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Bulletin N°261 Mention de date : 07/2014 Paru le : 01/07/2014 |
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| Archives | documentaire | CDI | 024249 | Disponible |
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Titre : Raymond Oliver (1909-1990) : Les grands noms de la cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Année : 2014 Article : p. 98-100
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / histoire Mots-clés : Oliver, Raymond : 1909-1990 Résumé : Il révélait ses recettes tout comme on fait des confidences. "Je dirai les faiblesses de certaines chairs, les richesses de certains fumets, les vices de certains ingrédients et les saveurs de condiments souvent malmenés, comme un amateur de femmes, comme Don Juan aurait pu vous révéler les charmes de l'Andalouse et les ruses de la Madrilène !" Nature du document : documentaire [article] Raymond Oliver (1909-1990) : Les grands noms de la cuisine [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - 2014 . - p. 98-100.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / histoire Mots-clés : Oliver, Raymond : 1909-1990 Résumé : Il révélait ses recettes tout comme on fait des confidences. "Je dirai les faiblesses de certaines chairs, les richesses de certains fumets, les vices de certains ingrédients et les saveurs de condiments souvent malmenés, comme un amateur de femmes, comme Don Juan aurait pu vous révéler les charmes de l'Andalouse et les ruses de la Madrilène !" Nature du document : documentaire Yannick Alléno. Marrakech - Courchevel - Paris... / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 261 (07/2014)
Titre : Yannick Alléno. Marrakech - Courchevel - Paris... : Les recettes de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Christian Simon, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Ayoub Elfougani, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2014 Article : p. 30-87
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : France / gastronomie / grand cuisinier / Maroc Mots-clés : Alléno, Yannick : 1968- Résumé : Retour sur un parcours... L?hôtel Lutetia avec Jacky Fréon, le Royal Monceau avec Gabriel Biscay, un stage au Louis XIII avec Manuel Martinez, le Sofitel Sèvres avec Roland Durand, l?hôtel Le Meurice avec Marc Marchand... Un début de carrière des plus prometteurs... Présentation des recettes de Yannick Alléno au Royal Mansour à Marrakech, au 1947 (Le Cheval Blanc) à Courchevel, au Terroir Parisien à Paris (2ème et 5ème) Nature du document : documentaire En ligne : http://www.yannick-alleno.com/ [article] Yannick Alléno. Marrakech - Courchevel - Paris... : Les recettes de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Christian Simon, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Ayoub Elfougani, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2014 . - p. 30-87.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : France / gastronomie / grand cuisinier / Maroc Mots-clés : Alléno, Yannick : 1968- Résumé : Retour sur un parcours... L?hôtel Lutetia avec Jacky Fréon, le Royal Monceau avec Gabriel Biscay, un stage au Louis XIII avec Manuel Martinez, le Sofitel Sèvres avec Roland Durand, l?hôtel Le Meurice avec Marc Marchand... Un début de carrière des plus prometteurs... Présentation des recettes de Yannick Alléno au Royal Mansour à Marrakech, au 1947 (Le Cheval Blanc) à Courchevel, au Terroir Parisien à Paris (2ème et 5ème) Nature du document : documentaire En ligne : http://www.yannick-alleno.com/
Titre : Arnaud Faye et Ophélie Barés. Auberge du Jeu de Paume à Chantilly : L'album et la pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Anthony Hubault, Auteur Année : 2014 Article : p. 6-21
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Oise : département / pâtisserie / pâtissier Mots-clés : Faye, Arnaud : 1978- Barès, Ophélie : 1988- Résumé : Qui eut cru qu?à son arrivée à Chantilly, Arnaud Faye ferait une entrée aussi triomphale sur la scène culinaire ? Le guide Michelin assurément. Et sans doute les chefs qui furent les témoins clés de ses débuts dans la profession. En effet, Arnaud Faye s?est formé auprès des meilleurs.
A l'Auberge du Jeu de Paume, l'heure est à l'association des talents, et comme la pâtisserie est inévitablement appelée à prolonger le style du chef des cuisines, Arnaud Faye a mis à ce poste, et ce, dès l'ouverture de l'Auberge, une personne en qui il avait toute confiance : la jeune Ophélie Barés, ancienne de la brigade du Ritz.Nature du document : documentaire En ligne : http://www.aubergedujeudepaumechantilly.fr/fr [article] Arnaud Faye et Ophélie Barés. Auberge du Jeu de Paume à Chantilly : L'album et la pâtisserie de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Anthony Hubault, Auteur . - 2014 . - p. 6-21.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Oise : département / pâtisserie / pâtissier Mots-clés : Faye, Arnaud : 1978- Barès, Ophélie : 1988- Résumé : Qui eut cru qu?à son arrivée à Chantilly, Arnaud Faye ferait une entrée aussi triomphale sur la scène culinaire ? Le guide Michelin assurément. Et sans doute les chefs qui furent les témoins clés de ses débuts dans la profession. En effet, Arnaud Faye s?est formé auprès des meilleurs.
A l'Auberge du Jeu de Paume, l'heure est à l'association des talents, et comme la pâtisserie est inévitablement appelée à prolonger le style du chef des cuisines, Arnaud Faye a mis à ce poste, et ce, dès l'ouverture de l'Auberge, une personne en qui il avait toute confiance : la jeune Ophélie Barés, ancienne de la brigade du Ritz.Nature du document : documentaire En ligne : http://www.aubergedujeudepaumechantilly.fr/fr
Titre : Arnaud Faye Type de document : texte imprimé Auteurs : Arnaud Faye, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview d’Arnaud Faye, chef doublement étoilé de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly : son parcours personnel et professionnel aux côtés des plus grands chefs cuisiniers. Recettes : Homard rôti en carapace, émulsion riz coco, girolles et petits pois au géranium odorant / Ris de veau poêlé, asperges blanches rôties à la poire et à l’oseille, jus relevé d’huile de sureau. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Arnaud Faye [texte imprimé] / Arnaud Faye, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview d’Arnaud Faye, chef doublement étoilé de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly : son parcours personnel et professionnel aux côtés des plus grands chefs cuisiniers. Recettes : Homard rôti en carapace, émulsion riz coco, girolles et petits pois au géranium odorant / Ris de veau poêlé, asperges blanches rôties à la poire et à l’oseille, jus relevé d’huile de sureau. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Ophélie Barès Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.16-21 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel d’Ophélie Barès, chef pâtissier à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. Ses recettes sont en accord et en complément avec celles du chef cuisinier Arnaud Faye : Pomme granny smith confite au jus de framboise et rafraîchie à la coriandre / Chocolat Arcato, crémeux à la cacahuète torréfiée, crème glacée au pop-corn. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ophélie Barès [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2014 . - p.16-21.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours personnel et professionnel d’Ophélie Barès, chef pâtissier à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. Ses recettes sont en accord et en complément avec celles du chef cuisinier Arnaud Faye : Pomme granny smith confite au jus de framboise et rafraîchie à la coriandre / Chocolat Arcato, crémeux à la cacahuète torréfiée, crème glacée au pop-corn. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Yannick Alléno Type de document : texte imprimé Auteurs : Yannick Alleno, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.30-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : gastronomie Résumé : Rapide rappel du parcours professionnel de Yannick Alléno, chef triplement étoilé. Ses nouvelles orientations culinaires : un retour aux sauces qui sont "la pierre angulaire de la cuisine française". Ses expérimentations, ses recherches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Yannick Alléno [texte imprimé] / Yannick Alleno, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.30-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Rapide rappel du parcours professionnel de Yannick Alléno, chef triplement étoilé. Ses nouvelles orientations culinaires : un retour aux sauces qui sont "la pierre angulaire de la cuisine française". Ses expérimentations, ses recherches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de Yannick Alléno au Royal Mansour de Marrakech Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.36-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes réalisées par Yannick Alléno au Royal Mansour de Marrakech, alliant grande cuisine marocaine et grande cuisine française : Tajine de daurade royale, oignons et raisins au safran de la vallée de l’Ourika / M’hamssa cuisinée en tajine, palourdes des côtes de Doukkala-Abda en persillade / Couscous à l’agneau et sept légumes / Epaule d’agneau en méchoui, couscous aux sept légumes / Seffa medfouna, caille et raisins secs / Tangia de pieds de bœufs, haricots blancs et citron confit des jardins / Chlada de fruits rouges / Pomme verte en fine gelée, sorbet thé à la menthe / Fuseaux de riz au lait aux agrumes, sorbet à l’orange / Palets chocolatés à l’huile d’argan, crème glacée au amlou / Tajine de fruits d’Asni, fakkas et glace cannelle / Pastilla à la crème de lait / Langouste puce de la baie de Dakhla rôtie au poivre noir Sarawak, gel de navet et chou tendre / Huîtres de la baie de Dakhla en gelée de concombre au caviar osciètre, fins toasts Melba citronnés / Blanc de turbot braisé, nappé d’une fine purée d’asperge, caviar et beurre monté / Pigeon d’Anjou rôti aux baies de genièvre, riz pilaf aux échalotes croustillantes, jus court acidulé / Chocolat Guanaja en parfait glacé / Vacherin fruits exotiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Yannick Alléno au Royal Mansour de Marrakech [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2014 . - p.36-69.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes réalisées par Yannick Alléno au Royal Mansour de Marrakech, alliant grande cuisine marocaine et grande cuisine française : Tajine de daurade royale, oignons et raisins au safran de la vallée de l’Ourika / M’hamssa cuisinée en tajine, palourdes des côtes de Doukkala-Abda en persillade / Couscous à l’agneau et sept légumes / Epaule d’agneau en méchoui, couscous aux sept légumes / Seffa medfouna, caille et raisins secs / Tangia de pieds de bœufs, haricots blancs et citron confit des jardins / Chlada de fruits rouges / Pomme verte en fine gelée, sorbet thé à la menthe / Fuseaux de riz au lait aux agrumes, sorbet à l’orange / Palets chocolatés à l’huile d’argan, crème glacée au amlou / Tajine de fruits d’Asni, fakkas et glace cannelle / Pastilla à la crème de lait / Langouste puce de la baie de Dakhla rôtie au poivre noir Sarawak, gel de navet et chou tendre / Huîtres de la baie de Dakhla en gelée de concombre au caviar osciètre, fins toasts Melba citronnés / Blanc de turbot braisé, nappé d’une fine purée d’asperge, caviar et beurre monté / Pigeon d’Anjou rôti aux baies de genièvre, riz pilaf aux échalotes croustillantes, jus court acidulé / Chocolat Guanaja en parfait glacé / Vacherin fruits exotiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le 1947. Le Cheval Blanc de Courchevel Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.70-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes réalisées par Yannick Alléno au restaurant Le Cheval Blanc de Courchevel où il expérimente ses sauces : Courge butternut à la vanille et au café, mousse de pain / Biscuit de brochet / Sopina de poissons du Lac Léman / Filet d’agneau de lait lardé / Perles d’orange fleurées de cannelle, écume et petites arlettes / Fuseaux à la truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le 1947. Le Cheval Blanc de Courchevel [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2014 . - p.70-81.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes réalisées par Yannick Alléno au restaurant Le Cheval Blanc de Courchevel où il expérimente ses sauces : Courge butternut à la vanille et au café, mousse de pain / Biscuit de brochet / Sopina de poissons du Lac Léman / Filet d’agneau de lait lardé / Perles d’orange fleurées de cannelle, écume et petites arlettes / Fuseaux à la truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le Terroir Parisien Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.82-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes parisiennes de Yannick Alléno qu’il est possible de déguster au Terroir Parisien magnifiant la terre d’Ile-de-France : Salade d’artichaut tiède à la vinaigrette bonne femme / Mousseline de merlan au beurre de ciboulette et concassée de tomate / Pâté en croûte rustique / Conversation aux fruits rouges / Pomme cuite au verre, sablé à la fleur de sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le Terroir Parisien [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2014 . - p.82-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes parisiennes de Yannick Alléno qu’il est possible de déguster au Terroir Parisien magnifiant la terre d’Ile-de-France : Salade d’artichaut tiède à la vinaigrette bonne femme / Mousseline de merlan au beurre de ciboulette et concassée de tomate / Pâté en croûte rustique / Conversation aux fruits rouges / Pomme cuite au verre, sablé à la fleur de sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Raymond Oliver (1909-1990) Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.98-100 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : émission de télévision / gastronomie Résumé : Vie et œuvre de Raymond Oliver, célèbre cuisinier précurseur d’une cuisine saine et moderne qui a fait entrer dans les foyers français la première émission de cuisine télévisée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Raymond Oliver (1909-1990) [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - SOPRESCO, 2014 . - p.98-100.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : émission de télévision / gastronomie Résumé : Vie et œuvre de Raymond Oliver, célèbre cuisinier précurseur d’une cuisine saine et moderne qui a fait entrer dans les foyers français la première émission de cuisine télévisée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de nos chefs Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.101-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Ce mois-ci les chefs proposent : Saint-Pierre cuit à 37°C, carottes violettes, gingembre, citron et perles d’huile d’olive / Chiboust chococaramel fruits des îles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de nos chefs [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2014 . - p.101-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 261 (07/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Ce mois-ci les chefs proposent : Saint-Pierre cuit à 37°C, carottes violettes, gingembre, citron et perles d’huile d’olive / Chiboust chococaramel fruits des îles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
