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Ajouter le résultat dans votre panierLes ingrédients nutritionnels du futur / Béatrice de Reynal / La Cuisine collective (2014) in La Cuisine collective, 268 (02/2014)
Titre : Les ingrédients nutritionnels du futur Type de document : texte imprimé Auteurs : Béatrice de Reynal, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.40 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : aliment diététique / hygiène alimentaire Résumé : Etude sur les innovations à venir dans le domaine de l'alimentation pour répondre à la nécessité de manger mieux et de combattre l'obésité. Aperçu des ingrédients nutritionnels du futur : aliments de substitution, édulcorants naturels, ingrédients destinés à limiter l'appétit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les ingrédients nutritionnels du futur [texte imprimé] / Béatrice de Reynal, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.40.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : aliment diététique / hygiène alimentaire Résumé : Etude sur les innovations à venir dans le domaine de l'alimentation pour répondre à la nécessité de manger mieux et de combattre l'obésité. Aperçu des ingrédients nutritionnels du futur : aliments de substitution, édulcorants naturels, ingrédients destinés à limiter l'appétit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les levures Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.62 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : champignon / technique physicochimique Résumé : Compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de 2014 consacré aux levures, et particulièrement à l'influence du sel sur les levures. Encadré : un composé chimique, le benzaldéhyde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les levures [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.62.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : champignon / technique physicochimique Résumé : Compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de 2014 consacré aux levures, et particulièrement à l'influence du sel sur les levures. Encadré : un composé chimique, le benzaldéhyde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Même pas peur des légumes Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.29 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : comportement alimentaire / fruit : denrée / jeunesse / légume Résumé : Etude du comportement alimentaire des jeunes face aux fruits et aux légumes. Le rôle de la restauration collective pour faire évoluer les habitudes alimentaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Même pas peur des légumes [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.29.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : comportement alimentaire / fruit : denrée / jeunesse / légume Résumé : Etude du comportement alimentaire des jeunes face aux fruits et aux légumes. Le rôle de la restauration collective pour faire évoluer les habitudes alimentaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Produits de saison Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.41 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : champignon / recette culinaire Résumé : Analyse de trois recettes culinaires à base de champignons : Tartare de champignons de Paris au céleri branche et aux herbes fraîches ; Champignon cru farci à la mousse de crevettes à l'orange ; Paris-Brest aux champignons de Paris. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Produits de saison [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.41.
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in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : champignon / recette culinaire Résumé : Analyse de trois recettes culinaires à base de champignons : Tartare de champignons de Paris au céleri branche et aux herbes fraîches ; Champignon cru farci à la mousse de crevettes à l'orange ; Paris-Brest aux champignons de Paris. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Révolution sur un plateau Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.30-31 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : fromage / restauration collective Résumé : Présentation d'une sélection de fromages en restauration d'entreprise. Historique du fromage, les nouvelles AOP. Droit alimentaire : la dénomination fromage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Révolution sur un plateau [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.30-31.
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in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : fromage / restauration collective Résumé : Présentation d'une sélection de fromages en restauration d'entreprise. Historique du fromage, les nouvelles AOP. Droit alimentaire : la dénomination fromage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Se mettre à la page de l'étiquetage Type de document : texte imprimé Auteurs : Amélie Dereuder, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.52 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : aliment Mots-clés : étiquetage (information du consommateur) Résumé : Le point sur l'étiquetage des denrées alimentaires et notamment sur la norme européenne INCO (Information des consommateurs). Encadrés : les mentions obligatoires sur les étiquettes ; le point par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Se mettre à la page de l'étiquetage [texte imprimé] / Amélie Dereuder, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.52.
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Descripteurs : aliment Mots-clés : étiquetage (information du consommateur) Résumé : Le point sur l'étiquetage des denrées alimentaires et notamment sur la norme européenne INCO (Information des consommateurs). Encadrés : les mentions obligatoires sur les étiquettes ; le point par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Stéphane Le Foll rencontre la cuisine collective Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphane Le Foll, Personne interviewée Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.16-17 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Entretien avec Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt en 2014, sur les liens entre l'agriculture et la restauration collective, les cantines scolaires, et l'évolution de l'alimentation. Encadré : la grande tablée, évènement populaire et festif. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Stéphane Le Foll rencontre la cuisine collective [texte imprimé] / Stéphane Le Foll, Personne interviewée . - La Cuisine collective, 2014 . - p.16-17.
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Descripteurs : restauration collective Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Entretien avec Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt en 2014, sur les liens entre l'agriculture et la restauration collective, les cantines scolaires, et l'évolution de l'alimentation. Encadré : la grande tablée, évènement populaire et festif. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Ventrêche aux épices de chorizo cuisson basse température de nuit Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.42 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : cuisson / recette culinaire / viande de boucherie Résumé : Analyse de technique culinaire de cuisson basse température de poitrine de porc. Progression de la recette ; empreinte écologique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ventrêche aux épices de chorizo cuisson basse température de nuit [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.42.
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in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : cuisson / recette culinaire / viande de boucherie Résumé : Analyse de technique culinaire de cuisson basse température de poitrine de porc. Progression de la recette ; empreinte écologique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le plan alimentaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.54 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : hygiène alimentaire / restauration collective Résumé : Présentation du nouveau dispositif destiné à la restauration scolaire, intitulé l'almanach des cantines, devant faciliter la mise en oeuvre des obligations relatives à la qualité nutritionnelle en 2014. Le plan alimentaire, l'équilibre des repas, la traçabilité, la lutte contre le gaspillage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le plan alimentaire [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.54.
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Descripteurs : hygiène alimentaire / restauration collective Résumé : Présentation du nouveau dispositif destiné à la restauration scolaire, intitulé l'almanach des cantines, devant faciliter la mise en oeuvre des obligations relatives à la qualité nutritionnelle en 2014. Le plan alimentaire, l'équilibre des repas, la traçabilité, la lutte contre le gaspillage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le plein d'innovations ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.48-49 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les chariots de distribution en restauration collective, en 2014 : chariots hôteliers et hospitaliers, en liaison chaude ou froide. Innovations en termes d'ergonomie et de performance énergétique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le plein d'innovations ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.48-49.
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Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les chariots de distribution en restauration collective, en 2014 : chariots hôteliers et hospitaliers, en liaison chaude ou froide. Innovations en termes d'ergonomie et de performance énergétique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La restauration collective : mode d'emploi Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.20-28 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : diplôme / formation continue / restauration collective Résumé : Dossier consacré à la formation professionnelle en restauration collective en 2014. Résultats de l'enquête sur la restauration collective ; les métiers, les diplômes ; la formation dans les secteurs privé et public ; la licence professionnelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La restauration collective : mode d'emploi [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.20-28.
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in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : diplôme / formation continue / restauration collective Résumé : Dossier consacré à la formation professionnelle en restauration collective en 2014. Résultats de l'enquête sur la restauration collective ; les métiers, les diplômes ; la formation dans les secteurs privé et public ; la licence professionnelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Bistrot Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.33-37 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes sur le thème du bistrot en restauration collective. Entrées : Bouchée à la Reine à la tête de veau ; Rillettes de Poule-au-Pot ; Salade de Pot-au-feu ; Baba Norvégien au sirop de Vodka ; Soupe bistrot à l'oignon et aux poireaux. Plats : Tarte fine à l'Andouillette ; Lapin Bourguignon ; Pavé de lieu en croûte et sa crème basilic ; Navet farci au confit de canard ; Poulet fumé aux lentilles. Desserts : Riz au lait au citron meringué ; Marmite de poire au pain d'épices ; Ile aux agrumes sur velouté de carottes ; Croque aux pommes caramélisées ; Cocotte de mousse aux deux chocolats. Recette de petit salé aux lentilles pour 6 personnes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Bistrot [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.33-37.
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in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes sur le thème du bistrot en restauration collective. Entrées : Bouchée à la Reine à la tête de veau ; Rillettes de Poule-au-Pot ; Salade de Pot-au-feu ; Baba Norvégien au sirop de Vodka ; Soupe bistrot à l'oignon et aux poireaux. Plats : Tarte fine à l'Andouillette ; Lapin Bourguignon ; Pavé de lieu en croûte et sa crème basilic ; Navet farci au confit de canard ; Poulet fumé aux lentilles. Desserts : Riz au lait au citron meringué ; Marmite de poire au pain d'épices ; Ile aux agrumes sur velouté de carottes ; Croque aux pommes caramélisées ; Cocotte de mousse aux deux chocolats. Recette de petit salé aux lentilles pour 6 personnes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Frites, snack and fun ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.18-19 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : comportement alimentaire / jeunesse Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Dossier consacré au comportement alimentaire des jeunes. Le rôle de la restauration collective quant à l'éducation au goût et à l'alimentation. Encadrés : pour une sociologie du jeune mangeur ; le grignotage et la santé ; l'apprentissage du goût ; le droit alimentaire ; les boissons énergisantes et les boissons énergétiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Frites, snack and fun ? [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.18-19.
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Descripteurs : comportement alimentaire / jeunesse Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Dossier consacré au comportement alimentaire des jeunes. Le rôle de la restauration collective quant à l'éducation au goût et à l'alimentation. Encadrés : pour une sociologie du jeune mangeur ; le grignotage et la santé ; l'apprentissage du goût ; le droit alimentaire ; les boissons énergisantes et les boissons énergétiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La livraison Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Dubourdieux, Auteur ; Jean-Philippe Claude, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.56 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : distribution de marchandises Résumé : Fiche technique de 2014 sur la distribution des denrées alimentaires et le respect de la chaîne du froid. Description du développement bactérien, de la température cible des aliments, et de la procédure de livraison des aliments. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La livraison [texte imprimé] / Céline Dubourdieux, Auteur ; Jean-Philippe Claude, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.56.
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in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : restauration collective Mots-clés : distribution de marchandises Résumé : Fiche technique de 2014 sur la distribution des denrées alimentaires et le respect de la chaîne du froid. Description du développement bactérien, de la température cible des aliments, et de la procédure de livraison des aliments. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Adapter les volumes et enrichir : les clés de la nutrition Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Garnier, Auteur ; Didier Thuillier, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.43 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : aliment diététique / malnutrition / personne âgée Résumé : Etude des solutions à apporter face à la dénutrition des personnes âgées. Les enrichissements protéiques et caloriques. L'enrichissement des denrées alimentaires. Encadré : témoignage d'une diététicienne - nutritionniste en établissement pour personnes âgées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Adapter les volumes et enrichir : les clés de la nutrition [texte imprimé] / Julien Garnier, Auteur ; Didier Thuillier, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.43.
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in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : aliment diététique / malnutrition / personne âgée Résumé : Etude des solutions à apporter face à la dénutrition des personnes âgées. Les enrichissements protéiques et caloriques. L'enrichissement des denrées alimentaires. Encadré : témoignage d'une diététicienne - nutritionniste en établissement pour personnes âgées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
