[article]
| Titre : |
Le cru a la cote |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Violaine Brissart, Auteur |
| Editeur : |
Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 |
| Article : |
p.46-50 |
| Langues : |
Français (fre) |
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
| Descripteurs : |
cuisine professionnelle / produit carné / produit de la mer
|
| Résumé : |
Dossier consacré à la confection de plats à base de viande ou de poisson cru, tendance rencontrée dans la cuisine contemporaine, impliquant savoir-faire et hygiène irréprochable. Rencontres avec plusieurs chefs cuisiniers pratiquant cette cuisine sans cuisson : intérêts, principes (importance de l'usage des agrumes et de viandes maigres) et plats emblématiques (tartare, sushis, carpaccio, ceviche, chirashi, poké...), accompagnements conseillés. Rôle majeur de l'art de la découpe des produits crus travaillés (gestes, outils) et rappel des principes d'hygiène indispensables. Encadré (p.50) : liste d'enseignes et de fournisseurs spécialisés dans les viandes et poissons de qualité. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
[article] Le cru a la cote [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.46-50. Langues : Français ( fre) in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
| Descripteurs : |
cuisine professionnelle / produit carné / produit de la mer
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| Résumé : |
Dossier consacré à la confection de plats à base de viande ou de poisson cru, tendance rencontrée dans la cuisine contemporaine, impliquant savoir-faire et hygiène irréprochable. Rencontres avec plusieurs chefs cuisiniers pratiquant cette cuisine sans cuisson : intérêts, principes (importance de l'usage des agrumes et de viandes maigres) et plats emblématiques (tartare, sushis, carpaccio, ceviche, chirashi, poké...), accompagnements conseillés. Rôle majeur de l'art de la découpe des produits crus travaillés (gestes, outils) et rappel des principes d'hygiène indispensables. Encadré (p.50) : liste d'enseignes et de fournisseurs spécialisés dans les viandes et poissons de qualité. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
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