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Bulletin N°254 Mention de date : 11/2013 Paru le : 01/11/2013 |
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| Archive | documentaire | CDI | 021753 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierStéphanie Le Quellec, chef exécutif et Yann Couvreur, pâtissier. Le Prince de Galles, Paris 8ème / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 254 (11/2013)
Titre : Stéphanie Le Quellec, chef exécutif et Yann Couvreur, pâtissier. Le Prince de Galles, Paris 8ème : Rendez-vous avec... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Philippe Marquès, Autre ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2013 Article : p. 58-75
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Paris / pâtisserie Mots-clés : Le Quellec, Stéphanie : 1981- Couvreur, Yann : pâtissier Résumé : Après deux années de rénovation,l’hôtel s’est révélé au public le jeudi 16 mai 2013, entamant, dès sa réouverture, une idylle avec Stéphanie Le Quellec...
Yann Couvreur, trente ans, pilote le laboratoire de pâtisserie du Prince de Galles. Il dirige une équipe de douze personnes...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.hotelprincedegalles.fr/stephanie-le-quellec [article] Stéphanie Le Quellec, chef exécutif et Yann Couvreur, pâtissier. Le Prince de Galles, Paris 8ème : Rendez-vous avec... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Philippe Marquès, Autre ; Pascal Lattes, Photographe . - 2013 . - p. 58-75.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Paris / pâtisserie Mots-clés : Le Quellec, Stéphanie : 1981- Couvreur, Yann : pâtissier Résumé : Après deux années de rénovation,l’hôtel s’est révélé au public le jeudi 16 mai 2013, entamant, dès sa réouverture, une idylle avec Stéphanie Le Quellec...
Yann Couvreur, trente ans, pilote le laboratoire de pâtisserie du Prince de Galles. Il dirige une équipe de douze personnes...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.hotelprincedegalles.fr/stephanie-le-quellec
Titre : Marc Meurin. Le Château de Beaulieu à Busnes, près de Lille : L'album de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Année : 2013 Article : p. 6-12
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Pas-de-Calais : département Mots-clés : Meurin, Marc : 1953- Résumé : Marc Meurin, c'est la Château de Beaulieu, deux fois étoilé au guide Michelin. Mais ce n'est pas que cela, c'est aussi Le Jardin d'Alice implanté au sein du châteu, Monsieur Jean à Lille, le Rose Events dans une enceinte du château et, depuis peu, L'Atelier de Marc Meurin installé au cœur du musée du Louvre à Lens. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lechateaudebeaulieu.fr/gastro.htm [article] Marc Meurin. Le Château de Beaulieu à Busnes, près de Lille : L'album de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - 2013 . - p. 6-12.
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Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Pas-de-Calais : département Mots-clés : Meurin, Marc : 1953- Résumé : Marc Meurin, c'est la Château de Beaulieu, deux fois étoilé au guide Michelin. Mais ce n'est pas que cela, c'est aussi Le Jardin d'Alice implanté au sein du châteu, Monsieur Jean à Lille, le Rose Events dans une enceinte du château et, depuis peu, L'Atelier de Marc Meurin installé au cœur du musée du Louvre à Lens. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lechateaudebeaulieu.fr/gastro.htm
Titre : Institut Gastronomie Riviera à Seillans (83) : Ecoles & Formations Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Pierre Recasens, Auteur ; Pascal Lattes, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; David Falavier, Autre Année : 2013 Article : p. 76-87
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : établissement d'enseignement / formation des adultes / formation professionnelle / gastronomie / recette culinaire Résumé : Plus qu’un lieu de formation, l’Institut Gastronomie Riviera de Seillans, près de Nice, est un lieu de rencontres et d’échanges autour de formations pour professionnels. Un site où les particuliers peuvent également toucher la passion qui anime les grands de la gastronomie... Nature du document : documentaire En ligne : http://institut-gastronomie-riviera.com/ [article] Institut Gastronomie Riviera à Seillans (83) : Ecoles & Formations [texte imprimé] / Jean-Pierre Recasens, Auteur ; Pascal Lattes, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; David Falavier, Autre . - 2013 . - p. 76-87.
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Descripteurs : établissement d'enseignement / formation des adultes / formation professionnelle / gastronomie / recette culinaire Résumé : Plus qu’un lieu de formation, l’Institut Gastronomie Riviera de Seillans, près de Nice, est un lieu de rencontres et d’échanges autour de formations pour professionnels. Un site où les particuliers peuvent également toucher la passion qui anime les grands de la gastronomie... Nature du document : documentaire En ligne : http://institut-gastronomie-riviera.com/
Titre : Gilles Goujon et Florent Cluzel. L'Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse : Les recettes de... - La pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Florian Guilloteau, Autre ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2013 Article : p. 26-57
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : Aude : département / gastronomie / grand cuisinier Mots-clés : Goujon, Gilles : 1961- Cluzel, Florent : pâtissier Résumé : Un sacré bonhomme Gilles Goujon. Pour réussir, il a su sortir des sentiers habituels pour composer avec les aléas de la vie... Il a tenté de concilier l’inconciliable, et il a réussi...
Jeune chef pâtissier débarqué à l’Auberge du Vieux Puits en 2010, Florent Cluzel rejoignait Gilles Goujon. Cette association de talents inaugurait la 3e étoile qui venait
de "tomber" sur l’Auberge du Vieux Puits...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/fr/ [article] Gilles Goujon et Florent Cluzel. L'Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse : Les recettes de... - La pâtisserie de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Florian Guilloteau, Autre ; Pascal Lattes, Photographe . - 2013 . - p. 26-57.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)
Descripteurs : Aude : département / gastronomie / grand cuisinier Mots-clés : Goujon, Gilles : 1961- Cluzel, Florent : pâtissier Résumé : Un sacré bonhomme Gilles Goujon. Pour réussir, il a su sortir des sentiers habituels pour composer avec les aléas de la vie... Il a tenté de concilier l’inconciliable, et il a réussi...
Jeune chef pâtissier débarqué à l’Auberge du Vieux Puits en 2010, Florent Cluzel rejoignait Gilles Goujon. Cette association de talents inaugurait la 3e étoile qui venait
de "tomber" sur l’Auberge du Vieux Puits...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/fr/
Titre : Endive, cresson, potiron et brocoli : Savoirs & saveurs Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Jaunault, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Année : 2013 Article : p. 89-93
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : crucifère / cucurbitacée / légume / recette culinaire Mots-clés : endive : légume cresson : légume potiron : cucurbitacée brocoli : crucifère Résumé : Savoirs et saveurs autour de l'endive, du cresson, du potiron et du brocoli... Nature du document : documentaire [article] Endive, cresson, potiron et brocoli : Savoirs & saveurs [texte imprimé] / Frédéric Jaunault, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - 2013 . - p. 89-93.
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Descripteurs : crucifère / cucurbitacée / légume / recette culinaire Mots-clés : endive : légume cresson : légume potiron : cucurbitacée brocoli : crucifère Résumé : Savoirs et saveurs autour de l'endive, du cresson, du potiron et du brocoli... Nature du document : documentaire
Titre : Dom Pierre Pérignon, une légende pétillante : Les grands noms de la cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Année : 2013 Article : p. 94-96
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : histoire / vin de Champagne Mots-clés : Pérignon, Pierre dit Dom Pérignon : 1639-1715 Résumé : Un seul mot français est connu dans le monde entier : Champagne ! Il est à lui seul le symbole de la fête, de la joie, du moment d'exception, de l'élégante réception... Un tel mot magique devait avoir sa légende : celle de dom Pérignon. Ce moine a-t-il vraiment inventé le Champagne... ? ou simplement amélioré les vins champenois ? Nature du document : documentaire [article] Dom Pierre Pérignon, une légende pétillante : Les grands noms de la cuisine [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - 2013 . - p. 94-96.
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Descripteurs : histoire / vin de Champagne Mots-clés : Pérignon, Pierre dit Dom Pérignon : 1639-1715 Résumé : Un seul mot français est connu dans le monde entier : Champagne ! Il est à lui seul le symbole de la fête, de la joie, du moment d'exception, de l'élégante réception... Un tel mot magique devait avoir sa légende : celle de dom Pérignon. Ce moine a-t-il vraiment inventé le Champagne... ? ou simplement amélioré les vins champenois ? Nature du document : documentaire
Titre : Gilles Goujon Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.24-41 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Gilles Goujon, chef cuisinier de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoucouse (Aude), trois étoiles au guide Michelin. Recettes : Salade de cèpes sous-bois sous-verre, sot-l'y-laisse, crêtes de coq, rognons de lapin en vinaigrette de Banyuls et sabayon au lard fumé / En hommage à Roger Vergé, "Le Poupeton", fleur de courgette crystal farcie d'un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l'Escala et huile d'olives maturées / Gambas de Palamos juste raidie en "piège" noir sur une pastaella, pique-nique de pomme de terre aux palourdes, émulsion de chorizo / Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada", écume de rouille au safran / Dos de turbot sauvage en barigoule"qui a du chien", artichaut violet, poivron végétarien, citronnette d'huile d'olive vierge, parfum "retour des Antilles" / Lobe de foie gras de canard poêlé, tarte sablée "pain d'épices" à la rhubarbe en cage de meringue et fraises en réduction balsamique / Suprême de pigeon de Ragan en fausse peau d'amande, tartelette d'abricot rôti comme une pastilla à la menthe, aubergines confites parfum de cacao et fève tonka. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Gilles Goujon [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.24-41.
Langues : Français (fre)
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel de Gilles Goujon, chef cuisinier de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoucouse (Aude), trois étoiles au guide Michelin. Recettes : Salade de cèpes sous-bois sous-verre, sot-l'y-laisse, crêtes de coq, rognons de lapin en vinaigrette de Banyuls et sabayon au lard fumé / En hommage à Roger Vergé, "Le Poupeton", fleur de courgette crystal farcie d'un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l'Escala et huile d'olives maturées / Gambas de Palamos juste raidie en "piège" noir sur une pastaella, pique-nique de pomme de terre aux palourdes, émulsion de chorizo / Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada", écume de rouille au safran / Dos de turbot sauvage en barigoule"qui a du chien", artichaut violet, poivron végétarien, citronnette d'huile d'olive vierge, parfum "retour des Antilles" / Lobe de foie gras de canard poêlé, tarte sablée "pain d'épices" à la rhubarbe en cage de meringue et fraises en réduction balsamique / Suprême de pigeon de Ragan en fausse peau d'amande, tartelette d'abricot rôti comme une pastilla à la menthe, aubergines confites parfum de cacao et fève tonka. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Institut Gastronomie Riviera Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Denis, Personne interviewée ; Jean-Pierre Recasens, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.76-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : école spécialisée Résumé : Reportage à l'Institut Gastonomie Riviera et entretien avec le promoteur de cette école. Témoignages d'élèves et recettes réalisées : Fraîcheur de pince de crabe au raifort, radis noir et feuille de nori, rattes au safran et mousse d'avocat au citron vert / Dos de loup de mer cuit sur lit de fenouil, asperges vertes de Provence cuites et crues à l'huile d'olive / Râble de lapin farci aux blettes et truffe d'été, millefeuille d'aubergines, jeunes légumes et brousse de brebis, jus infusé à la sauge / Vacherin aux cerises burlat, crème glacée aux calissons et meringue coco soufflée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Institut Gastronomie Riviera [texte imprimé] / Nicolas Denis, Personne interviewée ; Jean-Pierre Recasens, Intervieweur . - SOPRESCO, 2013 . - p.76-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : école spécialisée Résumé : Reportage à l'Institut Gastonomie Riviera et entretien avec le promoteur de cette école. Témoignages d'élèves et recettes réalisées : Fraîcheur de pince de crabe au raifort, radis noir et feuille de nori, rattes au safran et mousse d'avocat au citron vert / Dos de loup de mer cuit sur lit de fenouil, asperges vertes de Provence cuites et crues à l'huile d'olive / Râble de lapin farci aux blettes et truffe d'été, millefeuille d'aubergines, jeunes légumes et brousse de brebis, jus infusé à la sauge / Vacherin aux cerises burlat, crème glacée aux calissons et meringue coco soufflée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Les recettes de nos chefs Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.97-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Rougets, gambas et Saint-Jacques marinées curry curcuma, girolles, pleurotes, chorizo et émulsion de coquillages / Kallisté. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Les recettes de nos chefs [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.97-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Rougets, gambas et Saint-Jacques marinées curry curcuma, girolles, pleurotes, chorizo et émulsion de coquillages / Kallisté. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Marc Meurin Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Meurin, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.6-12 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Marc Meurin, chef cuisinier au Château de Beaulieu à Busnes (Nord), doublement étoilé au guide Michelin : son parcours personnel et professionnel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Marc Meurin [texte imprimé] / Marc Meurin, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2013 . - p.6-12.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Marc Meurin, chef cuisinier au Château de Beaulieu à Busnes (Nord), doublement étoilé au guide Michelin : son parcours personnel et professionnel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Savoirs & saveurs par Frédéric Jaunault Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.89-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : légume / recette culinaire Résumé : Recettes réalisées par Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France-Primeur : Endive au chutney de carotte et clémentine, émulsion de lait d'amande / Marguerites de pomme de terre, crème de cresson au mascarpone / Tarte fine de potiron confit aux girolles / Moelleux de brocoli et salade croquante au chorizo. Fiche d'identité de l'endive, du cresson, du brocoli, du potiron ou de la citrouille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Savoirs & saveurs par Frédéric Jaunault [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.89-93.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)
Descripteurs : légume / recette culinaire Résumé : Recettes réalisées par Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France-Primeur : Endive au chutney de carotte et clémentine, émulsion de lait d'amande / Marguerites de pomme de terre, crème de cresson au mascarpone / Tarte fine de potiron confit aux girolles / Moelleux de brocoli et salade croquante au chorizo. Fiche d'identité de l'endive, du cresson, du brocoli, du potiron ou de la citrouille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Stéphanie Le Quellec Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphanie Le Quellec, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.58-67 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Stéphanie Le Guellec, chef exécutif au restaurant "Le Prince de Galles" à Paris. Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Belles langoustines du Gilvinec. Pochées minutes - verveine/avocat fumé - bouillon frappé de crevettes grises / Huîtres "perle de l'impératrice" n°1 de chez Joël Dupuch. Simplement ouvertes-thé vert matcha-cocos-pérugine / Homard bleu de nos côtes. Rôti-prunes bien mûres-girolles-pommes ratte-mimolette vieille / Foie gras de canard des Landes. Lobe cuit en feuille de figuier-oseille-céleri-noix fraîche / Pigeon des costières. Rôti sur l'os-épices-noix de macadamia-concombre de jardin-crème aigre / Ris de veau. Belle pomme dorée-cèpe-dattes medjoul-lomito-écume de taleggio. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Stéphanie Le Quellec [texte imprimé] / Stéphanie Le Quellec, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2013 . - p.58-67.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Stéphanie Le Guellec, chef exécutif au restaurant "Le Prince de Galles" à Paris. Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Belles langoustines du Gilvinec. Pochées minutes - verveine/avocat fumé - bouillon frappé de crevettes grises / Huîtres "perle de l'impératrice" n°1 de chez Joël Dupuch. Simplement ouvertes-thé vert matcha-cocos-pérugine / Homard bleu de nos côtes. Rôti-prunes bien mûres-girolles-pommes ratte-mimolette vieille / Foie gras de canard des Landes. Lobe cuit en feuille de figuier-oseille-céleri-noix fraîche / Pigeon des costières. Rôti sur l'os-épices-noix de macadamia-concombre de jardin-crème aigre / Ris de veau. Belle pomme dorée-cèpe-dattes medjoul-lomito-écume de taleggio. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Yann Couvreur Type de document : texte imprimé Auteurs : Yann Couvreur, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.68-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Yann Couvreur, chef pâtissier du laboratoire de pâtisserie du restaurant "Le Prince de Galles" à Paris. Parcours personnel et professionnel. Recettes : Noisettes du Piémont, chocolat au lait et citron jaune / Millefeuille à la vanille des Comores. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Yann Couvreur [texte imprimé] / Yann Couvreur, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2013 . - p.68-75.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Yann Couvreur, chef pâtissier du laboratoire de pâtisserie du restaurant "Le Prince de Galles" à Paris. Parcours personnel et professionnel. Recettes : Noisettes du Piémont, chocolat au lait et citron jaune / Millefeuille à la vanille des Comores. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Dom Pierre Pérignon, une légende pétillante Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.94-96 Note générale : Bibliographie. Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Champagne-Ardenne Résumé : Le champagne : son histoire, son créateur. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Dom Pierre Pérignon, une légende pétillante [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.94-96.
Bibliographie.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)
Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Champagne-Ardenne Résumé : Le champagne : son histoire, son créateur. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Florent Cluzel Type de document : texte imprimé Auteurs : Florent Cluzel, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.42-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 254 (11/2013)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Florent Cluzel, chef pâtissier à L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude). Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Fausse cerise finement cassante, sorbet cerise noyau, tiramisu mascarpone à la pistache sur un clafoutis sablé et jus de mélasse à la verveine / Fraises mara des bois aux olives noires confites, sorbet à la fleur de "thym-citron", crème d'olives / Figue sauvage des vignes des Corbières rôtie au sirop d'épices, montécao cannelle, glace fleur d'oranger en écrin soufflé à l'anis / Clémentine éphémère givrée à la maison sur une tarte chocolat Ilanka dans une fleur comme une oeuvre de "Qi Wei" / "Perot" de la Saint-Jean en "coq-choc" comme une tarte Bourdaloue, pralinette aux noix et glace caramel au beurre salé / Pêche de Monsieur Briand pochée à la verveine, fourrée de glace vanille sur une nougatine amande comme l'aimait Nellie Melba / Sablé feuille à feuille de chocolat, surprise de framboise et mousseux "Guanaja". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Florent Cluzel [texte imprimé] / Florent Cluzel, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2013 . - p.42-57.
Langues : Français (fre)
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Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Florent Cluzel, chef pâtissier à L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude). Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Fausse cerise finement cassante, sorbet cerise noyau, tiramisu mascarpone à la pistache sur un clafoutis sablé et jus de mélasse à la verveine / Fraises mara des bois aux olives noires confites, sorbet à la fleur de "thym-citron", crème d'olives / Figue sauvage des vignes des Corbières rôtie au sirop d'épices, montécao cannelle, glace fleur d'oranger en écrin soufflé à l'anis / Clémentine éphémère givrée à la maison sur une tarte chocolat Ilanka dans une fleur comme une oeuvre de "Qi Wei" / "Perot" de la Saint-Jean en "coq-choc" comme une tarte Bourdaloue, pralinette aux noix et glace caramel au beurre salé / Pêche de Monsieur Briand pochée à la verveine, fourrée de glace vanille sur une nougatine amande comme l'aimait Nellie Melba / Sablé feuille à feuille de chocolat, surprise de framboise et mousseux "Guanaja". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
