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Ajouter le résultat dans votre panierConfit de porc / Franck Bergé / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 260 (avril 2013)
Titre : Confit de porc Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.45 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : mode de cuisson / viande de boucherie Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse d'une technique culinaire : cuisson basse température de nuit de confit de porc en 2013. Empreinte écologique de la recette. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Confit de porc [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.45.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : mode de cuisson / viande de boucherie Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse d'une technique culinaire : cuisson basse température de nuit de confit de porc en 2013. Empreinte écologique de la recette. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Du calcium dans l'assiette Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.35-39 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Mots-clés : calcium Résumé : Cahier menu et recettes enrichies en calcium en 2013. Entrées : Soupe de poisson au parmesan, Salade de chou chinois aux crevettes et sésame, Quiche au cresson et chèvre, Tomate farcie à la rillette de sardine, Tartelette aux oignons et dattes. Plats : Pavé de saumon sauce verte, Estouffade de boeuf aux anchois, Burritos gratiné, Escalope de poulet au fromage, Pavé de perche aux épinards. Desserts : Mousse de fromage blanc aux figues, Cheesecake aux abricots secs et noix, Fondant chocolat pistache, Panna cotta et tuiles aux amandes, Crème de noisettes aux kiwis. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Du calcium dans l'assiette [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.35-39.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Mots-clés : calcium Résumé : Cahier menu et recettes enrichies en calcium en 2013. Entrées : Soupe de poisson au parmesan, Salade de chou chinois aux crevettes et sésame, Quiche au cresson et chèvre, Tomate farcie à la rillette de sardine, Tartelette aux oignons et dattes. Plats : Pavé de saumon sauce verte, Estouffade de boeuf aux anchois, Burritos gratiné, Escalope de poulet au fromage, Pavé de perche aux épinards. Desserts : Mousse de fromage blanc aux figues, Cheesecake aux abricots secs et noix, Fondant chocolat pistache, Panna cotta et tuiles aux amandes, Crème de noisettes aux kiwis. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Ensemble, réenchantons la cantine ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Agnès Mignonac, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.20 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : établissement d'enseignement / restauration collective Résumé : Le point sur les cantines scolaires en 2013. Fréquentation des restaurants scolaires. Le repas à la cantine : fonctions de nutrition et d'éducation des jeunes. La cantine et l'équilibre alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Ensemble, réenchantons la cantine ! [texte imprimé] / Agnès Mignonac, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.20.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : établissement d'enseignement / restauration collective Résumé : Le point sur les cantines scolaires en 2013. Fréquentation des restaurants scolaires. Le repas à la cantine : fonctions de nutrition et d'éducation des jeunes. La cantine et l'équilibre alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Gestion de crise : que faire lorsque le ciel vous tombe sur la tête ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Fessard, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.24-27 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : risque alimentaire Résumé : Dossier sur la gestion des crises sanitaires en restauration collective en 2013. Niveaux de gravité de la crise, prévention et identification. Etude de deux cas concrets, TIAC et salmonelles, et de leur prise en main. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Gestion de crise : que faire lorsque le ciel vous tombe sur la tête ? [texte imprimé] / Jean-Luc Fessard, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.24-27.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : restauration collective Mots-clés : risque alimentaire Résumé : Dossier sur la gestion des crises sanitaires en restauration collective en 2013. Niveaux de gravité de la crise, prévention et identification. Etude de deux cas concrets, TIAC et salmonelles, et de leur prise en main. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : L'alimentation des seniors Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Garnier, Auteur ; Didier Thuillier, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.34 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : personne âgée Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Témoignages, en 2013, de professionnels sur l'alimentation des personnes âgées souffrant de troubles de mastication et de dysphagie. Utilisation de la cuisine moléculaire pour optimiser les aliments mixés et à texture modifiée. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] L'alimentation des seniors [texte imprimé] / Julien Garnier, Auteur ; Didier Thuillier, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.34.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : personne âgée Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Témoignages, en 2013, de professionnels sur l'alimentation des personnes âgées souffrant de troubles de mastication et de dysphagie. Utilisation de la cuisine moléculaire pour optimiser les aliments mixés et à texture modifiée. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : La longue aventure des circuits courts dans la restauration universitaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Pinay-Rabaroust, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.46-47 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : logistique de production Résumé : Le point sur les circuits d'approvisionnement en restauration universitaire en 2013. La notion de circuit court, la définition et la réalité du terrain. Encadré : l'approvisionnement en pain. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] La longue aventure des circuits courts dans la restauration universitaire [texte imprimé] / Franck Pinay-Rabaroust, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.46-47.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : restauration collective Mots-clés : logistique de production Résumé : Le point sur les circuits d'approvisionnement en restauration universitaire en 2013. La notion de circuit court, la définition et la réalité du terrain. Encadré : l'approvisionnement en pain. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : La Méridionale, cap sur la gastronomie Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.48 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : compagnie maritime / gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Reportage sur la restauration d'une compagnie maritime méditerranéenne, la Méridionale, en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] La Méridionale, cap sur la gastronomie [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.48.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : compagnie maritime / gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Reportage sur la restauration d'une compagnie maritime méditerranéenne, la Méridionale, en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Le 5è élément Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.42 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Mots-clés : calcium Résumé : Descriptif du rôle du calcium dans l'organisme humain en 2013. Le calcium dans l'alimentation. Répartition des produits laitiers par tranche d'âge. Recette de cheese cake. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Le 5è élément [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.42.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Mots-clés : calcium Résumé : Descriptif du rôle du calcium dans l'organisme humain en 2013. Le calcium dans l'alimentation. Répartition des produits laitiers par tranche d'âge. Recette de cheese cake. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Les "priestleys", des crèmes anglaises de viande ou de poisson Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.56 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : gastronomie Résumé : Analyse, en cuisine moléculaire, de la crème anglaise. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Les "priestleys", des crèmes anglaises de viande ou de poisson [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.56.
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Descripteurs : gastronomie Résumé : Analyse, en cuisine moléculaire, de la crème anglaise. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Les facteurs influant sur la qualité du nettoyage Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.54-55 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : hygiène des locaux / restauration collective Mots-clés : hygiène des matériels Résumé : Analyse du nettoyage et de la désinfection en restauration collective en 2013. La méthode du TACT : Température de nettoyage, Action mécanique, Concentration en produits détergents, Temps d'action. Encadrés : réglementation et normes ; nettoyage et désinfection, définitions. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Les facteurs influant sur la qualité du nettoyage [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.54-55.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : hygiène des locaux / restauration collective Mots-clés : hygiène des matériels Résumé : Analyse du nettoyage et de la désinfection en restauration collective en 2013. La méthode du TACT : Température de nettoyage, Action mécanique, Concentration en produits détergents, Temps d'action. Encadrés : réglementation et normes ; nettoyage et désinfection, définitions. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Les légumes, les goûts et les couleurs du plaisir collectif Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Chatillon, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.31 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : légume / restauration collective Résumé : Descriptif des légumes en restauration collective en 2013 et conseils pour mettre les légumes frais, appertisés ou surgelés au menu. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Les légumes, les goûts et les couleurs du plaisir collectif [texte imprimé] / Pascale Chatillon, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.31.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : légume / restauration collective Résumé : Descriptif des légumes en restauration collective en 2013 et conseils pour mettre les légumes frais, appertisés ou surgelés au menu. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Manger sain Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.18 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : hygiène alimentaire / préparation des repas / restauration collective Résumé : Réflexion sur la cuisine et sur l'hygiène des repas en restauration, ainsi que sur le rôle des collectivités en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Manger sain [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.18.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : hygiène alimentaire / préparation des repas / restauration collective Résumé : Réflexion sur la cuisine et sur l'hygiène des repas en restauration, ainsi que sur le rôle des collectivités en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Peu d'eau ! Peu d'eau ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.51-52 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : lave-vaisselle / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements du poste laverie en restauration collective en 2013. Les systèmes de régulation du séchage, la diminution de la consommation d'électricité, le rinçage, la qualité de l'eau (dure ou douce), le filtrage. Encadré : les osmoseurs. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Peu d'eau ! Peu d'eau ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.51-52.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : lave-vaisselle / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements du poste laverie en restauration collective en 2013. Les systèmes de régulation du séchage, la diminution de la consommation d'électricité, le rinçage, la qualité de l'eau (dure ou douce), le filtrage. Encadré : les osmoseurs. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Pianos fortissimo ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.49-50 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : appareil ménager / matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Présentation des appareils de cuisson en restauration collective en 2013. Pianos monoblocs, pianos modulables et pianos sur mesure, types d'énergie, cuisson par induction. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Pianos fortissimo ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.49-50.
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Descripteurs : appareil ménager / matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Présentation des appareils de cuisson en restauration collective en 2013. Pianos monoblocs, pianos modulables et pianos sur mesure, types d'énergie, cuisson par induction. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Produits à base de poissons : laissez-vous prendre dans leurs filets Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.28-30 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : industrie agroalimentaire / produit culinaire / produit de la mer Résumé : Tour d'horizon des produits et des plats préparés à l'avance à base de produits de la mer en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Produits à base de poissons : laissez-vous prendre dans leurs filets [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.28-30.
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Descripteurs : industrie agroalimentaire / produit culinaire / produit de la mer Résumé : Tour d'horizon des produits et des plats préparés à l'avance à base de produits de la mer en 2013. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Produits de saison Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.43-44 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : aliment / printemps Résumé : Fiches techniques de quatre produits de printemps en 2013 : la banane, l'asperge, les épinards, la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Produits de saison [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.43-44.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Descripteurs : aliment / printemps Résumé : Fiches techniques de quatre produits de printemps en 2013 : la banane, l'asperge, les épinards, la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Stop au gaspi : trop c'est trop ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.21-23 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : traitement des déchets Résumé : Dossier sur le gaspillage alimentaire dans les cantines en 2013. Réflexion engagée dans plusieurs établissements et actions envisagées pour réduire le gaspillage. Les chiffres du gaspillage en France. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Stop au gaspi : trop c'est trop ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.21-23.
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Descripteurs : restauration collective Mots-clés : traitement des déchets Résumé : Dossier sur le gaspillage alimentaire dans les cantines en 2013. Réflexion engagée dans plusieurs établissements et actions envisagées pour réduire le gaspillage. Les chiffres du gaspillage en France. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
Titre : Vous avez dit durée de vie ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Dubourdieux, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.53 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Analyse de la notion de durée de vie des denrées alimentaires en 2013. Définition. Validation : les prérequis, méthodologie, contrôles à réaliser. DLC (date limite de consommation) et DLUO (date limite d'utilisation optimale). Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Vous avez dit durée de vie ? [texte imprimé] / Céline Dubourdieux, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.53.
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in La Cuisine collective > 260 (avril 2013)
Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Analyse de la notion de durée de vie des denrées alimentaires en 2013. Définition. Validation : les prérequis, méthodologie, contrôles à réaliser. DLC (date limite de consommation) et DLUO (date limite d'utilisation optimale). Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
