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Bulletin N°242 Mention de date : 09/2012 Paru le : 01/09/2012 |
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| Archive | documentaire | CDI | 023958 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierSébastien Serveau, Chef exécutif, Maison alloyau, Paris - L fraise des bois : Fraises des bois frappées au champagne rosé / Xavier Boisselet in Thuriès Gastronomie Magazine, 242 (09/2012)
Titre : Sébastien Serveau, Chef exécutif, Maison alloyau, Paris - L fraise des bois : Fraises des bois frappées au champagne rosé : La pâtisserie décalée de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2012 Article : p. 88-91
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)Descripteurs : pâtisserie / petit fruit / recette culinaire Mots-clés : fraise des bois : fruit Résumé : Nous retrouvons Sébastien Serveau que nous avions croisé au Club des Sucrés puis à l’École de Cuisine Alain Ducasse. Après avoir postulé avec succès au Ritz avant sa fermeture, il a été sollicité par la Maison Dalloyau où nous le retrouvons dès à présent, en qualité de chef exécutif, responsable à ce titre de la pâtisserie et de la chocolaterie. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.dalloyau.fr/maison-dalloyau [article] Sébastien Serveau, Chef exécutif, Maison alloyau, Paris - L fraise des bois : Fraises des bois frappées au champagne rosé : La pâtisserie décalée de... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2012 . - p. 88-91.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)
Descripteurs : pâtisserie / petit fruit / recette culinaire Mots-clés : fraise des bois : fruit Résumé : Nous retrouvons Sébastien Serveau que nous avions croisé au Club des Sucrés puis à l’École de Cuisine Alain Ducasse. Après avoir postulé avec succès au Ritz avant sa fermeture, il a été sollicité par la Maison Dalloyau où nous le retrouvons dès à présent, en qualité de chef exécutif, responsable à ce titre de la pâtisserie et de la chocolaterie. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.dalloyau.fr/maison-dalloyau
Titre : Philippe Etchebest et Matthieu Robin. Hostellerie de Plaisance. Relais & Châteaux à Saint-Emilion (33) : Les recettes de... - La pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Benoît Gelin, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2012 Article : p. 28-71
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)Descripteurs : gastronomie / Gironde : département / pâtisserie Mots-clés : Etchebest, Philippe : 1966- grand cuisinier Robin, Matthieu : pâtissier Résumé : Dans une observation strictement superficielle on pourrait estimer que Saint-Émilion s’est doté depuis bientôt dix ans d’un magnifique monolithe en la personne de Philippe Etchebest... Un examen plus approfondi du phénomène révèlera combien cette pierre devient philosophale pour peu qu'on la confronte à de la pâte humaine. Chef de cuisine à l'Hostellerie de Plaisance, MOF deux fois étoilé, adepte des sports de contact, Philippe Etchebest s'est fait connaître du grand public avec l'émission "Cauchemar en cuisine" sur M6 inspirée de la série anglaise animée par Gordon Ramsay. Une notoriété nouvelle mais qui n'ébranle en rien le monolithe de Saint-Emilion.
Matthieu Robin est depuis bientôt trois ans le chef pâtissier attitré de L’Hostellerie de Plaisance...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.hostellerie-plaisance.com/ [article] Philippe Etchebest et Matthieu Robin. Hostellerie de Plaisance. Relais & Châteaux à Saint-Emilion (33) : Les recettes de... - La pâtisserie de... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Benoît Gelin, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2012 . - p. 28-71.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)
Descripteurs : gastronomie / Gironde : département / pâtisserie Mots-clés : Etchebest, Philippe : 1966- grand cuisinier Robin, Matthieu : pâtissier Résumé : Dans une observation strictement superficielle on pourrait estimer que Saint-Émilion s’est doté depuis bientôt dix ans d’un magnifique monolithe en la personne de Philippe Etchebest... Un examen plus approfondi du phénomène révèlera combien cette pierre devient philosophale pour peu qu'on la confronte à de la pâte humaine. Chef de cuisine à l'Hostellerie de Plaisance, MOF deux fois étoilé, adepte des sports de contact, Philippe Etchebest s'est fait connaître du grand public avec l'émission "Cauchemar en cuisine" sur M6 inspirée de la série anglaise animée par Gordon Ramsay. Une notoriété nouvelle mais qui n'ébranle en rien le monolithe de Saint-Emilion.
Matthieu Robin est depuis bientôt trois ans le chef pâtissier attitré de L’Hostellerie de Plaisance...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.hostellerie-plaisance.com/
Titre : Marcel Ravin. Blue Bay, Monte Carlo Bay, Hotel & Resort à Monaco : Rendez-vous avec... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Gérard Veyrat, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2012 Article : p. 72-87
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)Descripteurs : gastronomie / Monaco : principauté Mots-clés : Ravin, Marcel : grand cuisinier Résumé : Marcel Ravin est à la tête des cuisines du Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort (SBM) depuis son ouverture en 2005. Son restaurant signature Le Blue Bay (60 couverts) est le théâtre
d’une cuisine inventive et raffinée où le produit est roi...Nature du document : documentaire En ligne : http://fr.montecarlobay.com/restaurants-bars/le-blue-bay/ [article] Marcel Ravin. Blue Bay, Monte Carlo Bay, Hotel & Resort à Monaco : Rendez-vous avec... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Gérard Veyrat, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2012 . - p. 72-87.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)
Descripteurs : gastronomie / Monaco : principauté Mots-clés : Ravin, Marcel : grand cuisinier Résumé : Marcel Ravin est à la tête des cuisines du Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort (SBM) depuis son ouverture en 2005. Son restaurant signature Le Blue Bay (60 couverts) est le théâtre
d’une cuisine inventive et raffinée où le produit est roi...Nature du document : documentaire En ligne : http://fr.montecarlobay.com/restaurants-bars/le-blue-bay/
Titre : Jean-Luc Tartarin. Le Havre : L'album du chef Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Année : 2012 Article : p. 6-13
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)Descripteurs : gastronomie / Seine-Maritime : département Mots-clés : Tartarin, Jean-Luc : 1965- grand cuisinier Résumé : Le Havre... Une ville portuaire et industrielle dit-on. S’il lui manquait un restaurant stylé, contemporain, designé et gourmand, c’est désormais chose faite. Le restaurant Jean-Luc Tartarin, c’est tout ça à la fois... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.jeanluc-tartarin.com/ [article] Jean-Luc Tartarin. Le Havre : L'album du chef [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - 2012 . - p. 6-13.
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Descripteurs : gastronomie / Seine-Maritime : département Mots-clés : Tartarin, Jean-Luc : 1965- grand cuisinier Résumé : Le Havre... Une ville portuaire et industrielle dit-on. S’il lui manquait un restaurant stylé, contemporain, designé et gourmand, c’est désormais chose faite. Le restaurant Jean-Luc Tartarin, c’est tout ça à la fois... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.jeanluc-tartarin.com/
Titre : Philippe Etchebest. Hostellerie de Plaisance Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Etchebest, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.29-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Philippe Etchebest, chef de cuisine à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde), meilleur ouvrier de France, deux étoiles au Michelin. Son travail, son attitude par rapport à son statut d'animateur d'émission de télévision. Recettes : Caviar d'Aquitaine-caviar primeur, tomate, pomme verte, flan de brocciu, amande / Esturgeon, mariné puis snacké, daïkon, poudre d'orange, aubergine, aromates, radis / Huître spéciale Gillardeau pochée, concombre, bouillon coco / Homard breton rôti, enrubanné de spaghettis cuits vapeur, queue de boeuf, aromates, jus de crustacés au vin rouge iodé / Homard breton en cannelloni, légumes aux aromates, fruits exotiques / Encornet et seiche, bouillon corsé / Ravioli de foie gras aux truffes / Ris de veau rôti, crumble pain d'épices, fenouil confit, carotte jaune à la réglisse, jus acidulé / Rognon de veau braisé en cocotte au foin, morilles, petits pois, jeune carotte, oignon nouveau, sauce suprême au vin jaune / Pigeon rôti sur le coffre, déclinaisons de betteraves crues et cuites, jus acidulé / Agneau du Quercy, le filet frotté aux herbes, purée de pomme de terre fumée, amande fraîche, girolles, jus d'agneau gras. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Philippe Etchebest. Hostellerie de Plaisance [texte imprimé] / Philippe Etchebest, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.29-51.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Philippe Etchebest, chef de cuisine à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde), meilleur ouvrier de France, deux étoiles au Michelin. Son travail, son attitude par rapport à son statut d'animateur d'émission de télévision. Recettes : Caviar d'Aquitaine-caviar primeur, tomate, pomme verte, flan de brocciu, amande / Esturgeon, mariné puis snacké, daïkon, poudre d'orange, aubergine, aromates, radis / Huître spéciale Gillardeau pochée, concombre, bouillon coco / Homard breton rôti, enrubanné de spaghettis cuits vapeur, queue de boeuf, aromates, jus de crustacés au vin rouge iodé / Homard breton en cannelloni, légumes aux aromates, fruits exotiques / Encornet et seiche, bouillon corsé / Ravioli de foie gras aux truffes / Ris de veau rôti, crumble pain d'épices, fenouil confit, carotte jaune à la réglisse, jus acidulé / Rognon de veau braisé en cocotte au foin, morilles, petits pois, jeune carotte, oignon nouveau, sauce suprême au vin jaune / Pigeon rôti sur le coffre, déclinaisons de betteraves crues et cuites, jus acidulé / Agneau du Quercy, le filet frotté aux herbes, purée de pomme de terre fumée, amande fraîche, girolles, jus d'agneau gras. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Jean-Luc Tartarin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Tartarin, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.7-13 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Jean-Luc Tartarin, chef cuisinier au Havre, deux étoiles au Michelin. Son parcours personnel, professionnel, son travail en cuisine, ses réflexions sur le métier et ses évolutions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-Luc Tartarin [texte imprimé] / Jean-Luc Tartarin, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.7-13.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Jean-Luc Tartarin, chef cuisinier au Havre, deux étoiles au Michelin. Son parcours personnel, professionnel, son travail en cuisine, ses réflexions sur le métier et ses évolutions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Marcel Ravin Type de document : texte imprimé Auteurs : Marcel Ravin, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.72-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Marcel Ravin, chef des cuisines du Monte-Carlo Bay Hôtel à Monaco. Son parcours professionnel, son travail. Recettes : Langoustines bretonnes au manioc, texture d'agrumes / Turbot côtier confit, fouyapin à l'avocat / Cochonnet du Larzac en interprétation "comme l'aimait mamie Yvanesse" / Vision d'un vol-au-vent-fenouil rafraîchi au piment d'Espelette / Passionnément choco-maracuja-spéculos / Soufflé virtuel de fraises à la rhubarbe et aux parfums conjugués. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Marcel Ravin [texte imprimé] / Marcel Ravin, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.72-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Marcel Ravin, chef des cuisines du Monte-Carlo Bay Hôtel à Monaco. Son parcours professionnel, son travail. Recettes : Langoustines bretonnes au manioc, texture d'agrumes / Turbot côtier confit, fouyapin à l'avocat / Cochonnet du Larzac en interprétation "comme l'aimait mamie Yvanesse" / Vision d'un vol-au-vent-fenouil rafraîchi au piment d'Espelette / Passionnément choco-maracuja-spéculos / Soufflé virtuel de fraises à la rhubarbe et aux parfums conjugués. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Matthieu Robin. Hostellerie de Plaisance Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.53-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours professionnel de Matthieu Robin, chef pâtissier à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde). Recettes : Forêt noire / La framboise en gelée de champagne rosé, sorbet rose, écume pamplemousse / La Boule noire (mousse réglisse, sorbet Ricqlès, crumble fleur de sel) / Le Chocolat (Lingot chocolat, crumble fleur de sel de Guérande, crémeux mascapone citron vert et meringue chocolat) / Le Chocolat (Mousseux jivara, biscuit coco, crème brûlée vanille, éclats de chocolat caraïbes, sorbet passion) / Millefeuille, fruits exotiques / Baba aux fruits rouges / La Pomme (Biscuit noisette, gelée et mousse pomme verte, macarons caramel) / La Mandarine (Mousse et suprêmes de mandarine, crémeux acidulé, framboises garnies, réduction de mandarine, biscuit amande citron / Les fruits exotiques (Noix de coco en trompe l'oeil, ananas poché, écume pina colada) / La Fraise gariguette (Mousse coco, fines feuilles de spéculos, craquant pistache et sorbet fraise). Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Matthieu Robin. Hostellerie de Plaisance [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2012 . - p.53-71.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Parcours professionnel de Matthieu Robin, chef pâtissier à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde). Recettes : Forêt noire / La framboise en gelée de champagne rosé, sorbet rose, écume pamplemousse / La Boule noire (mousse réglisse, sorbet Ricqlès, crumble fleur de sel) / Le Chocolat (Lingot chocolat, crumble fleur de sel de Guérande, crémeux mascapone citron vert et meringue chocolat) / Le Chocolat (Mousseux jivara, biscuit coco, crème brûlée vanille, éclats de chocolat caraïbes, sorbet passion) / Millefeuille, fruits exotiques / Baba aux fruits rouges / La Pomme (Biscuit noisette, gelée et mousse pomme verte, macarons caramel) / La Mandarine (Mousse et suprêmes de mandarine, crémeux acidulé, framboises garnies, réduction de mandarine, biscuit amande citron / Les fruits exotiques (Noix de coco en trompe l'oeil, ananas poché, écume pina colada) / La Fraise gariguette (Mousse coco, fines feuilles de spéculos, craquant pistache et sorbet fraise). Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
