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Bulletin N°258 Mention de date : 04/2014 Paru le : 01/04/2014 |
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| Archives | Archive | CDI | 024011 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierProsper Montagné (1865-1948). Des suprêmes de volaille à la superbe plume / Hervé Robert in Thuriès Gastronomie Magazine, 258 (04/2014)
Titre : Prosper Montagné (1865-1948). Des suprêmes de volaille à la superbe plume : Les grands noms de la cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Année : 2014 Article : p. 98-100
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : gastronomie / histoire / personnage Mots-clés : Montagné, Prosper : 1865-1948 Résumé : Prosper Montagné, né à Carcassonne le 14 novembre 1865, est profondément inprégné de sa région qu'il décrit avec truculence dans Le festin occitan : "Voyez ! Vous êtes dans le pays de Cocagne, fait du vieux Carcassés et de toutes les régions qui l'entourent, pays où l'air, toujours, fleure bon l'ail et la truffe, où depuis plus de deux mille ans, s'exerce savoureusement l'art des fricassures, chanté jadis par François Villon, pays où toutes les richesses gastronomiques semblent s'être données, comme à plaisir, un voluptueux rendez-vous". Nature du document : documentaire [article] Prosper Montagné (1865-1948). Des suprêmes de volaille à la superbe plume : Les grands noms de la cuisine [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - 2014 . - p. 98-100.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : gastronomie / histoire / personnage Mots-clés : Montagné, Prosper : 1865-1948 Résumé : Prosper Montagné, né à Carcassonne le 14 novembre 1865, est profondément inprégné de sa région qu'il décrit avec truculence dans Le festin occitan : "Voyez ! Vous êtes dans le pays de Cocagne, fait du vieux Carcassés et de toutes les régions qui l'entourent, pays où l'air, toujours, fleure bon l'ail et la truffe, où depuis plus de deux mille ans, s'exerce savoureusement l'art des fricassures, chanté jadis par François Villon, pays où toutes les richesses gastronomiques semblent s'être données, comme à plaisir, un voluptueux rendez-vous". Nature du document : documentaire 
Titre : Pierre Marion. Le Pily, Cherbourg (50) : Rendez-vous avec... Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Lydie Lesauvage, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2014 Article : p. 72-85
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Manche : département Mots-clés : Marion, Pierre : 1980- Résumé : Après avoir travaillé dans de belles maisons, Pierre Marion et sa compagne Lydie ont ouvert en 2007 Le Pily à Cherbourg. Une adresse qui leur ressemble, basée sur des produits de qualité et un accueil chaleureux. Très vite, cette partition à quatre mains a été auréolée d'une précieuse étoile au guide Michelin. Un succès qui n'en démord pas encore aujourd'hui. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.restaurant-le-pily.com/ [article] Pierre Marion. Le Pily, Cherbourg (50) : Rendez-vous avec... [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Lydie Lesauvage, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2014 . - p. 72-85.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Manche : département Mots-clés : Marion, Pierre : 1980- Résumé : Après avoir travaillé dans de belles maisons, Pierre Marion et sa compagne Lydie ont ouvert en 2007 Le Pily à Cherbourg. Une adresse qui leur ressemble, basée sur des produits de qualité et un accueil chaleureux. Très vite, cette partition à quatre mains a été auréolée d'une précieuse étoile au guide Michelin. Un succès qui n'en démord pas encore aujourd'hui. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.restaurant-le-pily.com/
Titre : Nicolas Cloiseau. La Maison du Chocolat, Paris (8ème) : La pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Guy Carrière, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2014 Article : p. 48-64
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : chocolat / Paris / pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Cloiseau, Nicolas : 1974- chocolatier Résumé : Façonné dans le pur esprit de la Maison du Chocolat, Nicolac Cloiseau en connaît les moindres secrets. Depuis son entrée il y a 18 ans, il n'en est jamais ressorti. Robert Linxe, fondateur de l'établissement, a su déceler son sens artistique en lui confiant la mise en place de l'atelier "décor" en 2000. Il devient responsable de la création en 2011, sous la houlette de Gilles Marchal, alors directeur de la création. Désormais chef de l'établissement, il impose sa signature de goût et crée des chocolats éphémères sans trahir l'esprit de la maison. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lamaisonduchocolat.com/fr/ [article] Nicolas Cloiseau. La Maison du Chocolat, Paris (8ème) : La pâtisserie de... [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Guy Carrière, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2014 . - p. 48-64.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : chocolat / Paris / pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Cloiseau, Nicolas : 1974- chocolatier Résumé : Façonné dans le pur esprit de la Maison du Chocolat, Nicolac Cloiseau en connaît les moindres secrets. Depuis son entrée il y a 18 ans, il n'en est jamais ressorti. Robert Linxe, fondateur de l'établissement, a su déceler son sens artistique en lui confiant la mise en place de l'atelier "décor" en 2000. Il devient responsable de la création en 2011, sous la houlette de Gilles Marchal, alors directeur de la création. Désormais chef de l'établissement, il impose sa signature de goût et crée des chocolats éphémères sans trahir l'esprit de la maison. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lamaisonduchocolat.com/fr/
Titre : Fabrice Zuppo. Xocoalt à Nice (06) : Savoirs & Saveurs par... Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Antoine Soave, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2014 Article : p. 86-95
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : chocolat / pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Zuppo, Fabrice : chocolatier Résumé : De la cuisine végétarienne à la pâtisserie, en passant par un bac commercial, Fabrice Zuppo a longtemps cherché sa voie. Pragmatique, il n'a pas fait les choses à la légère en multipliant les expériences. Avec Xocoalt, ce grand voyageur n'a pas hésité à remonter à la source du cacao pour faire vivre son art. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.xocoalt.fr/ [article] Fabrice Zuppo. Xocoalt à Nice (06) : Savoirs & Saveurs par... [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Antoine Soave, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2014 . - p. 86-95.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : chocolat / pâtisserie / recette culinaire Mots-clés : Zuppo, Fabrice : chocolatier Résumé : De la cuisine végétarienne à la pâtisserie, en passant par un bac commercial, Fabrice Zuppo a longtemps cherché sa voie. Pragmatique, il n'a pas fait les choses à la légère en multipliant les expériences. Avec Xocoalt, ce grand voyageur n'a pas hésité à remonter à la source du cacao pour faire vivre son art. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.xocoalt.fr/
Titre : André Terrail, Laurent Delarbre et Stéphane Jimenez. La Tour d'Argent, Paris (5ème) : L'album, les recettes et la pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; David Ridgway, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2014 Article : p. 6-35
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Paris / pâtisserie Mots-clés : Terrail, André : 1980- Delarbre, Laurent : 1971- Jimenez, Stéphane : pâtissier Résumé : La demeure de style renaissance est construite rive gauche, sur les quais de Seine, en pierres issues de la région de Champagne dont le mica apporte ses reflets argentés, d'où son nom. Cela fait plus d'un siècle que la famille Terrail occupe le terrain avec une impressionnante maestria. Un peu comme si de grand-père et fils, puis en petit-fils, l'on s'était passé le mot. André Terrail représente la troisième génération. Entré par la petite porte en 1993, en tant que commis, Laurent Delarbre dirige aujourd'hui les cuisines de la mythique Tour d'Argent. Basée sur des produits de qualité et de saison, sa cuisine épouse la philosophie de cette Maison chargée d'histoire. Insufflant un air de modernité dans les assiettes, ce technicien du goût renouvelle régulièrement la carte en préservant l'identité et le savoir-faire de l'établissement. Enfant, si vous lui aviez posé la question sur son futur métier, Stéphane Jimenez aurait été incapable de vous répondre. Pas particulièrement intéressé par les études, il préférait travailler, se lever à l'aube pour aider son oncle sur les marchés dès l'âge de 11 ans. En classe de troisième, s'impose un choix : la pâtisserie. Faute de mieux, dit-il ! Apprentissage à Puteaux, puis deux ans dans une boutique du 16ème arrondissement à Paris. Le jeune homme travaille sérieusement mais l'engouement n'est pas au rendez-vous. La révélation arrive plus tard. Lorsqu'il quitte le monde de la boutique pour celui de la restauration. Stéphane Jimenez fait alors ses premières classes chez les frères Pourcel au jardin des Sens et à la Maison Blanche. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.latourdargent.com/ [article] André Terrail, Laurent Delarbre et Stéphane Jimenez. La Tour d'Argent, Paris (5ème) : L'album, les recettes et la pâtisserie de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; David Ridgway, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2014 . - p. 6-35.
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Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Paris / pâtisserie Mots-clés : Terrail, André : 1980- Delarbre, Laurent : 1971- Jimenez, Stéphane : pâtissier Résumé : La demeure de style renaissance est construite rive gauche, sur les quais de Seine, en pierres issues de la région de Champagne dont le mica apporte ses reflets argentés, d'où son nom. Cela fait plus d'un siècle que la famille Terrail occupe le terrain avec une impressionnante maestria. Un peu comme si de grand-père et fils, puis en petit-fils, l'on s'était passé le mot. André Terrail représente la troisième génération. Entré par la petite porte en 1993, en tant que commis, Laurent Delarbre dirige aujourd'hui les cuisines de la mythique Tour d'Argent. Basée sur des produits de qualité et de saison, sa cuisine épouse la philosophie de cette Maison chargée d'histoire. Insufflant un air de modernité dans les assiettes, ce technicien du goût renouvelle régulièrement la carte en préservant l'identité et le savoir-faire de l'établissement. Enfant, si vous lui aviez posé la question sur son futur métier, Stéphane Jimenez aurait été incapable de vous répondre. Pas particulièrement intéressé par les études, il préférait travailler, se lever à l'aube pour aider son oncle sur les marchés dès l'âge de 11 ans. En classe de troisième, s'impose un choix : la pâtisserie. Faute de mieux, dit-il ! Apprentissage à Puteaux, puis deux ans dans une boutique du 16ème arrondissement à Paris. Le jeune homme travaille sérieusement mais l'engouement n'est pas au rendez-vous. La révélation arrive plus tard. Lorsqu'il quitte le monde de la boutique pour celui de la restauration. Stéphane Jimenez fait alors ses premières classes chez les frères Pourcel au jardin des Sens et à la Maison Blanche. Nature du document : documentaire En ligne : https://www.latourdargent.com/
Titre : Fabrice Zuppo Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabrice Zuppo, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.86-95 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : chocolat / recette culinaire Résumé : Entretien avec Fabrice Zuppo, chocolatier, et créateur de sa boutique Xocoalt à Nice : son goût pour le travail du chocolat, son avis sur les différents chocolats (noir, au lait, blanc). Recettes : Cake marbré Xocoalt / Baiser volé / Finger tonka / Lapîn pâtissier / Xoco pingouin / Lapin à la plage / La vachette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fabrice Zuppo [texte imprimé] / Fabrice Zuppo, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.86-95.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : chocolat / recette culinaire Résumé : Entretien avec Fabrice Zuppo, chocolatier, et créateur de sa boutique Xocoalt à Nice : son goût pour le travail du chocolat, son avis sur les différents chocolats (noir, au lait, blanc). Recettes : Cake marbré Xocoalt / Baiser volé / Finger tonka / Lapîn pâtissier / Xoco pingouin / Lapin à la plage / La vachette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Laurent Delarbre Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Delarbre, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.16-29 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Laurent Delarbre, chef cuisinier du restaurant La Tour d'Argent à Paris : son parcours personnel et professionnel. Recettes : Asperges mimosa à la truffe / Saint-Jacques crues et truffes noires aux panais / Langoustines rôties à la truffe noire / Homard Don Carlos / Gourmandises de choux aux grains de caviar / Pâté en croûte au canard et foie gras pistaché. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Laurent Delarbre [texte imprimé] / Laurent Delarbre, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.16-29.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Laurent Delarbre, chef cuisinier du restaurant La Tour d'Argent à Paris : son parcours personnel et professionnel. Recettes : Asperges mimosa à la truffe / Saint-Jacques crues et truffes noires aux panais / Langoustines rôties à la truffe noire / Homard Don Carlos / Gourmandises de choux aux grains de caviar / Pâté en croûte au canard et foie gras pistaché. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de nos chefs Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.102-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Saumon mariné, condiment de pomme et céleri sur blinis, crème aigre, concombre et fenouil mariné / Pigeonneau farce fine truffée, crème fumée, pleurotes, oignons glacés et jus au poivre de Kampot / Douceur florale. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de nos chefs [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2014 . - p.102-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Saumon mariné, condiment de pomme et céleri sur blinis, crème aigre, concombre et fenouil mariné / Pigeonneau farce fine truffée, crème fumée, pleurotes, oignons glacés et jus au poivre de Kampot / Douceur florale. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nicolas Cloiseau Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.48-64 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : chocolat / gastronomie / recette culinaire Résumé : Le travail de Nicolas Cloiseau, responsable de La Maison du Chocolat à Paris, meilleur Ouvrier de France. Sa recherche de perfection, de création. Techniques de base pour réaliser des pièces en chocolat. Recettes : Frisoton de Pâques / Toque chef / Ganache jasmin boisé / Fleur de sel vanillée / Salvador / Traviata / Eclair chocolat cocktail / Tartelette au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Cloiseau [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2014 . - p.48-64.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : chocolat / gastronomie / recette culinaire Résumé : Le travail de Nicolas Cloiseau, responsable de La Maison du Chocolat à Paris, meilleur Ouvrier de France. Sa recherche de perfection, de création. Techniques de base pour réaliser des pièces en chocolat. Recettes : Frisoton de Pâques / Toque chef / Ganache jasmin boisé / Fleur de sel vanillée / Salvador / Traviata / Eclair chocolat cocktail / Tartelette au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pierre Marion Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Marion, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.72-84 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Pierre Marion, chef cuisinier du restaurant Le Pily à Cherbourg : son parcours personnel et professionnel. Recettes : Chèvre frais de Sonia Tison, les radis du moment à l'huile de sésame, persil plat, meringue, wasabi / Homard du Cotentin par Véronique et Marcel André en beignets à l'encre de seiche, condiment épinard et miel citron / Noix de Saint-Jacques pêchées par Pascal Papillon, fines tranches de betterave jaune, topinambour, canard fumé, pomélo / Bar de ligne pêché par Sylvain Lozier, tranche de langue de boeuf et son jus, quelques jeunes poireaux du Val de Saire, câpres en tempura et sauce hollandaise / Oeuf bio de la ferme du Manoir, jaune coulant et blanc mousseux au jambon de pays, éclats de pain frit / Pigeonneau élevé par Philippe Delaunay, échalote au sel, céleri, poudre de foie gras, sauce roannaise et pop corn / Biscuit punché et mousse à la vanille, glace "cheese cake", crumble de dragées, champignons de Paris, citron vert / Sablé au beurre de Christine Brostin, chocolat au lait et fruit de la passion, sorbet gingembre citronnelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pierre Marion [texte imprimé] / Pierre Marion, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.72-84.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Pierre Marion, chef cuisinier du restaurant Le Pily à Cherbourg : son parcours personnel et professionnel. Recettes : Chèvre frais de Sonia Tison, les radis du moment à l'huile de sésame, persil plat, meringue, wasabi / Homard du Cotentin par Véronique et Marcel André en beignets à l'encre de seiche, condiment épinard et miel citron / Noix de Saint-Jacques pêchées par Pascal Papillon, fines tranches de betterave jaune, topinambour, canard fumé, pomélo / Bar de ligne pêché par Sylvain Lozier, tranche de langue de boeuf et son jus, quelques jeunes poireaux du Val de Saire, câpres en tempura et sauce hollandaise / Oeuf bio de la ferme du Manoir, jaune coulant et blanc mousseux au jambon de pays, éclats de pain frit / Pigeonneau élevé par Philippe Delaunay, échalote au sel, céleri, poudre de foie gras, sauce roannaise et pop corn / Biscuit punché et mousse à la vanille, glace "cheese cake", crumble de dragées, champignons de Paris, citron vert / Sablé au beurre de Christine Brostin, chocolat au lait et fruit de la passion, sorbet gingembre citronnelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Prosper Montagné (1865-1948) Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.98-100 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : gastronomie Résumé : Vie et oeuvre de Prosper Montagné, chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie dont le Larousse gastronomique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Prosper Montagné (1865-1948) [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - SOPRESCO, 2014 . - p.98-100.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Vie et oeuvre de Prosper Montagné, chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie dont le Larousse gastronomique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Stéphane Jimenez Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphane Jimenez, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.30-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Stéphane Jimenez, chef pâtissier au restaurant La Tour d'Argent à Paris. Recettes : Soufflé Valtesse / Biscuit moelleux châtaigne et noisette, glace à la truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Stéphane Jimenez [texte imprimé] / Stéphane Jimenez, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.30-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 258 (04/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Stéphane Jimenez, chef pâtissier au restaurant La Tour d'Argent à Paris. Recettes : Soufflé Valtesse / Biscuit moelleux châtaigne et noisette, glace à la truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
