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| Archive | documentaire | CDI | 023882 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierProduits de saison / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 263 (09/2013)
Titre : Produits de saison Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.67 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : fruit : denrée / légume / recette culinaire / restauration collective Résumé : Analyse de trois recettes culinaires d'oignon, de prune et de pêche. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Produits de saison [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.67.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : fruit : denrée / légume / recette culinaire / restauration collective Résumé : Analyse de trois recettes culinaires d'oignon, de prune et de pêche. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Réussir son projet Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Fessard, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.42-44 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : hôtellerie-restauration / projet d'entreprise Résumé : Dossier consacré à la démarche de projet en restauration. Le pilotage du projet. La stratégie de développement. Les cinq étapes du projet. Exemple d'une démarche de concertation avec le World Café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Réussir son projet [texte imprimé] / Jean-Luc Fessard, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.42-44.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : hôtellerie-restauration / projet d'entreprise Résumé : Dossier consacré à la démarche de projet en restauration. Le pilotage du projet. La stratégie de développement. Les cinq étapes du projet. Exemple d'une démarche de concertation avec le World Café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Salade d'aubergines cuites sous-vide Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.66 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : mode de cuisson Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse de technique culinaire de cuisson sous vide d'aubergine. Encadré : empreinte écologique de la préparation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Salade d'aubergines cuites sous-vide [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.66.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : mode de cuisson Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse de technique culinaire de cuisson sous vide d'aubergine. Encadré : empreinte écologique de la préparation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Trop fort le coq ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.46-50 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : industrie agroalimentaire / oeuf : denrée / produit culinaire Résumé : Dossier consacré aux oeufs et aux ovoproduits. Définition, conditionnement, qualité nutritionnelle, limites de consommation, structure et composition de l'oeuf, historique du produit, qualité et avantages des ovoproduits, chiffres. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Trop fort le coq ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.46-50.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : industrie agroalimentaire / oeuf : denrée / produit culinaire Résumé : Dossier consacré aux oeufs et aux ovoproduits. Définition, conditionnement, qualité nutritionnelle, limites de consommation, structure et composition de l'oeuf, historique du produit, qualité et avantages des ovoproduits, chiffres. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Vêtements et chaussures le total look Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.88-89 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : restauration collective / vêtement Résumé : Le point sur les tendances en cuisine, des vêtements et chaussures de travail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Vêtements et chaussures le total look [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.88-89.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : restauration collective / vêtement Résumé : Le point sur les tendances en cuisine, des vêtements et chaussures de travail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Weight Watchers entre en restauration collective Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuelle Couturier, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.74 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : entreprise commerciale / restauration collective Résumé : Reportage sur l'implantation en restauration collective de l'entreprise Weight Watchers en partenariat avec Api Restauration. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Weight Watchers entre en restauration collective [texte imprimé] / Emmanuelle Couturier, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.74.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : entreprise commerciale / restauration collective Résumé : Reportage sur l'implantation en restauration collective de l'entreprise Weight Watchers en partenariat avec Api Restauration. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : A quoi servent les chefs ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.56 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration Résumé : Réflexion sur la notion de chef cuisinier, sa fonction, son rôle dans l'évolution de la culture alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A quoi servent les chefs ? [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.56.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration Résumé : Réflexion sur la notion de chef cuisinier, sa fonction, son rôle dans l'évolution de la culture alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Attention court-circuit ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.33-34 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire / restauration collective Résumé : Présentation du chef cuisinier du restaurant "Ze Kitchen Galerie" à Paris, William Ledeuil, qui officie en restauration d'entreprise pour le groupe Elior. Encadré : recette de salade de poulpe câpres-coriandre, vinaigrette betterave gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Attention court-circuit ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.33-34.
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Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire / restauration collective Résumé : Présentation du chef cuisinier du restaurant "Ze Kitchen Galerie" à Paris, William Ledeuil, qui officie en restauration d'entreprise pour le groupe Elior. Encadré : recette de salade de poulpe câpres-coriandre, vinaigrette betterave gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carcasses de chocs et quartiers chics Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.32 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : viande de boucherie Mots-clés : métier : commerce et vente Résumé : Présentation d'un des meilleurs bouchers de France, Jean-Marie Le Bourdonnec. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carcasses de chocs et quartiers chics [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.32.
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Descripteurs : viande de boucherie Mots-clés : métier : commerce et vente Résumé : Présentation d'un des meilleurs bouchers de France, Jean-Marie Le Bourdonnec. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Entre les murs, la gourmandise... cuisine, plaisir et santé en milieu pénitentiaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.30 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : établissement pénitentiaire / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire / restauration collective Mots-clés : riz (céréale) Résumé : Présentation d'Eric Guerin, chef du restaurant "La mare aux oiseaux", intervenant comme chef cuisinier en collectivité à la maison d'arrêt de Vannes. Encadré : risotto de sarrasin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Entre les murs, la gourmandise... cuisine, plaisir et santé en milieu pénitentiaire [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.30.
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Descripteurs : établissement pénitentiaire / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire / restauration collective Mots-clés : riz (céréale) Résumé : Présentation d'Eric Guerin, chef du restaurant "La mare aux oiseaux", intervenant comme chef cuisinier en collectivité à la maison d'arrêt de Vannes. Encadré : risotto de sarrasin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jardin originel Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.36 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : produit biologique Résumé : Présentation du chef du restaurant l'Atelier à Arles (13), qui privilégie les produits bios et l'approvisionnement chez les producteurs locaux. Encadré : recette de betterave en croûte de sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jardin originel [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.36.
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Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : produit biologique Résumé : Présentation du chef du restaurant l'Atelier à Arles (13), qui privilégie les produits bios et l'approvisionnement chez les producteurs locaux. Encadré : recette de betterave en croûte de sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'éducation sensorielle pour bien manger Type de document : texte imprimé Auteurs : Agnès Mignonac, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.54 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : comportement alimentaire / perception gustative Mots-clés : sens du goût Résumé : Le point sur l'éducation au goût, et l'impact de l'éducation sensorielle sur le comportement alimentaire des enfants. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'éducation sensorielle pour bien manger [texte imprimé] / Agnès Mignonac, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.54.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : comportement alimentaire / perception gustative Mots-clés : sens du goût Résumé : Le point sur l'éducation au goût, et l'impact de l'éducation sensorielle sur le comportement alimentaire des enfants. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'équilibre alimentaire pour tous ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.35 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : chocolat / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire / restauration collective Résumé : Présentation d'Alexandre Bourdas, chef du restaurant "SaQuaNa" à Honfleur intervenant en restauration scolaire dans les lycées de la région Basse-Normandie. Encadré : Moelleux au chocolat "pas cher". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'équilibre alimentaire pour tous ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.35.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : chocolat / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire / restauration collective Résumé : Présentation d'Alexandre Bourdas, chef du restaurant "SaQuaNa" à Honfleur intervenant en restauration scolaire dans les lycées de la région Basse-Normandie. Encadré : Moelleux au chocolat "pas cher". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le gaspillage alimentaire sous l'oeil de nos voisins belges Type de document : texte imprimé Auteurs : Isabel Soubelet, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.72-73 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : Belgique / développement durable / restauration collective Résumé : Reportage sur les projets pilotes visant à réduire le gaspillage alimentaire en collectivités en Belgique. Le programme européen Greencook. : témoignages et actions sur le terrain. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Le gaspillage alimentaire sous l'oeil de nos voisins belges [texte imprimé] / Isabel Soubelet, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.72-73.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : Belgique / développement durable / restauration collective Résumé : Reportage sur les projets pilotes visant à réduire le gaspillage alimentaire en collectivités en Belgique. Le programme européen Greencook. : témoignages et actions sur le terrain. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Les cuissons basses températures Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Garnier, Auteur ; Didier Thuillier, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.69 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : mode de cuisson Résumé : Description de la technique de cuisson à basse température. Technique du mijotage et avantages de la cuisine mijotée. Valoriser les viandes et volailles par le mijotage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les cuissons basses températures [texte imprimé] / Julien Garnier, Auteur ; Didier Thuillier, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.69.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : mode de cuisson Résumé : Description de la technique de cuisson à basse température. Technique du mijotage et avantages de la cuisine mijotée. Valoriser les viandes et volailles par le mijotage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les liaisons dangereuses : la liaison chaude Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.91 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : produit culinaire Mots-clés : technologie de conservation : agroalimentaire Résumé : Fiche technique de la liaison chaude en cuisine. Cuisson, maintien au chaud, distribution, contrôle à la livraison. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les liaisons dangereuses : la liaison chaude [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.91.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : produit culinaire Mots-clés : technologie de conservation : agroalimentaire Résumé : Fiche technique de la liaison chaude en cuisine. Cuisson, maintien au chaud, distribution, contrôle à la livraison. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les plantes sauvages Type de document : texte imprimé Auteurs : François Couplan, Auteur ; Jean-Paul Branlard, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.40 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : gastronomie / plante Résumé : Etude sur l'histoire de la consommation des plantes sauvages, et de leur utilisation en cuisine. Encadrés : recette de canapés d'alliaire ; la réglementation des plantes sauvages en cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les plantes sauvages [texte imprimé] / François Couplan, Auteur ; Jean-Paul Branlard, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.40.
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in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : gastronomie / plante Résumé : Etude sur l'histoire de la consommation des plantes sauvages, et de leur utilisation en cuisine. Encadrés : recette de canapés d'alliaire ; la réglementation des plantes sauvages en cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Menus senior Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.57-63 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : personne âgée / restauration à thème / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes destinées aux seniors en restauration collective. Vieillissement et gourmandise. Entrées : Pressé de canard à la gelée de thé ; Madeleine au fromage frais, raisins secs et noix ; Gâteau de fois de volaille ; Aumônière aux pruneaux et chèvre ; Cappuccino de fenouil, carottes et cumin. Plats : Aubergines farcies au foie de veau ; Effiloché de poule au pot et légumes ; Bouchées de polenta et boulettes de boeuf à la menthe ; Sole façon rollmops et purée de betteraves ; Millefeuille de pot-au-feu. Desserts : Pomme au four au caramel sablé ; Forêt Noire en verrine ; Smoothie pêche amande ; Mendiant aux mirabelles ; Duo de flans pistache et fleur d'oranger. Encadré : recette de tiramisu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Menus senior [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.57-63.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : personne âgée / restauration à thème / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes destinées aux seniors en restauration collective. Vieillissement et gourmandise. Entrées : Pressé de canard à la gelée de thé ; Madeleine au fromage frais, raisins secs et noix ; Gâteau de fois de volaille ; Aumônière aux pruneaux et chèvre ; Cappuccino de fenouil, carottes et cumin. Plats : Aubergines farcies au foie de veau ; Effiloché de poule au pot et légumes ; Bouchées de polenta et boulettes de boeuf à la menthe ; Sole façon rollmops et purée de betteraves ; Millefeuille de pot-au-feu. Desserts : Pomme au four au caramel sablé ; Forêt Noire en verrine ; Smoothie pêche amande ; Mendiant aux mirabelles ; Duo de flans pistache et fleur d'oranger. Encadré : recette de tiramisu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nutrition, variété, bio et circuits courts : les nouveaux enjeux de la formation Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.38 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)Descripteurs : formation continue / formation en alternance / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Présentation de Régis Marcon, chef cuisinier du restaurant "Le Clos des Cimes" à Saint-Bonnet-le-Froid (43), engagé dans les questions de la formation professionnelle et de l'alternance dans la restauration. Encadré : recette de gratin de pommes de terre aux deux cèpes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nutrition, variété, bio et circuits courts : les nouveaux enjeux de la formation [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.38.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 263 (09/2013)
Descripteurs : formation continue / formation en alternance / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Présentation de Régis Marcon, chef cuisinier du restaurant "Le Clos des Cimes" à Saint-Bonnet-le-Froid (43), engagé dans les questions de la formation professionnelle et de l'alternance dans la restauration. Encadré : recette de gratin de pommes de terre aux deux cèpes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
