L'album de Nicolas Sale / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017) Titre : L'album de Nicolas Sale Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.18-35 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef de cuisine étoilé Nicolas Sale exerçant au Ritz à Paris. Son parcours personnel, ses études, son parcours professionnel, les établissements fréquentés, ses rencontres, ses souvenirs, son approche de la cuisine. Recettes : Betteraves cuites au naturel, échalotes grises, pickles d’oignon rouge, vinaigrette aux pépins de figue / Langoustine à cru, caviar beluga, citron frais et crème poivrée évolutive / Tourteau émietté au naturel, crémeux de tête, daïkon mariné, pamplemousse et poudre de corail / Saint-Pierre rôti au beurre de safran, le fil : l’artichaut, mousseline et barigoule, langues de coques, émulsion de coquillages, moules croustillantes / Ris de veau rôti, croustillant, carottes acidulées, pomme de terre ratte aux pieds confits, Cazette et fanes / Canard colvert, mûres sauvages, céleri en croûte au grué. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Nicolas Sale [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.18-35. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef de cuisine étoilé Nicolas Sale exerçant au Ritz à Paris. Son parcours personnel, ses études, son parcours professionnel, les établissements fréquentés, ses rencontres, ses souvenirs, son approche de la cuisine. Recettes : Betteraves cuites au naturel, échalotes grises, pickles d’oignon rouge, vinaigrette aux pépins de figue / Langoustine à cru, caviar beluga, citron frais et crème poivrée évolutive / Tourteau émietté au naturel, crémeux de tête, daïkon mariné, pamplemousse et poudre de corail / Saint-Pierre rôti au beurre de safran, le fil : l’artichaut, mousseline et barigoule, langues de coques, émulsion de coquillages, moules croustillantes / Ris de veau rôti, croustillant, carottes acidulées, pomme de terre ratte aux pieds confits, Cazette et fanes / Canard colvert, mûres sauvages, céleri en croûte au grué. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

L'album de Olivier Nasti / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 300 (06/2018)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018) Titre : L'album de Olivier Nasti Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-37 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Olivier Nasti, chef cuisinier MOF (meilleur ouvrier de France) exerçant dans le restaurant gastronomique de l’hôtel "Le Chambard" à Kaysersberg en Alsace. Son parcours : son enfance ; sa famille ; ses débuts en cuisine ; son apprentissage ; sa première brigade ; son maître Jacques Maximin ; son positionnement par rapport à TripAdvisor et aux réseaux sociaux. Recettes : Grosses asperges vertes d’Alsace de chez "l’amie Clarisse", oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux graines / Tarte flammée inversée / Tartare de chevreuil d’été, mayonnaise à l’oxalis et vinaigrette échalote / "L’insolite", le chevreuil d’été et le caviar, glaçon d’oseille sauvage / Gros morceau de turbot sauvage, raifort et cuisses de grenouilles au riesling / L’œuf onctueux, la morille fraîche et l’ail des ours / Pigeonneau de nid de la ferme Théo Kieffer rôti, brocolis fumés, vinaigrette d’abats / Chevreuil d’été de nos montagnes aux bourgeons de sapin et miel, framboises et fine purée de betterave / "Kougelhopf" et sa compotée de myrtilles sauvages / Soufflé chaud au fruit de la passion, ananas victoria et crémeux vanille / Cristalline de rhubarbe d’Alsace, citron vert et crème glacée à la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Olivier Nasti [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-37. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Olivier Nasti, chef cuisinier MOF (meilleur ouvrier de France) exerçant dans le restaurant gastronomique de l’hôtel "Le Chambard" à Kaysersberg en Alsace. Son parcours : son enfance ; sa famille ; ses débuts en cuisine ; son apprentissage ; sa première brigade ; son maître Jacques Maximin ; son positionnement par rapport à TripAdvisor et aux réseaux sociaux. Recettes : Grosses asperges vertes d’Alsace de chez "l’amie Clarisse", oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux graines / Tarte flammée inversée / Tartare de chevreuil d’été, mayonnaise à l’oxalis et vinaigrette échalote / "L’insolite", le chevreuil d’été et le caviar, glaçon d’oseille sauvage / Gros morceau de turbot sauvage, raifort et cuisses de grenouilles au riesling / L’œuf onctueux, la morille fraîche et l’ail des ours / Pigeonneau de nid de la ferme Théo Kieffer rôti, brocolis fumés, vinaigrette d’abats / Chevreuil d’été de nos montagnes aux bourgeons de sapin et miel, framboises et fine purée de betterave / "Kougelhopf" et sa compotée de myrtilles sauvages / Soufflé chaud au fruit de la passion, ananas victoria et crémeux vanille / Cristalline de rhubarbe d’Alsace, citron vert et crème glacée à la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

L'album de Pascal Bardet / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 290 (06/2017)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017) Titre : L'album de Pascal Bardet Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.8-23 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Pascal Bardet, chef de cuisine doublement étoilé exerçant au "Gindreau" à Saint-Médard en 2017. Interview : son parcours personnel et professionnel ; les établissements fréquentés comme Le Louis XV, le 59 Poincaré, l’Oasis, le Bar & Bœuf, le Belle Rives ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Marcel Ravin, Christian Julliard, Fabrice Cambonie ; ses souvenirs ; sa brigade ; son approche de la cuisine. Des exemples de ses recettes : Asperges blanches de la vallée du Lot servies tièdes et pomelo rafraîchi de coriandre, sabayon Campari safran du pays / Lait pris, sablé fenouil et primeurs vert tendre de nos paysans, bouillon de cosses et de fanes à l’huile de roquette sauvage, feuilleté à l’aillet roussi et papada de cerdo / Dos d’agneau de lait rôti au piment d’Espelette, épaule fondante condimentée de foie, anchois et sarriette pilés, pommes de terre "canta-merlo" / Soufflé au safran de Montgesty, flambé d’une eau-de-vie macérée de pistils, rhubarbe et fraise au jus, sorbet fraise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de Pascal Bardet [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.8-23. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Pascal Bardet, chef de cuisine doublement étoilé exerçant au "Gindreau" à Saint-Médard en 2017. Interview : son parcours personnel et professionnel ; les établissements fréquentés comme Le Louis XV, le 59 Poincaré, l’Oasis, le Bar & Bœuf, le Belle Rives ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Marcel Ravin, Christian Julliard, Fabrice Cambonie ; ses souvenirs ; sa brigade ; son approche de la cuisine. Des exemples de ses recettes : Asperges blanches de la vallée du Lot servies tièdes et pomelo rafraîchi de coriandre, sabayon Campari safran du pays / Lait pris, sablé fenouil et primeurs vert tendre de nos paysans, bouillon de cosses et de fanes à l’huile de roquette sauvage, feuilleté à l’aillet roussi et papada de cerdo / Dos d’agneau de lait rôti au piment d’Espelette, épaule fondante condimentée de foie, anchois et sarriette pilés, pommes de terre "canta-merlo" / Soufflé au safran de Montgesty, flambé d’une eau-de-vie macérée de pistils, rhubarbe et fraise au jus, sorbet fraise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

L'album du pâtissier Christophe Michalak / Michel Tanguy / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 351 (08/2023)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023) Titre : L'album du pâtissier Christophe Michalak Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.72-81 Langues : Français (fre) Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant le chef pâtissier Christophe Michalak à Paris : son parcours scolaire et ses expériences en pâtisserie, son passage chez Fauchon au Plaza et sa participation à la coupe du monde de pâtisserie 2005, ses activités à la télévision, son esprit entrepreneur avec ses boutiques et sa boulangerie. Recettes culinaires sucrées : Olive de Provence, biscuit nantais, crumble sans gluten, croustillant amande, abricots rôtis, compotée d'abricots, mousse huile d'olive /... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier Christophe Michalak [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.72-81. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023) Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant le chef pâtissier Christophe Michalak à Paris : son parcours scolaire et ses expériences en pâtisserie, son passage chez Fauchon au Plaza et sa participation à la coupe du monde de pâtisserie 2005, ses activités à la télévision, son esprit entrepreneur avec ses boutiques et sa boulangerie. Recettes culinaires sucrées : Olive de Provence, biscuit nantais, crumble sans gluten, croustillant amande, abricots rôtis, compotée d'abricots, mousse huile d'olive /... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

L'album du pâtissier, Claire Heitzler / Claire Heitzler / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 332 (09/2021)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021) Titre : L'album du pâtissier, Claire Heitzler Type de document : texte imprimé Auteurs : Claire Heitzler, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.78-87 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec Claire Heitzler, cheffe pâtissière : son parcours et ses expériences marquantes dans de grandes maisons, l'influence de ses expériences en Asie et au Japon sur ses créations, ses inspirations, sa vision de la place des femmes dans ce métier, son expertise au service du conseil et de la formation, ses projets pour une pâtisserie durable, son regard sur l'évolution du métier. Album photos. Recette tarte citron : crème d'amande à la lime d'Eus, crémeux citron, flocage, meringue italienne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album du pâtissier, Claire Heitzler [texte imprimé] / Claire Heitzler, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.78-87. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021) Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec Claire Heitzler, cheffe pâtissière : son parcours et ses expériences marquantes dans de grandes maisons, l'influence de ses expériences en Asie et au Japon sur ses créations, ses inspirations, sa vision de la place des femmes dans ce métier, son expertise au service du conseil et de la formation, ses projets pour une pâtisserie durable, son regard sur l'évolution du métier. Album photos. Recette tarte citron : crème d'amande à la lime d'Eus, crémeux citron, flocage, meringue italienne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

L'album du pâtissier Franck Fresson / Franck Fresson / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 335 (12/2021)

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L'album du pâtissier, Hugues Pouget / Michel Tanguy / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 352 (10/2023)

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L'album du pâtissier Johan Martin / Johan Martin / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 333 (10/2021)

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L'album du pâtissier : Julien Alvarez / Julien Alvarez / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 336 (01/2022)

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L'album du pâtissier, Michel Belin / Michel Belin / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 341 (07/2022)

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L'album du pâtissier Nicolas Bernardé / Nicolas Bernardé / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 334 (11/2021)

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L'album du pâtissier : Patrice Ibarboure / Patrice Ibarboure / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 346 (01/2023)

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L'album des pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 319 (05/2020)

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L'album de Paul Bocuse / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 297 (03/2018)

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L'album de Pierre Orsi / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 299 (05/2018)

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