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Bulletin N°253 Mention de date : 10/2013 Paru le : 01/10/2013 |
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| Archive | documentaire | CDI | 023934 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierPomme golden rosée du Limousin (AOC). Poire comice de Savoie (IGP). Orange salustania. Raisin (Italia) / Jean-Luc Denonain in Thuriès Gastronomie Magazine, 253 (10/2013)
Titre : Pomme golden rosée du Limousin (AOC). Poire comice de Savoie (IGP). Orange salustania. Raisin (Italia) : Savoirs & saveurs Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Guy Carrière, Auteur ; Frédéric Jaunault, Photographe Année : 2013 Article : p. 97-101
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : agrume / fruit : denrée / raisin / recette culinaire Mots-clés : poire : fruit pomme : fruit orange : agrume Résumé : Savoirs et saveurs subtiles autour de la pomme golden rosée du Limousin (AOC), la poire comice de Savoie (IGP), l'orange salustania et le raisin (Italia) Nature du document : documentaire [article] Pomme golden rosée du Limousin (AOC). Poire comice de Savoie (IGP). Orange salustania. Raisin (Italia) : Savoirs & saveurs [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Guy Carrière, Auteur ; Frédéric Jaunault, Photographe . - 2013 . - p. 97-101.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : agrume / fruit : denrée / raisin / recette culinaire Mots-clés : poire : fruit pomme : fruit orange : agrume Résumé : Savoirs et saveurs subtiles autour de la pomme golden rosée du Limousin (AOC), la poire comice de Savoie (IGP), l'orange salustania et le raisin (Italia) Nature du document : documentaire
Titre : Jules Gouffé (1807-1877) : Les grands noms de la cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Année : 2013 Article : p. 94-96
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / histoire Mots-clés : Gouffé, Jules : 1807-1877 Résumé : Chef cuisinier "apôtre de la cuisine décorative" et créateur de livres de cuisine innovant la science culinaire, il influence encore les professionnels d'aujourd'hui qui se réfèrent toujours à lui. Nature du document : documentaire [article] Jules Gouffé (1807-1877) : Les grands noms de la cuisine [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - 2013 . - p. 94-96.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / histoire Mots-clés : Gouffé, Jules : 1807-1877 Résumé : Chef cuisinier "apôtre de la cuisine décorative" et créateur de livres de cuisine innovant la science culinaire, il influence encore les professionnels d'aujourd'hui qui se réfèrent toujours à lui. Nature du document : documentaire 
Titre : Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie : La pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Pierre Recasens, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Frédéric Brochet, Auteur ; Pascal Lattes, Auteur Année : 2013 Article : p. 58-85
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : établissement d'enseignement / Haute-Loire : département / pâtisserie Mots-clés : ENSP : école Résumé : L’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, la seule école qui se consacre exclusivement aux métiers de la pâtisserie française. Reprise en 2007 par Yves Thuriès et Alain Ducasse, l’ENSP est devenue en quelques années l’École de Pâtisserie la plus prestigieuse en France et à l’international. Elle accueille pas moins de 1 600 stagiaires par an. Une progression qui se poursuit... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.ensp-adf.com/ [article] Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie : La pâtisserie de... [texte imprimé] / Jean-Pierre Recasens, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Frédéric Brochet, Auteur ; Pascal Lattes, Auteur . - 2013 . - p. 58-85.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : établissement d'enseignement / Haute-Loire : département / pâtisserie Mots-clés : ENSP : école Résumé : L’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, la seule école qui se consacre exclusivement aux métiers de la pâtisserie française. Reprise en 2007 par Yves Thuriès et Alain Ducasse, l’ENSP est devenue en quelques années l’École de Pâtisserie la plus prestigieuse en France et à l’international. Elle accueille pas moins de 1 600 stagiaires par an. Une progression qui se poursuit... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.ensp-adf.com/
Titre : Davy Tissot et Joannic Taton. Les Terrasses de Lyon - La Villa Florentine à Lyon : Les recettes de... - La pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Pierre Recasens, Auteur ; Pascal Lattes, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Gaëtan Bouvier, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Année : 2013 Article : p. 30-57
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / pâtisserie / pâtissier / Rhône : département Mots-clés : Tissot, Davy : 1973- Taton, Joannic : 1982- Résumé : Davy Tissot... Un chef à la hauteur des Terrasses de Lyon... Des terrasses panoramiques, avec une vue plongeante sur la Saône, sur Lyon... "Travailler à La Villa Florentine, c’est exceptionnel, confie Joannic Taton, chef pâtissier du restaurant depuis trois ans. Il y a une vraie émulation." Nature du document : documentaire En ligne : http://www.villaflorentine.com/hotel/restaurant-gastronomique-lyon.htm [article] Davy Tissot et Joannic Taton. Les Terrasses de Lyon - La Villa Florentine à Lyon : Les recettes de... - La pâtisserie de... [texte imprimé] / Jean-Pierre Recasens, Auteur ; Pascal Lattes, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Gaëtan Bouvier, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - 2013 . - p. 30-57.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / pâtisserie / pâtissier / Rhône : département Mots-clés : Tissot, Davy : 1973- Taton, Joannic : 1982- Résumé : Davy Tissot... Un chef à la hauteur des Terrasses de Lyon... Des terrasses panoramiques, avec une vue plongeante sur la Saône, sur Lyon... "Travailler à La Villa Florentine, c’est exceptionnel, confie Joannic Taton, chef pâtissier du restaurant depuis trois ans. Il y a une vraie émulation." Nature du document : documentaire En ligne : http://www.villaflorentine.com/hotel/restaurant-gastronomique-lyon.htm
Titre : Dominique Loiseau. Le Relais Bernard Loiseau - Saulieu : L'album de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Année : 2013 Article : p. 6-18
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : Côte-d'Or : département / gastronomie / grand cuisinier Mots-clés : Loiseau, Dominique : 1953- Loiseau, Bernard : 1951-2003 Résumé : Histoire de Dominique Loiseau, femme devenue désormais personnage incontournable dans le paysage de la gastronomie française, mais aussi présentation d'une institution (Le Relais Bernard Loiseau), et hommage à un chef grandiose et irremplaçable qui a créé au sein de son équipe un inébranlable esprit de famille. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.bernard-loiseau.com/fr/index.php [article] Dominique Loiseau. Le Relais Bernard Loiseau - Saulieu : L'album de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - 2013 . - p. 6-18.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : Côte-d'Or : département / gastronomie / grand cuisinier Mots-clés : Loiseau, Dominique : 1953- Loiseau, Bernard : 1951-2003 Résumé : Histoire de Dominique Loiseau, femme devenue désormais personnage incontournable dans le paysage de la gastronomie française, mais aussi présentation d'une institution (Le Relais Bernard Loiseau), et hommage à un chef grandiose et irremplaçable qui a créé au sein de son équipe un inébranlable esprit de famille. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.bernard-loiseau.com/fr/index.php
Titre : Savoirs & saveurs par Frédéric Jaunault Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.97-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Fraîcheur d'orange salustania, poêlée de pieds bleus flambés à la liqueur de coco / Fleur de golden rosée confite aux cèpes de Bordeaux, extrait de mûres sauvages / Carpaccio de raisins blancs, girolles enrobées au miel de romarin, bouillon d'agrumes / "Comice" de poire parfumé à la vanille de Tahiti, tombée de trompettes infusées à l'érable et au poivre de Séchouan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Savoirs & saveurs par Frédéric Jaunault [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.97-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Fraîcheur d'orange salustania, poêlée de pieds bleus flambés à la liqueur de coco / Fleur de golden rosée confite aux cèpes de Bordeaux, extrait de mûres sauvages / Carpaccio de raisins blancs, girolles enrobées au miel de romarin, bouillon d'agrumes / "Comice" de poire parfumé à la vanille de Tahiti, tombée de trompettes infusées à l'érable et au poivre de Séchouan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de nos chefs Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.102-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Jardin des Paradis / Coco citron vert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Les recettes de nos chefs [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.102-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Jardin des Paradis / Coco citron vert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Jules Gouffé (1807-1877) Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.94-96 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : gastronomie Résumé : Vie et oeuvre de Jules Gouffé, chef cuisinier, auteur d'ouvrages de réference pour les professionnels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jules Gouffé (1807-1877) [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.94-96.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Vie et oeuvre de Jules Gouffé, chef cuisinier, auteur d'ouvrages de réference pour les professionnels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Joannic Taton Type de document : texte imprimé Auteurs : Joannic Taton, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.48-56 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Joannic Taton chef pâtissier au restaurant Les Terrasses de Lyon-La Villa Florentine. Son parcours professionnel et son travail auprès de Davy Tissot à La Villa Florentine à Lyon. Recettes : Mousse au thé Matcha, mousseline au sésame blanc, sorbet kalamansi / Florentin / macaron / Mignardises / Entremets Villa Florentine / Tartelette framboise linzer, croustillant à la cacahuète. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Joannic Taton [texte imprimé] / Joannic Taton, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2013 . - p.48-56.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Joannic Taton chef pâtissier au restaurant Les Terrasses de Lyon-La Villa Florentine. Son parcours professionnel et son travail auprès de Davy Tissot à La Villa Florentine à Lyon. Recettes : Mousse au thé Matcha, mousseline au sésame blanc, sorbet kalamansi / Florentin / macaron / Mignardises / Entremets Villa Florentine / Tartelette framboise linzer, croustillant à la cacahuète. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Ecole nationale supérieure de la pâtisserie Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Pierre Recasens, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.58-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : école spécialisée pâtisserie : technique Résumé : Reportage à l'ENSP (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie). Ses formations, son succès national et international. Portraits des enseignants. Témoignages de stagiaires. Recettes réalisées à l'école : Frasilic / Carburer au café / Bromélia / Citron vert framboise / Pain au lait basilic / Exotique / Tahiti / Mochappucino / Crac croc framboise / Religieuse caramel / Panier garni aux fruits des bois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Ecole nationale supérieure de la pâtisserie [texte imprimé] / Jean-Pierre Recasens, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.58-85.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : école spécialisée pâtisserie : technique Résumé : Reportage à l'ENSP (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie). Ses formations, son succès national et international. Portraits des enseignants. Témoignages de stagiaires. Recettes réalisées à l'école : Frasilic / Carburer au café / Bromélia / Citron vert framboise / Pain au lait basilic / Exotique / Tahiti / Mochappucino / Crac croc framboise / Religieuse caramel / Panier garni aux fruits des bois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Dominique Loiseau. Le Relais Bernard Loiseau-Saulieu Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Loiseau, Personne interviewée Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.6-18 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation de Dominique Loiseau, propriétaire et chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu : sa vie, son travail, ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Dominique Loiseau. Le Relais Bernard Loiseau-Saulieu [texte imprimé] / Dominique Loiseau, Personne interviewée . - SOPRESCO, 2013 . - p.6-18.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation de Dominique Loiseau, propriétaire et chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu : sa vie, son travail, ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Davy Tissot Type de document : texte imprimé Auteurs : Davy Tissot, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Pierre Recasens Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.30-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Davy Tissot, chef au restaurant Les Terrasses de Lyon. Recettes : Mantecato de gamberoni, fine gelée d'eau de tomate, cromesquis de pecorino au basilic / Dos de saumon Balik mi-cuit, crème acidulée et caviar d'Aquitaine de la maison Prunier / Dos de turbot sauvage rôti sur "l'os", cromesquis de grenouille et homard breton, crème d'ail fumé d'Arleux / Quenelle de langoustine, champignons sauvages et émulsion de têtes / Flanc de pigeon de Bresse rôti, "crousti" de champignons et légumes, chutney de dattes, crème de betterave et jus façon tajine / Flanc de volaille de Bresse rôti lentement au four, conchiglie farcies aux artichauts d'Italie, mousseline de potiron, jus de seiche à la gremolata / Pomme de riz de veau de Dordogne rôtie au thé Matcha, mousseline de petits pois à la Française, morilles fraîches braisées, émulsion crémeuse au Savagnin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Davy Tissot [texte imprimé] / Davy Tissot, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Pierre Recasens . - SOPRESCO, 2013 . - p.30-47.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 253 (10/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Davy Tissot, chef au restaurant Les Terrasses de Lyon. Recettes : Mantecato de gamberoni, fine gelée d'eau de tomate, cromesquis de pecorino au basilic / Dos de saumon Balik mi-cuit, crème acidulée et caviar d'Aquitaine de la maison Prunier / Dos de turbot sauvage rôti sur "l'os", cromesquis de grenouille et homard breton, crème d'ail fumé d'Arleux / Quenelle de langoustine, champignons sauvages et émulsion de têtes / Flanc de pigeon de Bresse rôti, "crousti" de champignons et légumes, chutney de dattes, crème de betterave et jus façon tajine / Flanc de volaille de Bresse rôti lentement au four, conchiglie farcies aux artichauts d'Italie, mousseline de potiron, jus de seiche à la gremolata / Pomme de riz de veau de Dordogne rôtie au thé Matcha, mousseline de petits pois à la Française, morilles fraîches braisées, émulsion crémeuse au Savagnin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
