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Ajouter le résultat dans votre panierChaud, chaud. Chaud devant ! / Marie-Pierre Gosselin / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 266 (12/2013)
Titre : Chaud, chaud. Chaud devant ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.26 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : café : boisson / thé : boisson Résumé : Historique du café et du thé. Encadrés : les tendances du café ; recette de vin chaud alsacien ; les boissons chaudes dans les cafétérias. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Chaud, chaud. Chaud devant ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.26.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)
Descripteurs : café : boisson / thé : boisson Résumé : Historique du café et du thé. Encadrés : les tendances du café ; recette de vin chaud alsacien ; les boissons chaudes dans les cafétérias. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Deux cuisines se rencontrent : “la note à note” et la collective Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.59 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : composé aromatique / innovation technologique / restauration collective Résumé : Réflexion sur la place de l'innovation dans la cuisine collective. Encadré : utilisation en cuisine d'un composé odorant, le méthional. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Deux cuisines se rencontrent : “la note à note” et la collective [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.59.
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in La Cuisine collective > 266 (12/2013)
Descripteurs : composé aromatique / innovation technologique / restauration collective Résumé : Réflexion sur la place de l'innovation dans la cuisine collective. Encadré : utilisation en cuisine d'un composé odorant, le méthional. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices, cuisson basse température Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.39 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : foie gras / recette culinaire Résumé : Analyse d'une technique culinaire de recette de foie gras, cuisson basse température et sous vide. Préparation, ingrédients, empreinte écologique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices, cuisson basse température [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.39.
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Descripteurs : foie gras / recette culinaire Résumé : Analyse d'une technique culinaire de recette de foie gras, cuisson basse température et sous vide. Préparation, ingrédients, empreinte écologique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Grande consultation nationale de la restauration scolaire Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.14-15 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : restauration scolaire et universitaire Résumé : Débat et commentaires sur l'avenir de la restauration scolaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Débat, controverse [article] Grande consultation nationale de la restauration scolaire [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.14-15.
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in La Cuisine collective > 266 (12/2013)
Descripteurs : restauration collective Mots-clés : restauration scolaire et universitaire Résumé : Débat et commentaires sur l'avenir de la restauration scolaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Débat, controverse
Titre : La cuisine de 2050 Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Pinay-Rabaroust, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.23-25 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : prospective / restauration collective Résumé : Réflexion sur l'avenir de la cuisine collective à l'horizon de 2050 : la salle de restaurant, les équipements, le tri et la gestion des déchets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La cuisine de 2050 [texte imprimé] / Franck Pinay-Rabaroust, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.23-25.
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Descripteurs : prospective / restauration collective Résumé : Réflexion sur l'avenir de la cuisine collective à l'horizon de 2050 : la salle de restaurant, les équipements, le tri et la gestion des déchets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La marche en avant Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.50-51 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : hygiène / restauration collective Résumé : Définition de la marche en avant, séparation du circuit propre du circuit sale, en restauration collective sur les plans pratiques et réglementaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La marche en avant [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.50-51.
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Descripteurs : hygiène / restauration collective Résumé : Définition de la marche en avant, séparation du circuit propre du circuit sale, en restauration collective sur les plans pratiques et réglementaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le bon, le beau, et le durable... Type de document : texte imprimé Auteurs : Grégoire Vincent, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.16-18 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : aliment / matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Bilan des innovations en matériels et équipements de restauration collective. Cuisson horizontale, chaîne du froid, remise en température, lavage : priorité à l’environnement, aux économies d'énergie, à la sécurité, la praticité et la nettoyabilité. Offre alimentaire : priorité à la qualité et à la traçabilité. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le bon, le beau, et le durable... [texte imprimé] / Grégoire Vincent, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.16-18.
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Descripteurs : aliment / matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Bilan des innovations en matériels et équipements de restauration collective. Cuisson horizontale, chaîne du froid, remise en température, lavage : priorité à l’environnement, aux économies d'énergie, à la sécurité, la praticité et la nettoyabilité. Offre alimentaire : priorité à la qualité et à la traçabilité. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le modèle alimentaire français : adaptation ou disparition ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Agnès Mignonac, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.36 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : patrimoine culturel Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Compte rendu du colloque sur l’évolution du modèle alimentaire français. Son devenir face aux nouveaux modes de consommation. Le rôle de la restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le modèle alimentaire français : adaptation ou disparition ? [texte imprimé] / Agnès Mignonac, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.36.
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Descripteurs : patrimoine culturel Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Compte rendu du colloque sur l’évolution du modèle alimentaire français. Son devenir face aux nouveaux modes de consommation. Le rôle de la restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les dangers microbiologiques des matières premières Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Dubourdieux, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.52 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : hygiène / intoxication / maladie bactérienne Résumé : Tableau résumant les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) pouvant contaminer les aliments. Les symptômes caractéristiques des listeria, salmonelle, staphylocoque, Escherichia coli, Clostridium perfringens. Les mesures préventives à adopter en cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les dangers microbiologiques des matières premières [texte imprimé] / Céline Dubourdieux, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.52.
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Descripteurs : hygiène / intoxication / maladie bactérienne Résumé : Tableau résumant les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) pouvant contaminer les aliments. Les symptômes caractéristiques des listeria, salmonelle, staphylocoque, Escherichia coli, Clostridium perfringens. Les mesures préventives à adopter en cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nouveaux enjeux, nouvelles cuisines ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.46-49 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : cuisine professionnelle / ingénierie / restauration collective Résumé : Présentation de la place et du rôle des bureaux d'études (BE) en tant que concepteurs de nouveaux outils de production culinaire face à l'évolution de la restauration collective. Les différentes étapes de la conception d’une cuisine collective. Encadrés : bibliothèques électroniques et cuisines de demain ; impact de la Haute Qualité Environnementale (HQE) sur la conception des cuisines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nouveaux enjeux, nouvelles cuisines ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.46-49.
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Descripteurs : cuisine professionnelle / ingénierie / restauration collective Résumé : Présentation de la place et du rôle des bureaux d'études (BE) en tant que concepteurs de nouveaux outils de production culinaire face à l'évolution de la restauration collective. Les différentes étapes de la conception d’une cuisine collective. Encadrés : bibliothèques électroniques et cuisines de demain ; impact de la Haute Qualité Environnementale (HQE) sur la conception des cuisines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pas de chichi, ici on mange avec les doigts ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Garnier, Auteur ; Didier Thuillier, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.37 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : personne âgée dépendante Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Témoignages de professionnels de la restauration collective, sur le manger-mains, ou manger avec les doigts, pour les personnes âgées dépendantes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pas de chichi, ici on mange avec les doigts ! [texte imprimé] / Julien Garnier, Auteur ; Didier Thuillier, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.37.
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Descripteurs : personne âgée dépendante Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Témoignages de professionnels de la restauration collective, sur le manger-mains, ou manger avec les doigts, pour les personnes âgées dépendantes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Produits de saison Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.38 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : fruit : denrée / hiver / légume / recette culinaire Résumé : Fiches techniques de denrées d'hiver : mangue, céleri-rave, fruit de la passion, topinambour. Recette culinaire, diététique, valeur nutritionnelle, calendrier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Produits de saison [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.38.
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in La Cuisine collective > 266 (12/2013)
Descripteurs : fruit : denrée / hiver / légume / recette culinaire Résumé : Fiches techniques de denrées d'hiver : mangue, céleri-rave, fruit de la passion, topinambour. Recette culinaire, diététique, valeur nutritionnelle, calendrier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Quand ça mijote ! Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.30-33 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes pour collectivités de plats mijotés. La goulasch, description et recette. Entrées : Carottes champêtres ; Soupe au tajine de légumes ; Crumble d'artichauts ; Dariole aux oeufs ; Salade façon chou farci. Plats : Curry rouge de dinde aux figues séchées ; Fricassée de foies de volaille à la Dijonnaise ; Blanquette de canard ; Ragoût de poisson à l'Espagnole ; Bourguignon au cassis. Desserts : Flognarde aux poires ; Minestrone de fruits exotiques au sirop d'estragon ; Gâteau de pommes ; Petit pot de crème au chocolat ; Financier en marmite d'orange. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Quand ça mijote ! [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2013 . - p.30-33.
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in La Cuisine collective > 266 (12/2013)
Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes pour collectivités de plats mijotés. La goulasch, description et recette. Entrées : Carottes champêtres ; Soupe au tajine de légumes ; Crumble d'artichauts ; Dariole aux oeufs ; Salade façon chou farci. Plats : Curry rouge de dinde aux figues séchées ; Fricassée de foies de volaille à la Dijonnaise ; Blanquette de canard ; Ragoût de poisson à l'Espagnole ; Bourguignon au cassis. Desserts : Flognarde aux poires ; Minestrone de fruits exotiques au sirop d'estragon ; Gâteau de pommes ; Petit pot de crème au chocolat ; Financier en marmite d'orange. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Quand les étoiles descendent à table Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.40 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : Europe / préparation des repas Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Réflexion sur les priorités données à la nourriture et au repas dans l’Europe méditerranéenne par rapport à l’Europe du Nord. Evolution de la restauration hors foyer depuis les années 60. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Quand les étoiles descendent à table [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.40.
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in La Cuisine collective > 266 (12/2013)
Descripteurs : Europe / préparation des repas Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Réflexion sur les priorités données à la nourriture et au repas dans l’Europe méditerranéenne par rapport à l’Europe du Nord. Evolution de la restauration hors foyer depuis les années 60. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Soupe ou potage : un bon carburant Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.28 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 266 (12/2013)Descripteurs : aliment / légume Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Le point sur les soupes. Valeur gustative et diététique. Encadré : réglementation, la dénomination soupe fraîche au restaurant. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Soupe ou potage : un bon carburant [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.28.
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in La Cuisine collective > 266 (12/2013)
Descripteurs : aliment / légume Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Le point sur les soupes. Valeur gustative et diététique. Encadré : réglementation, la dénomination soupe fraîche au restaurant. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
