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Bulletin N°240 Mention de date : 06/2012 Paru le : 01/06/2012 |
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Ajouter le résultat dans votre panierJean-Denis Rieubland, chef exécutif -Le Negresco / Jean-Denis Rieubland in Thuriès Gastronomie Magazine, 240 (06/2012)
Titre : Jean-Denis Rieubland, chef exécutif -Le Negresco Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Denis Rieubland, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Année : 2012 Article : p.8-32 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Jean-Denis Rieubland, chef exécutif au Négresco, hôtel mythique de Nice. Son parcours personnel et personnel. Ses choix d'avenir. Recettes : Gnocchis de légumes poêlés au beurre de cerfeuil, méridionale du potager de l'arrière-pays aux copeaux de parmesan reggiano / Cannellonis de tourteau à la mangue, marmelades d'agrumes, caviar "sturia" et crème parfumée au combava / Langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette / Sole de petit bateau en vapeur de yuzu, condiment au citron confit, asperges vertes de Provence rôties au caviar / Dos de bar poêlé et bigorneaux façon persillade, mousseline de céleri, jus de coquillage safrané / Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage / Pigeonneau Miéral à la langue de boeuf, cuit dans l'argile de Vallauris, asperges vertes et salsifis au jus court acidulé, pommes soufflées. Dressage du pigeonneau Miéral. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-Denis Rieubland, chef exécutif -Le Negresco [texte imprimé] / Jean-Denis Rieubland, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - 2012 . - p.8-32.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Jean-Denis Rieubland, chef exécutif au Négresco, hôtel mythique de Nice. Son parcours personnel et personnel. Ses choix d'avenir. Recettes : Gnocchis de légumes poêlés au beurre de cerfeuil, méridionale du potager de l'arrière-pays aux copeaux de parmesan reggiano / Cannellonis de tourteau à la mangue, marmelades d'agrumes, caviar "sturia" et crème parfumée au combava / Langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette / Sole de petit bateau en vapeur de yuzu, condiment au citron confit, asperges vertes de Provence rôties au caviar / Dos de bar poêlé et bigorneaux façon persillade, mousseline de céleri, jus de coquillage safrané / Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage / Pigeonneau Miéral à la langue de boeuf, cuit dans l'argile de Vallauris, asperges vertes et salsifis au jus court acidulé, pommes soufflées. Dressage du pigeonneau Miéral. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de nos chefs Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Année : 2012 Article : p.72-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recettes : Pigeon du Mont Royal, champignons et céleri-rave, navet caramélisé, noix et pistaches concassées / Lotte rôtie, pressée de chou vert et jarret de porc, gnocchis, écume de lard et crudités / Baba au rhum, raviole croustillante d'ananas. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Les recettes de nos chefs [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - 2012 . - p.72-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recettes : Pigeon du Mont Royal, champignons et céleri-rave, navet caramélisé, noix et pistaches concassées / Lotte rôtie, pressée de chou vert et jarret de porc, gnocchis, écume de lard et crudités / Baba au rhum, raviole croustillante d'ananas. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Damien Thuriès Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Année : 2012 Article : p.79-86 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes concoctées par Damien Thuriès qui dirige une société proposant des cours de cuisine à domicile. Photos explicatives : Foie gras de canard imprégné d'un bouillon de lait de noix de coco parfumé, gambas à l'ail frit / Foie gras de canard mi-cuit, artichauts, magret fumé et basilic / Wrap de poulet mariné curry et curcuma, légumes craquants, coriandre et vinaigrette légère / Croustillants d'aiguillettes de canard au soja, huile de sésame et jambon de Bayonne. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Damien Thuriès [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - 2012 . - p.79-86.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes concoctées par Damien Thuriès qui dirige une société proposant des cours de cuisine à domicile. Photos explicatives : Foie gras de canard imprégné d'un bouillon de lait de noix de coco parfumé, gambas à l'ail frit / Foie gras de canard mi-cuit, artichauts, magret fumé et basilic / Wrap de poulet mariné curry et curcuma, légumes craquants, coriandre et vinaigrette légère / Croustillants d'aiguillettes de canard au soja, huile de sésame et jambon de Bayonne. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Fabien Cocheteux, Le Negresco Type de document : texte imprimé Année : 2012 Article : p.35-46 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation personnel et professionnel de Fabien Cocheteux, chef pâtissier de l'Hôtel Le Negresco à Nice. Recettes : Mélange subtil de la tourte de blette niçoise à la fleur d'oranger / Douceur craquante de pomme granny et chocolat au lait, glace caramel cannelle / Sphère croustillante au parfum d'orange sanguine du pays, parfum de coriandre fraîche / Déclinaison de chocolat finement associé à l'ananas, kumquat parfumé au jasmin : Croustillant gavotte, crémeux manjari et ananas à la menthe fraîche ; Dôme chocolat jivara kumquat ; Croustillant ivoire jasmin citron vert / Soufflé à la noix de coco, poêlée de fruits exotiques flambée au rhum infusé à la vanille de Tahiti / Dressage du Soufflé à la noix de coco. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Fabien Cocheteux, Le Negresco [texte imprimé] . - 2012 . - p.35-46.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation personnel et professionnel de Fabien Cocheteux, chef pâtissier de l'Hôtel Le Negresco à Nice. Recettes : Mélange subtil de la tourte de blette niçoise à la fleur d'oranger / Douceur craquante de pomme granny et chocolat au lait, glace caramel cannelle / Sphère croustillante au parfum d'orange sanguine du pays, parfum de coriandre fraîche / Déclinaison de chocolat finement associé à l'ananas, kumquat parfumé au jasmin : Croustillant gavotte, crémeux manjari et ananas à la menthe fraîche ; Dôme chocolat jivara kumquat ; Croustillant ivoire jasmin citron vert / Soufflé à la noix de coco, poêlée de fruits exotiques flambée au rhum infusé à la vanille de Tahiti / Dressage du Soufflé à la noix de coco. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Frédéric Doucet Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Doucet, Personne interviewée ; Pascal Lattes, Intervieweur Année : 2012 Article : p.49-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Frédéric Doucet, chef étoilé de l'Hôtel de la Poste à Charolles (Saône et Loire). Son parcours personnel et professionnel, son travail, ses recettes : Bonbon cru de filet charolais, champignons et yuzu, artichaut / Carpaccio de boeuf charolais, langoustines, roquette, parmesan / Côtes d'agneau rôties, calisson d'aubergine et tomate, harissa douce / Filet de boeuf charolais, sauce au vin de Bourgogne, légumes de printemps / Déclinaison de pomme granny et anis de Flavigny / Cannelloni de mousse chocolat blanc, fraises gariguette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Frédéric Doucet [texte imprimé] / Frédéric Doucet, Personne interviewée ; Pascal Lattes, Intervieweur . - 2012 . - p.49-63.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Frédéric Doucet, chef étoilé de l'Hôtel de la Poste à Charolles (Saône et Loire). Son parcours personnel et professionnel, son travail, ses recettes : Bonbon cru de filet charolais, champignons et yuzu, artichaut / Carpaccio de boeuf charolais, langoustines, roquette, parmesan / Côtes d'agneau rôties, calisson d'aubergine et tomate, harissa douce / Filet de boeuf charolais, sauce au vin de Bourgogne, légumes de printemps / Déclinaison de pomme granny et anis de Flavigny / Cannelloni de mousse chocolat blanc, fraises gariguette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview 
Titre : Yann Brys. Meilleur Ouvrier de France, directeur de création, Maison Dalloyau, Paris. La tarte au chocolat : La pâtisserie décalée de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2012 Article : p. 88-91
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)Descripteurs : pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Brys, Yann : pâtissier Résumé : Oubliez les moules à tarte de nos grands-mères, voici une interprétation de la tarte au chocolat où le gianduja vient jouer l’invité surprise. Nature du document : documentaire En ligne : http://yannbrys.fr/ [article] Yann Brys. Meilleur Ouvrier de France, directeur de création, Maison Dalloyau, Paris. La tarte au chocolat : La pâtisserie décalée de... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2012 . - p. 88-91.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)
Descripteurs : pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Brys, Yann : pâtissier Résumé : Oubliez les moules à tarte de nos grands-mères, voici une interprétation de la tarte au chocolat où le gianduja vient jouer l’invité surprise. Nature du document : documentaire En ligne : http://yannbrys.fr/
Titre : Le Negresco - Nice. Jean-Denis Rieubland et Fabien Cocheteux : L'album du chef - Les recettes - La pâtisserie Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Lionel Compan, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2012 Article : p. 6-46
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)Descripteurs : Alpes-Maritimes : département / gastronomie / pâtisserie Mots-clés : Rieubland, Jean-Denis : 1973- grand cuisinier Cocheteux, Fabien : 1978- Résumé : En cuisine, c'est Jean-Denis Rieubland le chef exécutif. Il a en charge la brasserie "La Rotonde" avec son décor Carroussel, les banquets, le room-service et, surtout, Le Chantecler. Table célèbre du Negresco qui durant plus de vingt ans a maintenu ses deux étoiles au guide Michelin. Etoile perdue en 2004. Jean-Denis est arrivé en 2007, il a su, en cinq ans, reconquérir cette deuxième étoile.
Fabien Cocheteux, 34 ans, est depuis janvier dernier le chef pâtissier du Negresco. Un poste auquel il a succédé à Jean-Charles Boucher. À la tête d'une équipe de cinq pâtissiers et pâtissières, il a en charge la pâtisserie
du Chantecler, celle de la Rotonde, plus celle des banquets.Nature du document : documentaire En ligne : http://www.hotel-negresco-nice.com/ [article] Le Negresco - Nice. Jean-Denis Rieubland et Fabien Cocheteux : L'album du chef - Les recettes - La pâtisserie [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Lionel Compan, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2012 . - p. 6-46.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)
Descripteurs : Alpes-Maritimes : département / gastronomie / pâtisserie Mots-clés : Rieubland, Jean-Denis : 1973- grand cuisinier Cocheteux, Fabien : 1978- Résumé : En cuisine, c'est Jean-Denis Rieubland le chef exécutif. Il a en charge la brasserie "La Rotonde" avec son décor Carroussel, les banquets, le room-service et, surtout, Le Chantecler. Table célèbre du Negresco qui durant plus de vingt ans a maintenu ses deux étoiles au guide Michelin. Etoile perdue en 2004. Jean-Denis est arrivé en 2007, il a su, en cinq ans, reconquérir cette deuxième étoile.
Fabien Cocheteux, 34 ans, est depuis janvier dernier le chef pâtissier du Negresco. Un poste auquel il a succédé à Jean-Charles Boucher. À la tête d'une équipe de cinq pâtissiers et pâtissières, il a en charge la pâtisserie
du Chantecler, celle de la Rotonde, plus celle des banquets.Nature du document : documentaire En ligne : http://www.hotel-negresco-nice.com/
Titre : Frédéric Doucet. Hôtel de la Poste à Charolles (71) : Rendez-vous avec... Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Lattes, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Jean Dumontet, Auteur Année : 2012 Article : p. 48-63
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)Descripteurs : gastronomie / Saône-et-Loire : département Mots-clés : Doucet, Frédéric : 1978- grand cuisinier Résumé : L'Hôtel de la Poste fête cette année son 34ème anniversaire. Frédéric Doucet s'est vu décerner une première étoile au printemps dernier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.hotel-laposte-doucet.com/ [article] Frédéric Doucet. Hôtel de la Poste à Charolles (71) : Rendez-vous avec... [texte imprimé] / Pascal Lattes, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Jean Dumontet, Auteur . - 2012 . - p. 48-63.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)
Descripteurs : gastronomie / Saône-et-Loire : département Mots-clés : Doucet, Frédéric : 1978- grand cuisinier Résumé : L'Hôtel de la Poste fête cette année son 34ème anniversaire. Frédéric Doucet s'est vu décerner une première étoile au printemps dernier. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.hotel-laposte-doucet.com/
Titre : Damien Thuriès. Thuriès Conseil : Les recettes de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Guy Carrière, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2012 Article : p. 78-87
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)Descripteurs : gastronomie / Tarn : département Mots-clés : Thuriès, Damien : 1980- grand cuisinier Résumé : Damien Thuriès est bien connu des lecteurs du Thuriès Gastronomie Magazine. Après dix années passées aux commandes des fourneaux du Grand Écuyer, il a choisi à 32 ans de tourner
une page dans sa carrière pour s’orienter vers le conseil et la formation.Nature du document : documentaire En ligne : http://www.thuriesmagazine.fr/ [article] Damien Thuriès. Thuriès Conseil : Les recettes de... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Guy Carrière, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2012 . - p. 78-87.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012)
Descripteurs : gastronomie / Tarn : département Mots-clés : Thuriès, Damien : 1980- grand cuisinier Résumé : Damien Thuriès est bien connu des lecteurs du Thuriès Gastronomie Magazine. Après dix années passées aux commandes des fourneaux du Grand Écuyer, il a choisi à 32 ans de tourner
une page dans sa carrière pour s’orienter vers le conseil et la formation.Nature du document : documentaire En ligne : http://www.thuriesmagazine.fr/
