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Bulletin N°243 Mention de date : 10/2012 Paru le : 01/10/2012 |
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| Archive | documentaire | CDI | 378136810990702430 | Disponible |
| Archive | documentaire | CDI | 023959 | Disponible |
Dépouillements
Ajouter le résultat dans votre panierTeddy Cadars. Chef pâtissier - Musée de l'Art du Sucre à Cordes-sur-Ciel in Thuriès Gastronomie Magazine, 243 (10/2012)
Titre : Teddy Cadars. Chef pâtissier - Musée de l'Art du Sucre à Cordes-sur-Ciel : Les recettes de... Type de document : texte imprimé Année : 2012 Article : p. 94-97
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Cadars, Teddy : pâtissier Résumé : L'époque est aux saveurs, aux métamorphoses... Teddy, le cheveu ébouriffé, les yeux bleus azur, veste blanche et accro à la bohème artistique, aime relooker, surprendre et même bousculer les palais les plus traditionnels. Cet automne, il a décidé de sortir des règles strictes du "bon goût"... Voici le premier dessert de sa "collection d'automne" : une Déclinaison de maturité ! Un dessert qui doit tout à la petite torsade rouge que l'on aperçoit sur le verre. "Ce verre transparent et rouge m'a aussitôt fait penser à la tomate". La tomate est un fruit, alors autant la traiter en dessert ! Tout comme il l'aurait fait dans une salade de tomates, il y a rajouté du vinaigre balsamique, du basilic, et une once de piment (thaïlandais). Le tout nuancé par un coulis de fraise, un coulis d'abricot et un biscuit joconde. Une superposition de textures qui apportent au palais une succession de saveurs des plus surprenantes. Une Déclinaison de délices... Nature du document : documentaire [article] Teddy Cadars. Chef pâtissier - Musée de l'Art du Sucre à Cordes-sur-Ciel : Les recettes de... [texte imprimé] . - 2012 . - p. 94-97.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Cadars, Teddy : pâtissier Résumé : L'époque est aux saveurs, aux métamorphoses... Teddy, le cheveu ébouriffé, les yeux bleus azur, veste blanche et accro à la bohème artistique, aime relooker, surprendre et même bousculer les palais les plus traditionnels. Cet automne, il a décidé de sortir des règles strictes du "bon goût"... Voici le premier dessert de sa "collection d'automne" : une Déclinaison de maturité ! Un dessert qui doit tout à la petite torsade rouge que l'on aperçoit sur le verre. "Ce verre transparent et rouge m'a aussitôt fait penser à la tomate". La tomate est un fruit, alors autant la traiter en dessert ! Tout comme il l'aurait fait dans une salade de tomates, il y a rajouté du vinaigre balsamique, du basilic, et une once de piment (thaïlandais). Le tout nuancé par un coulis de fraise, un coulis d'abricot et un biscuit joconde. Une superposition de textures qui apportent au palais une succession de saveurs des plus surprenantes. Une Déclinaison de délices... Nature du document : documentaire 
Titre : Sébastien Serveau. Chef exécutif, pâtissier-chocolatier, Maison Dalloyau, Paris : La pâtisserie décalée de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2012 Article : p. 90-93
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : Paris / pâtisserie Mots-clés : Serveau, Sébastien : pâtissier Résumé : Sébastien Serveau ou le raffinement. Une touche presque féminine accompagne chacun de ses desserts. "Eclosion de vanille à la rose", ce nouveau dessert, conçu pour représenter une fleur à l'assiette, en témoignera. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.dalloyau.fr/maison-dalloyau [article] Sébastien Serveau. Chef exécutif, pâtissier-chocolatier, Maison Dalloyau, Paris : La pâtisserie décalée de... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2012 . - p. 90-93.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : Paris / pâtisserie Mots-clés : Serveau, Sébastien : pâtissier Résumé : Sébastien Serveau ou le raffinement. Une touche presque féminine accompagne chacun de ses desserts. "Eclosion de vanille à la rose", ce nouveau dessert, conçu pour représenter une fleur à l'assiette, en témoignera. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.dalloyau.fr/maison-dalloyau
Titre : Mauro Colagreco. Le Mirazur - Menton : L'album du chef Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Année : 2012 Article : p. 6-15
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : Alpes-Maritimes : département / gastronomie Mots-clés : Colagreco, Mauro : 1976- grand cuisinier Résumé : Mauro Colagreco est arrivé en France en 2002. Dix ans à peine lui ont suffi pour déjouer toutes les difficultés, pour vamper les médias, et pour mettre Menton en ébullition. Il vit dans un univers azuréen, le cœur toujours ému, l'esprit en éveil, et l'âme proche des étoiles (celles de la galaxie Michelin de préférence). Il est devenu une star en France et une diva dans le pays d'où il vient : l'Argentine. Le Mirazur. Une belle maison toute blanche à juste quelques pas de la frontière italienne. L’Italie, le pays des origines du chef. Pourtant, s'il en est si proche , c'est un pur hasard. Lui, il voulait s'installer près de l'Espagne : côté Collioure ou Pays basque... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.mirazur.fr/ [article] Mauro Colagreco. Le Mirazur - Menton : L'album du chef [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - 2012 . - p. 6-15.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : Alpes-Maritimes : département / gastronomie Mots-clés : Colagreco, Mauro : 1976- grand cuisinier Résumé : Mauro Colagreco est arrivé en France en 2002. Dix ans à peine lui ont suffi pour déjouer toutes les difficultés, pour vamper les médias, et pour mettre Menton en ébullition. Il vit dans un univers azuréen, le cœur toujours ému, l'esprit en éveil, et l'âme proche des étoiles (celles de la galaxie Michelin de préférence). Il est devenu une star en France et une diva dans le pays d'où il vient : l'Argentine. Le Mirazur. Une belle maison toute blanche à juste quelques pas de la frontière italienne. L’Italie, le pays des origines du chef. Pourtant, s'il en est si proche , c'est un pur hasard. Lui, il voulait s'installer près de l'Espagne : côté Collioure ou Pays basque... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.mirazur.fr/
Titre : Jacques Génin. Fondeur en chocolat à Paris (3ème) : Les recettes de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2012 Article : p. 72-85
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : industrie agroalimentaire / Paris / pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Génin, Jacques : chocolatier Résumé : Jacques Génin est longtemps resté inconnu du grand public. Après avoir œuvré auprès des plus grands palaces parisiens, il décide en 1988 avec l'aplomb que cet autodidacte a toujours réservé à ses plus belles intuitions, de créer un labo et d'ouvrir une boutique salon de thé en plein cœur de Paris. Pointilleux, perfectionniste, bosseur, il y propose toute une gamme de bonbons au chocolat et une pâtisserie traditionnelle de haute tenue derrière laquelle se profilera comme en filigrane un lointain rêve de gosse. Nature du document : documentaire En ligne : http://jacquesgenin.fr/ [article] Jacques Génin. Fondeur en chocolat à Paris (3ème) : Les recettes de... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2012 . - p. 72-85.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : industrie agroalimentaire / Paris / pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Génin, Jacques : chocolatier Résumé : Jacques Génin est longtemps resté inconnu du grand public. Après avoir œuvré auprès des plus grands palaces parisiens, il décide en 1988 avec l'aplomb que cet autodidacte a toujours réservé à ses plus belles intuitions, de créer un labo et d'ouvrir une boutique salon de thé en plein cœur de Paris. Pointilleux, perfectionniste, bosseur, il y propose toute une gamme de bonbons au chocolat et une pâtisserie traditionnelle de haute tenue derrière laquelle se profilera comme en filigrane un lointain rêve de gosse. Nature du document : documentaire En ligne : http://jacquesgenin.fr/
Titre : Jean-Michel Lorain. La Côte Saint-Jacques à Joigny (89) - Relais & Châteaux : Les recettes de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Arnaud Laplanche, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2012 Article : p. 26-51
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : gastronomie / Yonne : département Mots-clés : Lorain, Jean-Michel : 1959- grand cuisinier Résumé : Il aura fallu de longues années de travail assidu et trois générations de Lorain pour atteindre puis pérenniser la notoriété de la Côte Saint-Jacques telle qu'on la connaît aujourd'hui. Marie Lorain, voici une soixantaine d'années ouvrait une petite pension de famille en bordure de l'ancienne Nationale 6 reliant Paris à l'Italie par Auxerre et la vallée de l'Yonne. Son fils Michel et plus tard son petit-fils Jean-Michel, comme arc-boutés à ces murs, seront parvenus, à force d'investissements, à transporter l'hôtel (32 chambres) puis le restaurant côté rivière. La Côte Saint-Jacques est aujourd'hui l'un des plus beaux établissements gastronomiques de France, doté d'un spa et de magnifiques chambres terrasses. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.cotesaintjacques.com/ [article] Jean-Michel Lorain. La Côte Saint-Jacques à Joigny (89) - Relais & Châteaux : Les recettes de... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Arnaud Laplanche, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2012 . - p. 26-51.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : gastronomie / Yonne : département Mots-clés : Lorain, Jean-Michel : 1959- grand cuisinier Résumé : Il aura fallu de longues années de travail assidu et trois générations de Lorain pour atteindre puis pérenniser la notoriété de la Côte Saint-Jacques telle qu'on la connaît aujourd'hui. Marie Lorain, voici une soixantaine d'années ouvrait une petite pension de famille en bordure de l'ancienne Nationale 6 reliant Paris à l'Italie par Auxerre et la vallée de l'Yonne. Son fils Michel et plus tard son petit-fils Jean-Michel, comme arc-boutés à ces murs, seront parvenus, à force d'investissements, à transporter l'hôtel (32 chambres) puis le restaurant côté rivière. La Côte Saint-Jacques est aujourd'hui l'un des plus beaux établissements gastronomiques de France, doté d'un spa et de magnifiques chambres terrasses. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.cotesaintjacques.com/
Titre : Akrame Benallal. Restaurant Akrame à Paris (16ème) : Rendez-vous avec... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; David Rougié, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Auteur Année : 2012 Article : p. 56-67
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : gastronomie / Paris Mots-clés : Benallal, Akrame : 1981- grand cuisinier Résumé : Le restaurant Akrame. Les Parisiens s'y bousculent, les guides le consacrent : une étoile au guide Michelin cette année ! Et la presse l'auréole de toutes les vertus. Pourtant, le chef garde les pieds sur terre et rien ne semble le distraire de son amour du métier. Sa cuisine ? Nous le confirmons : bluffante ! Et tellement subtile dans les textures, les saveurs... Inoubliable. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.akrame.com/ [article] Akrame Benallal. Restaurant Akrame à Paris (16ème) : Rendez-vous avec... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; David Rougié, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Auteur . - 2012 . - p. 56-67.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : gastronomie / Paris Mots-clés : Benallal, Akrame : 1981- grand cuisinier Résumé : Le restaurant Akrame. Les Parisiens s'y bousculent, les guides le consacrent : une étoile au guide Michelin cette année ! Et la presse l'auréole de toutes les vertus. Pourtant, le chef garde les pieds sur terre et rien ne semble le distraire de son amour du métier. Sa cuisine ? Nous le confirmons : bluffante ! Et tellement subtile dans les textures, les saveurs... Inoubliable. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.akrame.com/
Titre : Mauro Colagreco Type de document : texte imprimé Auteurs : Mauro Colagreco, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.7-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Mauro Colagreco, chef doublement étoilé du restaurant Le Lirazur à Menton. Son parcours personnel, professionnel, sa cuisine aux influences multiples. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Mauro Colagreco [texte imprimé] / Mauro Colagreco, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.7-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Mauro Colagreco, chef doublement étoilé du restaurant Le Lirazur à Menton. Son parcours personnel, professionnel, sa cuisine aux influences multiples. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Akrame Benellal Type de document : texte imprimé Auteurs : Akrame Benallal, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.56-67 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Akrame Benallal, chef étoilé du Restaurant Akrame (Paris). Son parcours personnel et professionnel : sa volonté de réussir, ses conseils aux jeunes cuisiniers. Recettes : Oeuf mayo tiède / Homard patate douce pomelo / Rouget barbet de riz noir soufflé, quinoa noir comme une paella au safran / Foie gras poché, pomme de terre hareng de Limoges / Pigeon fraises des bois et asperges / Entremets chocolat-estragon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Akrame Benellal [texte imprimé] / Akrame Benallal, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.56-67.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Akrame Benallal, chef étoilé du Restaurant Akrame (Paris). Son parcours personnel et professionnel : sa volonté de réussir, ses conseils aux jeunes cuisiniers. Recettes : Oeuf mayo tiède / Homard patate douce pomelo / Rouget barbet de riz noir soufflé, quinoa noir comme une paella au safran / Foie gras poché, pomme de terre hareng de Limoges / Pigeon fraises des bois et asperges / Entremets chocolat-estragon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Jacques Génin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Génin, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.72-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Jacques Génin, fondeur en chocolat à Paris. Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Caramel à la fleur de sel / Pâte de fruits framboise / Nougat nature ou nougat chocolat / Bonbon chocolat menthe / Flan / Tarte fraises des bois / Millefeuille à la vanille / Tarte citron vert / Paris-Brest / Tarte aux pommes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jacques Génin [texte imprimé] / Jacques Génin, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.72-85.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Jacques Génin, fondeur en chocolat à Paris. Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Caramel à la fleur de sel / Pâte de fruits framboise / Nougat nature ou nougat chocolat / Bonbon chocolat menthe / Flan / Tarte fraises des bois / Millefeuille à la vanille / Tarte citron vert / Paris-Brest / Tarte aux pommes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Jean-Michel Lorain Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Michel Lorain, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.26-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne). Son parcours personnel et professionnel : ses expériences, ses convictions de cuisinier, ses projections d'avenir. Recettes : Genèse d'un plat sur le thème de l'huître / Aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et combava, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux / Jambonnettes de grenouilles et noix de ris de veau dans un fin gaspacho de chou-rave et caviar d'aubergine / Foie gras de canard accompagné d'une délicate gelée de jasmin, d'une brioche toastée aux baies de goji et d'une confiture de fruits rouges / Bonbons croustillants de petits-gris au beurre d'escargot virtuel / Filet et côtes d'agneau de lait des Pyrénées rôtis, légumes glacés au lait d'anis vert, le collier effiloché et orge perlé servis dans un bouillon / Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses / Terrine d'oranges sanguines et pain d'épices, sorbet à l'orange sanguine / Fraises accompagnées d'un crémeux à l'hysope, compote et sorbet rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-Michel Lorain [texte imprimé] / Jean-Michel Lorain, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.26-51.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 243 (10/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne). Son parcours personnel et professionnel : ses expériences, ses convictions de cuisinier, ses projections d'avenir. Recettes : Genèse d'un plat sur le thème de l'huître / Aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et combava, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux / Jambonnettes de grenouilles et noix de ris de veau dans un fin gaspacho de chou-rave et caviar d'aubergine / Foie gras de canard accompagné d'une délicate gelée de jasmin, d'une brioche toastée aux baies de goji et d'une confiture de fruits rouges / Bonbons croustillants de petits-gris au beurre d'escargot virtuel / Filet et côtes d'agneau de lait des Pyrénées rôtis, légumes glacés au lait d'anis vert, le collier effiloché et orge perlé servis dans un bouillon / Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses / Terrine d'oranges sanguines et pain d'épices, sorbet à l'orange sanguine / Fraises accompagnées d'un crémeux à l'hysope, compote et sorbet rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
