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| Archive | documentaire | CDI | 021877 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'hôpital se met au vert / Isabel Soubelet / La Cuisine collective (2014) in La Cuisine collective, 267 (01/2014)
Titre : L'hôpital se met au vert Type de document : texte imprimé Auteurs : Isabel Soubelet, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.17-20 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : développement durable Mots-clés : établissement de santé Résumé : Dossier consacré au développement durable dans les centres hospitaliers, les cliniques et les instituts spécialisés. Témoignages sur la lutte contre le gaspillage alimentaire, l'approvisionnement en produits issus de l'agriculture biologique, la valorisation des déchets, la réduction de la facture énergétique, les circuits courts et la saisonnalité des denrées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'hôpital se met au vert [texte imprimé] / Isabel Soubelet, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.17-20.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : développement durable Mots-clés : établissement de santé Résumé : Dossier consacré au développement durable dans les centres hospitaliers, les cliniques et les instituts spécialisés. Témoignages sur la lutte contre le gaspillage alimentaire, l'approvisionnement en produits issus de l'agriculture biologique, la valorisation des déchets, la réduction de la facture énergétique, les circuits courts et la saisonnalité des denrées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Yes we can ! Snacking en collectivité Type de document : texte imprimé Auteurs : Amélie Dereuder, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.21-25 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : restauration collective / restauration rapide Résumé : Le point sur les grandes tendances du snacking en collectivité. Le snacking et la gastronomie : le fast-good ; le snacking et les cafétérias, l'exemple de l'hôpital Necker à Paris ; le snacking à l'école. Encadrés : entretien avec Anne-Claire Paré, dirigeante du cabinet Bento ; le Plazza Express ; les produits et les matériels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Yes we can ! Snacking en collectivité [texte imprimé] / Amélie Dereuder, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.21-25.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : restauration collective / restauration rapide Résumé : Le point sur les grandes tendances du snacking en collectivité. Le snacking et la gastronomie : le fast-good ; le snacking et les cafétérias, l'exemple de l'hôpital Necker à Paris ; le snacking à l'école. Encadrés : entretien avec Anne-Claire Paré, dirigeante du cabinet Bento ; le Plazza Express ; les produits et les matériels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Que la vie est belle ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.26-27 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration Résumé : Présentation de Philippe Paillou, chef cuisinier : son parcours professionnel tant en gastronomie et qu'en collectivité. Encadré : la passion du rugby. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Que la vie est belle ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.26-27.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration Résumé : Présentation de Philippe Paillou, chef cuisinier : son parcours professionnel tant en gastronomie et qu'en collectivité. Encadré : la passion du rugby. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un pain c'est tout ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.28-29 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : pain Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Etude sur le pain, sa place en restauration, l'évolution de la qualité et de l'offre. L'appellation "boulanger" ou "boulangerie". Encadrés : témoignages de professionnels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un pain c'est tout ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.28-29.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : pain Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Etude sur le pain, sa place en restauration, l'évolution de la qualité et de l'offre. L'appellation "boulanger" ou "boulangerie". Encadrés : témoignages de professionnels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Quelle tartine ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.30 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : aliment / industrie agroalimentaire Résumé : Etudes des tartinables, ou pâtes à tartiner : les tartinables comme ingrédients ; les tartinables fromagers. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Quelle tartine ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.30.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : aliment / industrie agroalimentaire Résumé : Etudes des tartinables, ou pâtes à tartiner : les tartinables comme ingrédients ; les tartinables fromagers. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Snacking Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.31-35 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : recette culinaire / restauration collective / restauration rapide Résumé : Cahier menu et recettes snacking pour la restauration collective. Entrées : Clafoutis chèvre-courgettes ; Velouté de potiron aux marrons ; Tartine grillée aux saveurs d'Italie, Velouté de potimarron et carottes au cumin ; Wrap au saumon fumé et ciboulette. Plats : Bagel de poulet au curry ; Burger au chorizo sauce Barbecue ; Fusilli au jambon et brocolis, sauce aux trois fromages ; Brochette de poisson mariné au sésame ; Pizza tartiflette. Desserts : Muffin aux deux chocolats ; Crêpe à l'ananas épicé ; Milkshake au thé vert ; Trifle croquant ; Mikado de fruits et pain d'épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Snacking [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.31-35.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : recette culinaire / restauration collective / restauration rapide Résumé : Cahier menu et recettes snacking pour la restauration collective. Entrées : Clafoutis chèvre-courgettes ; Velouté de potiron aux marrons ; Tartine grillée aux saveurs d'Italie, Velouté de potimarron et carottes au cumin ; Wrap au saumon fumé et ciboulette. Plats : Bagel de poulet au curry ; Burger au chorizo sauce Barbecue ; Fusilli au jambon et brocolis, sauce aux trois fromages ; Brochette de poisson mariné au sésame ; Pizza tartiflette. Desserts : Muffin aux deux chocolats ; Crêpe à l'ananas épicé ; Milkshake au thé vert ; Trifle croquant ; Mikado de fruits et pain d'épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Et voici le plus fort ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.32 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : recette culinaire / restauration rapide Résumé : Etude sur le développement du snacking en restauration. Nouvelle tendance : le push food ou nourriture en tube. Recette : le ruben, grand club-sandwich classique new-yorkais. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Et voici le plus fort ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.32.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : recette culinaire / restauration rapide Résumé : Etude sur le développement du snacking en restauration. Nouvelle tendance : le push food ou nourriture en tube. Recette : le ruben, grand club-sandwich classique new-yorkais. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les métaux en cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.38 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : cuisson / ustensile de cuisine Résumé : Compte rendu d'expérience de gastronomie moléculaire sur la cuisson dans des matériaux en cuivre et en inox. Encadré : cuisine note à note ; trois composés, l'octénol, le limonène, l'aldéhyde cinnamique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les métaux en cuisine [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.38.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : cuisson / ustensile de cuisine Résumé : Compte rendu d'expérience de gastronomie moléculaire sur la cuisson dans des matériaux en cuivre et en inox. Encadré : cuisine note à note ; trois composés, l'octénol, le limonène, l'aldéhyde cinnamique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Produits de saisons Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.39 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poireau (plante) Résumé : Fiches techniques de trois recettes de poireaux : Velouté de poireaux au magret de canard fumé ; Flan de poireaux aux noix de Saint-Jacques ; Brandade parmentière aux poireaux et saumon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Produits de saisons [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.39.
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Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poireau (plante) Résumé : Fiches techniques de trois recettes de poireaux : Velouté de poireaux au magret de canard fumé ; Flan de poireaux aux noix de Saint-Jacques ; Brandade parmentière aux poireaux et saumon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Révolution à Lascaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.40 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : mondialisation : économie politique / restauration collective Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Réflexion sur l'avenir de l'alimentation dans le monde, sur le droit à l'alimentation, sur le rôle de la restauration collective face aux enjeux écologiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Révolution à Lascaux [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.40.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : mondialisation : économie politique / restauration collective Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Réflexion sur l'avenir de l'alimentation dans le monde, sur le droit à l'alimentation, sur le rôle de la restauration collective face aux enjeux écologiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Gratin de potimarron et patate douce en bac cuisson basse température Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.41 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : légume / mode de cuisson / restauration collective Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse d'une technique culinaire de cuisson basse température de potimarron et de patate douce. Préparations préliminaires, préparation pour la cuisson et la mise sous-vide, fin de cuisson, finition et conservation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gratin de potimarron et patate douce en bac cuisson basse température [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.41.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : légume / mode de cuisson / restauration collective Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse d'une technique culinaire de cuisson basse température de potimarron et de patate douce. Préparations préliminaires, préparation pour la cuisson et la mise sous-vide, fin de cuisson, finition et conservation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La texture, élément clé de l'appréciation gustative Type de document : texte imprimé Auteurs : Béatrice de Reynal, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.42 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : aliment Mots-clés : sens du goût agent de texture Résumé : Etude sur l'importance de la texture des aliments dans la définition du goût. Encadré : les produits alimentaires intermédiaires (PAI) en tant qu'outils organoleptiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La texture, élément clé de l'appréciation gustative [texte imprimé] / Béatrice de Reynal, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.42.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : aliment Mots-clés : sens du goût agent de texture Résumé : Etude sur l'importance de la texture des aliments dans la définition du goût. Encadré : les produits alimentaires intermédiaires (PAI) en tant qu'outils organoleptiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : "J'aime ma cantine" Type de document : texte imprimé Auteurs : Manon Dobrac, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.44 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Mots-clés : restauration scolaire et universitaire Fédération de Russie Résumé : Etude sur la restauration scolaire en Russie : les rythmes scolaires, le repas à la cantine, la préparation des repas. Encadré : obésité et surpoids chez la population russe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] "J'aime ma cantine" [texte imprimé] / Manon Dobrac, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.44.
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Mots-clés : restauration scolaire et universitaire Fédération de Russie Résumé : Etude sur la restauration scolaire en Russie : les rythmes scolaires, le repas à la cantine, la préparation des repas. Encadré : obésité et surpoids chez la population russe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Caféterie, la métamorphose Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.51 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : entreprise / restauration rapide Résumé : Le point sur les caféteries en collectivités. Les chiffres. Points de vue d'un bureau d'études et d'un designer. Droit du travail : les locaux affectés au repas en entreprise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Caféterie, la métamorphose [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.51.
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Descripteurs : entreprise / restauration rapide Résumé : Le point sur les caféteries en collectivités. Les chiffres. Points de vue d'un bureau d'études et d'un designer. Droit du travail : les locaux affectés au repas en entreprise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les robots prennent le pouvoir ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.52 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur le petit matériel de cuisine en restauration collective. Appareils électromécaniques et petits équipements : coutellerie, fouets, batteurs... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les robots prennent le pouvoir ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.52.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur le petit matériel de cuisine en restauration collective. Appareils électromécaniques et petits équipements : coutellerie, fouets, batteurs... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les plats témoins Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrick André, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.53 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : préparation des repas Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) sécurité sanitaire des aliments Résumé : Etude juridique sur l'obligation faîte aux restaurateurs de réaliser des plats témoins : les obligations, la réalisation des prélèvements, les sanctions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les plats témoins [texte imprimé] / Patrick André, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.53.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : préparation des repas Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) sécurité sanitaire des aliments Résumé : Etude juridique sur l'obligation faîte aux restaurateurs de réaliser des plats témoins : les obligations, la réalisation des prélèvements, les sanctions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La DGAL, une autorité sanitaire au service de notre assiette Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.54 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Présentation de la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) : ses fonctions, son organisation, ses axes de travail : agriculture et alimentation. Encadré : exemple d'urgences sanitaires. La DGAL en chiffres. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La DGAL, une autorité sanitaire au service de notre assiette [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.54.
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Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Présentation de la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) : ses fonctions, son organisation, ses axes de travail : agriculture et alimentation. Encadré : exemple d'urgences sanitaires. La DGAL en chiffres. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Point clé de la traçabilité : cuisine centrale Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Dubourdieux, Auteur ; Jean-Philippe Claude, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.56 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 267 (01/2014)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments traçabilité Résumé : Schéma d'intervention des points à surveiller en cuisine centrale dans une démarche d'hygiène et de traçabilité. Traçabilité matière pour retrouver les produits et traçabilité "process" pour comprendre l'origine de l'incident. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Point clé de la traçabilité : cuisine centrale [texte imprimé] / Céline Dubourdieux, Auteur ; Jean-Philippe Claude, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.56.
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in La Cuisine collective > 267 (01/2014)
Descripteurs : restauration collective Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments traçabilité Résumé : Schéma d'intervention des points à surveiller en cuisine centrale dans une démarche d'hygiène et de traçabilité. Traçabilité matière pour retrouver les produits et traçabilité "process" pour comprendre l'origine de l'incident. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
