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| Archives | documentaire | CDI | 021974 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierAutocontrôles en cuisine centrale pour un HACCP bien maîtrisé / Céline Dubourdieux / La Cuisine collective (2014) in La Cuisine collective, 269 (03/2014)
Titre : Autocontrôles en cuisine centrale pour un HACCP bien maîtrisé Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Dubourdieux, Auteur ; Jean-Philippe Claude, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.58 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : contrôle de qualité / cuisine professionnelle / restauration collective Résumé : Fiche technique sur les autocontrôles obligatoires en restauration et dans l'agroalimentaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Autocontrôles en cuisine centrale pour un HACCP bien maîtrisé [texte imprimé] / Céline Dubourdieux, Auteur ; Jean-Philippe Claude, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.58.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : contrôle de qualité / cuisine professionnelle / restauration collective Résumé : Fiche technique sur les autocontrôles obligatoires en restauration et dans l'agroalimentaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Contaminants alimentaires : attention danger ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuelle Couturier, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.12 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Mots-clés : contamination biologique sécurité sanitaire des aliments Résumé : Fiche pratique sur les contaminants alimentaires en cuisine. Les trois familles de contaminants ; les risques encourus ; les aliments susceptibles de contenir des perturbateurs endocriniens ; recommandations de prudence ; recommandations de consommation de poissons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Contaminants alimentaires : attention danger ! [texte imprimé] / Emmanuelle Couturier, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.12.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Mots-clés : contamination biologique sécurité sanitaire des aliments Résumé : Fiche pratique sur les contaminants alimentaires en cuisine. Les trois familles de contaminants ; les risques encourus ; les aliments susceptibles de contenir des perturbateurs endocriniens ; recommandations de prudence ; recommandations de consommation de poissons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Dur, dur l'alimentation durable Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.24 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : développement durable / restauration collective Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Réflexion sur la nécessité d'adapter les pratiques alimentaires du monde occidental à l'augmentation de la population mondiale. L'exemple de l'agriculture asiatique qui pratique un développement durable depuis toujours, et la question de la place de la restauration collective dans cette révolution alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Dur, dur l'alimentation durable [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.24.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : développement durable / restauration collective Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Réflexion sur la nécessité d'adapter les pratiques alimentaires du monde occidental à l'augmentation de la population mondiale. L'exemple de l'agriculture asiatique qui pratique un développement durable depuis toujours, et la question de la place de la restauration collective dans cette révolution alimentaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Elles assurent brillamment la comparaison Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.54-55 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : cuisine professionnelle / restauration collective Mots-clés : location Résumé : Le point sur les cuisines de location en restauration collective : conception, équipements et matériels, innovations, suivi des équipes, réglementation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Elles assurent brillamment la comparaison [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.54-55.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : cuisine professionnelle / restauration collective Mots-clés : location Résumé : Le point sur les cuisines de location en restauration collective : conception, équipements et matériels, innovations, suivi des équipes, réglementation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Enfin, une révolution à venir ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.20 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : aliment diététique / personne âgée dépendante Résumé : Reportage sur les produits mixés en restauration. La recherche vers des produits se rapprochant des vrais aliments ; les textures modifiées à destination des personnes âgées ; les aliments pouvant être préparés en mixés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Enfin, une révolution à venir ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.20.
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in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : aliment diététique / personne âgée dépendante Résumé : Reportage sur les produits mixés en restauration. La recherche vers des produits se rapprochant des vrais aliments ; les textures modifiées à destination des personnes âgées ; les aliments pouvant être préparés en mixés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Focus alimentation durable Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Egreteau, Personne interviewée ; Isabel Soubelet, Intervieweur ; Nicolas Hulot, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.27-39 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : développement durable / recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes sur le thème du développement durable. Six menus durables : Soupe chinoise, riz cantonais, coupe de fruits frais ; Salade de pâtes, sauté de porc et purée, pomme au four ; Crudités de printemps, boeuf bourguignon et semoule, tarte aux pommes ; Salade de carottes à l'orientale, blanquette de saumon, gratin de potiron pommes de terre ; Salade de lentilles, spaghettis Bolognaise, poire Belle-Hélène ; Potage à l'oseille, cocos Morteau, fromage blanc et fruits frais. Entretien avec Marie Egreteau sur la transition vers des modes de vie durables. Présentation du chef cuisinier Emmanuel Picard sur la valorisation des circuits courts et la qualité des produits. Editorial de Nicolas Hulot. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Focus alimentation durable [texte imprimé] / Marie Egreteau, Personne interviewée ; Isabel Soubelet, Intervieweur ; Nicolas Hulot, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.27-39.
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in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : développement durable / recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes sur le thème du développement durable. Six menus durables : Soupe chinoise, riz cantonais, coupe de fruits frais ; Salade de pâtes, sauté de porc et purée, pomme au four ; Crudités de printemps, boeuf bourguignon et semoule, tarte aux pommes ; Salade de carottes à l'orientale, blanquette de saumon, gratin de potiron pommes de terre ; Salade de lentilles, spaghettis Bolognaise, poire Belle-Hélène ; Potage à l'oseille, cocos Morteau, fromage blanc et fruits frais. Entretien avec Marie Egreteau sur la transition vers des modes de vie durables. Présentation du chef cuisinier Emmanuel Picard sur la valorisation des circuits courts et la qualité des produits. Editorial de Nicolas Hulot. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'innovation tambour battant ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.52-53 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : équipement collectif / lave-vaisselle / matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les innovations en laverie. Les catégories de machines à laver polyvalentes. Informatisation et automatisation des équipements. Ergonomie et durabilité. Encadré : équipements modulaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'innovation tambour battant ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.52-53.
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in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : équipement collectif / lave-vaisselle / matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les innovations en laverie. Les catégories de machines à laver polyvalentes. Informatisation et automatisation des équipements. Ergonomie et durabilité. Encadré : équipements modulaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La CCC ? ça déménage... Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.15-19 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : foire commerciale / restauration collective Résumé : Dossier consacré au salon de la restauration collective en gestion directe organisé par le CCC (Comité de Coordination des Collectivités au Réseau des acteurs et des métiers de la restauration collective en gestion directe). Témoignages d'experts. Liste des exposants. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La CCC ? ça déménage... [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.15-19.
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in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : foire commerciale / restauration collective Résumé : Dossier consacré au salon de la restauration collective en gestion directe organisé par le CCC (Comité de Coordination des Collectivités au Réseau des acteurs et des métiers de la restauration collective en gestion directe). Témoignages d'experts. Liste des exposants. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le plan de maîtrise sanitaire, pourquoi ? comment ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.56-57 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : risque alimentaire sécurité sanitaire des aliments Résumé : Le point sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration collective : objectifs, outils, résultats, responsabilité. Les dix points-clés à maîtriser ; le PMS et la méthode HACCP. Tableau des principaux dangers biologiques. Les trois axes du plan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le plan de maîtrise sanitaire, pourquoi ? comment ? [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.56-57.
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Descripteurs : restauration collective Mots-clés : risque alimentaire sécurité sanitaire des aliments Résumé : Le point sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration collective : objectifs, outils, résultats, responsabilité. Les dix points-clés à maîtriser ; le PMS et la méthode HACCP. Tableau des principaux dangers biologiques. Les trois axes du plan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le pot-au-feu Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.42 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : recette culinaire / viande de boucherie Mots-clés : boeuf (mammifère) Résumé : Recette culinaire mixée de pot-au-feu, à destination des personnes âgées. Encadré : analyse scientifique de la recette de pot-au-feu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le pot-au-feu [texte imprimé] / Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.42.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : recette culinaire / viande de boucherie Mots-clés : boeuf (mammifère) Résumé : Recette culinaire mixée de pot-au-feu, à destination des personnes âgées. Encadré : analyse scientifique de la recette de pot-au-feu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les desserts aux fruits ont la forme Type de document : texte imprimé Auteurs : Amélie Dereuder, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.21-23 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : fruit : denrée / produit culinaire Résumé : Présentation de desserts à base fruits, yaourts, compotes, pâtisseries. Les appellations et les dénominations. Les chiffres. Nouveautés de l'agroalimentaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les desserts aux fruits ont la forme [texte imprimé] / Amélie Dereuder, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.21-23.
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in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : fruit : denrée / produit culinaire Résumé : Présentation de desserts à base fruits, yaourts, compotes, pâtisseries. Les appellations et les dénominations. Les chiffres. Nouveautés de l'agroalimentaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nutrition, naturalité, éthique font-ils bon ménage ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Béatrice de Reynal, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.44 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : aliment / comportement alimentaire Mots-clés : étiquetage (information du consommateur) Résumé : Réflexion sur les rapports des Français à l'alimentation et sur la confusion entre produits naturels, équitables, bio, santé. Importance de l'étiquetage des produits agroalimentaires pour une meilleure information des consommateurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nutrition, naturalité, éthique font-ils bon ménage ? [texte imprimé] / Béatrice de Reynal, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.44.
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in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : aliment / comportement alimentaire Mots-clés : étiquetage (information du consommateur) Résumé : Réflexion sur les rapports des Français à l'alimentation et sur la confusion entre produits naturels, équitables, bio, santé. Importance de l'étiquetage des produits agroalimentaires pour une meilleure information des consommateurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Opération "de la ferme à la cantine" Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.47 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : circuit de distribution / développement durable Mots-clés : restauration scolaire et universitaire département du Vaucluse Résumé : Reportage sur l'introduction des circuits courts d'approvisionnement dans les cantines des écoles du Luberon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Opération "de la ferme à la cantine" [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.47.
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in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : circuit de distribution / développement durable Mots-clés : restauration scolaire et universitaire département du Vaucluse Résumé : Reportage sur l'introduction des circuits courts d'approvisionnement dans les cantines des écoles du Luberon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Produits de saison Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.45 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : kiwi (fruit) Résumé : Analyse de trois recettes culinaires à base de kiwi. Tartine de magret de canard au kiwi ; Filet de cabillaud à la crème de kiwi ; Eclair kiwi gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Produits de saison [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.45.
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in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : kiwi (fruit) Résumé : Analyse de trois recettes culinaires à base de kiwi. Tartine de magret de canard au kiwi ; Filet de cabillaud à la crème de kiwi ; Eclair kiwi gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Surveillance médicale des personnels à surveiller ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrick André, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.51 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 269 (03/2014)Descripteurs : défense du consommateur / droit du travail / examen médical / salarié Résumé : Etude de la réglementation sur la surveillance médicale des personnels manipulant des denrées alimentaires. La surveillance médicale du point de vue de la protection de la santé du travailleur et du point de vue de la protection de la santé du consommateur. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Surveillance médicale des personnels à surveiller ! [texte imprimé] / Patrick André, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.51.
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in La Cuisine collective > 269 (03/2014)
Descripteurs : défense du consommateur / droit du travail / examen médical / salarié Résumé : Etude de la réglementation sur la surveillance médicale des personnels manipulant des denrées alimentaires. La surveillance médicale du point de vue de la protection de la santé du travailleur et du point de vue de la protection de la santé du consommateur. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
