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Ajouter le résultat dans votre panierQue les fêtes commencent ! / Laurent Feneau / La Cuisine collective (2012) in La Cuisine collective, 255 (novembre 2012)
Titre : Que les fêtes commencent ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.29-32 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : aliment / fête de fin d'année Résumé : sélection de produits festifs à l'occasion des fêtes de fin d'année en 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Que les fêtes commencent ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.29-32.
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Descripteurs : aliment / fête de fin d'année Résumé : sélection de produits festifs à l'occasion des fêtes de fin d'année en 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : La soupe, un peu, beaucoup, à la folie Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.26-28 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : aliment précuisiné / restauration collective Résumé : Le point sur les soupes prêtes à l'emploi utilisées en restauration collective en 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] La soupe, un peu, beaucoup, à la folie [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.26-28.
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Descripteurs : aliment précuisiné / restauration collective Résumé : Le point sur les soupes prêtes à l'emploi utilisées en restauration collective en 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Spécial CCC salon de la restauration collective Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.18-24 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : foire commerciale / restauration collective Résumé : Présentation du 21ème salon de la restauration collective en gestion directe en 2012. Plan du salon. Interviews de Stéphane Le Foll, Ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt et de Bruno Berthier, président du CCC (Comité de coordination des collectivités). Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Spécial CCC salon de la restauration collective [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2012 . - p.18-24.
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in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)
Descripteurs : foire commerciale / restauration collective Résumé : Présentation du 21ème salon de la restauration collective en gestion directe en 2012. Plan du salon. Interviews de Stéphane Le Foll, Ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt et de Bruno Berthier, président du CCC (Comité de coordination des collectivités). Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Epaule d'agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.40 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : recette culinaire / viande de boucherie Mots-clés : technique agroalimentaire agneau (mammifère) Résumé : Analyse de technologie culinaire sur la préparation de l'épaule d'agneau en cuisson de nuit sous vide. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Epaule d'agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.40.
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Descripteurs : recette culinaire / viande de boucherie Mots-clés : technique agroalimentaire agneau (mammifère) Résumé : Analyse de technologie culinaire sur la préparation de l'épaule d'agneau en cuisson de nuit sous vide. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Produits de saison Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.41-42 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : automne / fruit : denrée / hiver / légume Résumé : Analyse de quatre fiches techniques sur des denrées d'automne hiver en 2012 : kiwi, betterave, clémentine, potiron. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Produits de saison [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2012 . - p.41-42.
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in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)
Descripteurs : automne / fruit : denrée / hiver / légume Résumé : Analyse de quatre fiches techniques sur des denrées d'automne hiver en 2012 : kiwi, betterave, clémentine, potiron. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Repas de fête Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.33-37 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : fête de fin d'année / recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menu et recettes, en 2012, de fêtes de fin d'année pour 100 personnes. Entrées : Velours nacré, Mini pastilla de pintade au foie gras, Salade festive, Crevette en gelée de cidre et mousseline d'avocat, Tiramisu rose. Plats : Cassolette de Saint-Jacques, Roulade moelleuse, Emincé de boeuf au pain d'épices, Lasagnes de daurade, Sauté de biche à la crème de cassis. Desserts : Boule de neige, Etoiles fondantes choco/marrons, Nuage café cardamome, Coco crumble, Bûche de Noël aux myrtilles. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Repas de fête [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2012 . - p.33-37.
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Descripteurs : fête de fin d'année / recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menu et recettes, en 2012, de fêtes de fin d'année pour 100 personnes. Entrées : Velours nacré, Mini pastilla de pintade au foie gras, Salade festive, Crevette en gelée de cidre et mousseline d'avocat, Tiramisu rose. Plats : Cassolette de Saint-Jacques, Roulade moelleuse, Emincé de boeuf au pain d'épices, Lasagnes de daurade, Sauté de biche à la crème de cassis. Desserts : Boule de neige, Etoiles fondantes choco/marrons, Nuage café cardamome, Coco crumble, Bûche de Noël aux myrtilles. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : A la recherche du bien vivre et manger ensemble Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.15 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : conjoncture économique Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Réflexion en 2012, d'une part sur la relation entre la géographie et les pratiques de production alimentaire, et d'autre part sur l'évolution des habitudes alimentaires et des services en fonction des bouleversements de la société dus à la crise économique, au vieillissement de la population. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la recherche du bien vivre et manger ensemble [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.15.
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Descripteurs : conjoncture économique Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Réflexion en 2012, d'une part sur la relation entre la géographie et les pratiques de production alimentaire, et d'autre part sur l'évolution des habitudes alimentaires et des services en fonction des bouleversements de la société dus à la crise économique, au vieillissement de la population. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Spécial Equip'Hôtel Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.6-14 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : foire commerciale / hôtellerie-restauration Résumé : Dossier sur le salon Equip'Hôtel 2012. Les tendances, les chiffres, le plan. L'armée présente au salon. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Spécial Equip'Hôtel [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2012 . - p.6-14.
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Descripteurs : foire commerciale / hôtellerie-restauration Résumé : Dossier sur le salon Equip'Hôtel 2012. Les tendances, les chiffres, le plan. L'armée présente au salon. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : A propos de haricots verts Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.17 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : cuisson / expérimentation / haricot vert Résumé : Analyse du groupe d'études des précisions culinaires sur la cuisson des haricots verts dans l'eau pétillante en 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] A propos de haricots verts [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.17.
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Descripteurs : cuisson / expérimentation / haricot vert Résumé : Analyse du groupe d'études des précisions culinaires sur la cuisson des haricots verts dans l'eau pétillante en 2012. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : L'alimentation en établissement d'hébergement des personnes âgées dépendantes (EHPAD) : une priorité Type de document : texte imprimé Auteurs : Agnès Mignonac, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.16 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : personne âgée dépendante / préparation des repas Mots-clés : équipement pour personnes âgées alimentation (nutrition) Résumé : Description de l'accompagnement des personnes âgées à leur arrivée en EHPAD en 2012. Les solutions à apporter face à la perte d'appétit, au changement de perception des saveurs, à la perte de dextérité manuelle. Importance du repas dans la lutte contre la dénutrition et la resocialisation. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] L'alimentation en établissement d'hébergement des personnes âgées dépendantes (EHPAD) : une priorité [texte imprimé] / Agnès Mignonac, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.16.
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Descripteurs : personne âgée dépendante / préparation des repas Mots-clés : équipement pour personnes âgées alimentation (nutrition) Résumé : Description de l'accompagnement des personnes âgées à leur arrivée en EHPAD en 2012. Les solutions à apporter face à la perte d'appétit, au changement de perception des saveurs, à la perte de dextérité manuelle. Importance du repas dans la lutte contre la dénutrition et la resocialisation. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Le vide... ce rien qui peut nous apporter beaucoup ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Raphaël Haumont, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.28 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : mode de cuisson Mots-clés : vide : physique Résumé : Analyse de la technique du sous-vide en cuisine en 2012. définition du vide : pression et température, imprégnation sous vide. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Le vide... ce rien qui peut nous apporter beaucoup ! [texte imprimé] / Raphaël Haumont, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.28.
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Descripteurs : mode de cuisson Mots-clés : vide : physique Résumé : Analyse de la technique du sous-vide en cuisine en 2012. définition du vide : pression et température, imprégnation sous vide. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Les huiles alimentaires usagées : traitement et recyclage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Fessard, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.24-26 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : huile végétale / restauration collective Mots-clés : traitement des déchets Résumé : Dossier sur le traitement et le recyclage des huiles alimentaires en 2012. La réglementation, la collecte, la transformation des huiles et des graisses. Les bacs à graisses. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Les huiles alimentaires usagées : traitement et recyclage [texte imprimé] / Jean-Luc Fessard, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.24-26.
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Descripteurs : huile végétale / restauration collective Mots-clés : traitement des déchets Résumé : Dossier sur le traitement et le recyclage des huiles alimentaires en 2012. La réglementation, la collecte, la transformation des huiles et des graisses. Les bacs à graisses. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Les cantines américaines essaient d'introduire les légumes Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Crié-Wiesner, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.20-21 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : adolescence / comportement alimentaire / Etats-Unis / restauration collective Résumé : Reportage sur les cantines aux Etats-Unis en 2012, et la difficulté de changer les habitudes alimentaires des adolescents. Encadré : menu type respectant les règles du US Department of Agriculture. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Les cantines américaines essaient d'introduire les légumes [texte imprimé] / Hélène Crié-Wiesner, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.20-21.
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Descripteurs : adolescence / comportement alimentaire / Etats-Unis / restauration collective Résumé : Reportage sur les cantines aux Etats-Unis en 2012, et la difficulté de changer les habitudes alimentaires des adolescents. Encadré : menu type respectant les règles du US Department of Agriculture. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Sanipousse au meilleur ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.36 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : entreprise / hygiène Résumé : Reportage sur l'entreprise Sanipousse en 2012, fabriquant de produits d'hygiène et de sécurité alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Sanipousse au meilleur ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.36.
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Descripteurs : entreprise / hygiène Résumé : Reportage sur l'entreprise Sanipousse en 2012, fabriquant de produits d'hygiène et de sécurité alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : La démarche d'évaluation des risques Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.34-35 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : risque alimentaire prévention sanitaire Résumé : Description de la démarche d'évaluation des risques dans la méthode HACCP en 2012. Analyse des dangers : dangers chimiques, microbiologiques, physiques. Evaluation des risques étape par étape. Les erreurs à éviter. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] La démarche d'évaluation des risques [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.34-35.
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Descripteurs : restauration collective Mots-clés : risque alimentaire prévention sanitaire Résumé : Description de la démarche d'évaluation des risques dans la méthode HACCP en 2012. Analyse des dangers : dangers chimiques, microbiologiques, physiques. Evaluation des risques étape par étape. Les erreurs à éviter. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Casting pour une bonne distribution... Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.32-33 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements de distribution en restauration collective en 2012. Les systèmes de distribution : linéaire, distribution en îlots ou libre service éclaté (scramble), stands indépendants (food courts) ; les mobiliers ; les règles d'hygiène ; les espaces de convivialité ; l'éclairage. Encadré : recommandations de Guy Martin pour réaliser des vitrines et des linéaires. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Casting pour une bonne distribution... [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.32-33.
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Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements de distribution en restauration collective en 2012. Les systèmes de distribution : linéaire, distribution en îlots ou libre service éclaté (scramble), stands indépendants (food courts) ; les mobiliers ; les règles d'hygiène ; les espaces de convivialité ; l'éclairage. Encadré : recommandations de Guy Martin pour réaliser des vitrines et des linéaires. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Vers la flexi-cuisine ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.30-31 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : cuisine professionnelle / restauration collective Mots-clés : location Résumé : Le point sur les cuisines et les équipements de location en 2012. Cuisines transportables, provisoires ou mobiles. Cuisines modulables. Hygiène et sécurité. Réglementation. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Vers la flexi-cuisine ? [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.30-31.
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Descripteurs : cuisine professionnelle / restauration collective Mots-clés : location Résumé : Le point sur les cuisines et les équipements de location en 2012. Cuisines transportables, provisoires ou mobiles. Cuisines modulables. Hygiène et sécurité. Réglementation. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : A la table du monde Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Paul Branlard, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.29 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)Descripteurs : droit international / réglementation Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Analyse du droit alimentaire international et du droit alimentaire français en 2012. Les accords de l'OMC, les normes Codex. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] A la table du monde [texte imprimé] / Jean-Paul Branlard, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.29.
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in La Cuisine collective > 255 (novembre 2012)
Descripteurs : droit international / réglementation Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Analyse du droit alimentaire international et du droit alimentaire français en 2012. Les accords de l'OMC, les normes Codex. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
