 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] En verre et pour tous ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.68-69.
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Descripteurs : matériel de restaurant Mots-clés : arts de la table Résumé : Le point sur la vaisselle et la verrerie en restauration en 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : L'atelier culinaire : plus d'un tour dans sa toque ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Agnès Mignonac, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.50 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 254 (octobre 2012)Descripteurs : cuisine professionnelle / travail manuel Résumé : Présentation des ateliers culinaires pouvant être organisés pour toutes les tranches d'âges en 2012. Ateliers pour le primaire et le secondaire, ateliers pour les étudiants, ateliers pour les personnes âgées dépendantes. Le point de vue diététique. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] L'atelier culinaire : plus d'un tour dans sa toque ! [texte imprimé] / Agnès Mignonac, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.50.
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Descripteurs : cuisine professionnelle / travail manuel Résumé : Présentation des ateliers culinaires pouvant être organisés pour toutes les tranches d'âges en 2012. Ateliers pour le primaire et le secondaire, ateliers pour les étudiants, ateliers pour les personnes âgées dépendantes. Le point de vue diététique. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
