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Ajouter le résultat dans votre panierViande "sortie" ou viande "frigo" ? / Hervé This / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 259 (mars 2013)
Titre : Viande "sortie" ou viande "frigo" ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.41 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : cuisson / viande de boucherie Résumé : Expérience de cuisine moléculaire sur la cuisson des viandes après réfrigération, en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Viande "sortie" ou viande "frigo" ? [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.41.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)
Descripteurs : cuisson / viande de boucherie Résumé : Expérience de cuisine moléculaire sur la cuisson des viandes après réfrigération, en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Repas enfants Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.27-31 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menu et recettes pour collectivités à destination des enfants en 2013. Entrées : Tomate farcie au tartare d'avocat et pomme, Chausson d'épinards à la Grecque, Rémoulade de chou-fleur aux raisins secs, Boulette de surimi au fromage frais, Crudi'wrap. Plats : Riz au cola façon Paëlla, Gratin de légumes verts avec la Vache qui rit, Rouleaux de courgettes, Parmentier de boeuf à la betterave, Beignets de dinde au sésame. Desserts : Mousse de banane et kiwi, Semoule rose, Salade de fruits au caramel de vanille, Brownies chocolat blanc et noix de coco, Verrine croustillante aux fruits rouges. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Repas enfants [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.27-31.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)
Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menu et recettes pour collectivités à destination des enfants en 2013. Entrées : Tomate farcie au tartare d'avocat et pomme, Chausson d'épinards à la Grecque, Rémoulade de chou-fleur aux raisins secs, Boulette de surimi au fromage frais, Crudi'wrap. Plats : Riz au cola façon Paëlla, Gratin de légumes verts avec la Vache qui rit, Rouleaux de courgettes, Parmentier de boeuf à la betterave, Beignets de dinde au sésame. Desserts : Mousse de banane et kiwi, Semoule rose, Salade de fruits au caramel de vanille, Brownies chocolat blanc et noix de coco, Verrine croustillante aux fruits rouges. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Snack on the rock ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.22-25 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : restauration collective / restauration rapide Résumé : Analyse du snacking, repas rapide et nomade, de plus en plus présent dans le comportement alimentaire des Français en 2013. Le snacking et la restauration collective. Encadré : le snacking : 4 tendances, 2 axes. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Snack on the rock ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.22-25.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)
Descripteurs : restauration collective / restauration rapide Résumé : Analyse du snacking, repas rapide et nomade, de plus en plus présent dans le comportement alimentaire des Français en 2013. Le snacking et la restauration collective. Encadré : le snacking : 4 tendances, 2 axes. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Vague de fraîcheur ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.50-51 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : restauration collective / ustensile de cuisine Résumé : Le point sur les ustensiles de cuisine en légumerie en 2013 : les appareils électromécaniques, les robots. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Vague de fraîcheur ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.50-51.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)
Descripteurs : restauration collective / ustensile de cuisine Résumé : Le point sur les ustensiles de cuisine en légumerie en 2013 : les appareils électromécaniques, les robots. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Produits biologiques, quels bénéfices pour la collectivité ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Isabel Soubelet, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.18-20 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : agriculture biologique / restauration collective Mots-clés : aliment biologique Résumé : Dossier sur l'agriculture et les produits biologiques en 2013, à travers deux exemples d'utilisation en restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Produits biologiques, quels bénéfices pour la collectivité ? [texte imprimé] / Isabel Soubelet, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.18-20.
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Descripteurs : agriculture biologique / restauration collective Mots-clés : aliment biologique Résumé : Dossier sur l'agriculture et les produits biologiques en 2013, à travers deux exemples d'utilisation en restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Produits de saison Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.43-44 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : fruit : denrée / légume / recette culinaire Résumé : Quatre fiches techniques sur les fruits et légumes de printemps en 2013 : la papaye, l'avocat, le radis, la pomme. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Produits de saison [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.43-44.
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Descripteurs : fruit : denrée / légume / recette culinaire Résumé : Quatre fiches techniques sur les fruits et légumes de printemps en 2013 : la papaye, l'avocat, le radis, la pomme. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Lavage des mains, le geste de base de l'hygiène Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Dubourdieux, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.56 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : hygiène / restauration collective Résumé : Fiche technique sur le lavage des mains en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Lavage des mains, le geste de base de l'hygiène [texte imprimé] / Céline Dubourdieux, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.56.
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Descripteurs : hygiène / restauration collective Résumé : Fiche technique sur le lavage des mains en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Les circuits courts : un exemple durable ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Christophe Cotet, Personne interviewée ; Julien Garnier, Personne interviewée ; Didier Thuillier, Intervieweur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.42 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : éco-consommation Résumé : Interview de deux responsables en collectivités sur l'introduction de circuits courts et de produits du terroir en restauration collective en 2013. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Les circuits courts : un exemple durable ! [texte imprimé] / Jean-Christophe Cotet, Personne interviewée ; Julien Garnier, Personne interviewée ; Didier Thuillier, Intervieweur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.42.
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in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)
Descripteurs : restauration collective Mots-clés : éco-consommation Résumé : Interview de deux responsables en collectivités sur l'introduction de circuits courts et de produits du terroir en restauration collective en 2013. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les moyens de conservation des aliments : 4è et 5è gamme Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.54-55 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : hygiène alimentaire / produit culinaire Mots-clés : quatrième gamme : aliment Résumé : Description de la quatrième et de la cinquième gamme de produits en 2013. Définition, les aliments concernés, technologie, règlementation et sécurité alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Les moyens de conservation des aliments : 4è et 5è gamme [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.54-55.
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in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)
Descripteurs : hygiène alimentaire / produit culinaire Mots-clés : quatrième gamme : aliment Résumé : Description de la quatrième et de la cinquième gamme de produits en 2013. Définition, les aliments concernés, technologie, règlementation et sécurité alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Chères, très "chair" lasagnes Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.40 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : traçabilité sécurité sanitaire des aliments Résumé : Le point sur le scandale alimentaire de la viande de cheval retrouvée dans les plats cuisinés en 2013. Les questions et les réponses à trouver pour les collectivités afin d'améliorer la qualité alimentaire des repas. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Chères, très "chair" lasagnes [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.40.
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in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)
Descripteurs : restauration collective Mots-clés : traçabilité sécurité sanitaire des aliments Résumé : Le point sur le scandale alimentaire de la viande de cheval retrouvée dans les plats cuisinés en 2013. Les questions et les réponses à trouver pour les collectivités afin d'améliorer la qualité alimentaire des repas. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Côtes de boeuf rôti cuisson basse température de nuit sous-vide Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.45 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : mode de cuisson / viande de boucherie Résumé : Analyse, en 2013, de technique culinaire sur la cuisson basse température de nuit sous vide de viande de boeuf. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Côtes de boeuf rôti cuisson basse température de nuit sous-vide [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.45.
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in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)
Descripteurs : mode de cuisson / viande de boucherie Résumé : Analyse, en 2013, de technique culinaire sur la cuisson basse température de nuit sous vide de viande de boeuf. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Innovations à la louche ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.52-53 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : ustensile de cuisine Résumé : Le point sur le petit matériel de cuisine en 2013 : robots, batteurs, couteaux et autres ustensiles tranchants. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Innovations à la louche ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.52-53.
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Descripteurs : ustensile de cuisine Résumé : Le point sur le petit matériel de cuisine en 2013 : robots, batteurs, couteaux et autres ustensiles tranchants. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : L'alimentation sans gluten et collectivité : un mariage possible ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Agnès Mignonac, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.34 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : régime alimentaire / restauration collective Résumé : Le point sur l'alimentation sans gluten en 2013. La maladie coeliaque. Les aliments contenant du gluten. Les interdits du régime sans gluten : produits prohibés, adapter le régime à la restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] L'alimentation sans gluten et collectivité : un mariage possible ? [texte imprimé] / Agnès Mignonac, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.34.
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Descripteurs : régime alimentaire / restauration collective Résumé : Le point sur l'alimentation sans gluten en 2013. La maladie coeliaque. Les aliments contenant du gluten. Les interdits du régime sans gluten : produits prohibés, adapter le régime à la restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Appertisés, l'idée est dans la boîte Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.35-36 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 259 (mars 2013)Descripteurs : conserve alimentaire Mots-clés : technologie de conservation : agroalimentaire Résumé : Le point sur les conserves appertisées en 2013. Conserves de légumes, produits de la mer, de viandes, plats cuisinés, desserts. Historique et procédé de l'appertisation. La boîte de sardines, emblème de l'appertisation. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Appertisés, l'idée est dans la boîte [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.35-36.
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Descripteurs : conserve alimentaire Mots-clés : technologie de conservation : agroalimentaire Résumé : Le point sur les conserves appertisées en 2013. Conserves de légumes, produits de la mer, de viandes, plats cuisinés, desserts. Historique et procédé de l'appertisation. La boîte de sardines, emblème de l'appertisation. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
