|
Bulletin N°263 Mention de date : 10/2014 Paru le : 01/10/2014 |
Réservation
Réserver ce documentExemplaires (1)
| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| Archive | documentaire | CDI | 024410 | Disponible |
Dépouillements
Ajouter le résultat dans votre panierDimitri Droisneau / Dimitri Droisneau / SOPRESCO (2014) in Thuriès Gastronomie Magazine, 263 (10/2014)
Titre : Dimitri Droisneau Type de document : texte imprimé Auteurs : Dimitri Droisneau, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.8-14 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Dimitri Droisneau, chef cuisinier doublement étoilé du restaurant La Villa Madie à Cassis (Bouches-du-Rhône) : son parcours personnel et professionnel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Dimitri Droisneau [texte imprimé] / Dimitri Droisneau, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.8-14.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Dimitri Droisneau, chef cuisinier doublement étoilé du restaurant La Villa Madie à Cassis (Bouches-du-Rhône) : son parcours personnel et professionnel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Le compagnonnage Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.90-92 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)Descripteurs : compagnonnage Résumé : Le compagnonnage : son histoire, ses traditions, le cheminement du compagnon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le compagnonnage [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2014 . - p.90-92.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)
Descripteurs : compagnonnage Résumé : Le compagnonnage : son histoire, ses traditions, le cheminement du compagnon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de nos chefs Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.102-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Verrine de gambas, fromage frais de brebis aux herbes, radis et concombre craquants / Thérèse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de nos chefs [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2014 . - p.102-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Verrine de gambas, fromage frais de brebis aux herbes, radis et concombre craquants / Thérèse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de Xabi Ibarboure Type de document : texte imprimé Auteurs : Xabi Ibarboure, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.22-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Xabi Ibarboure, chef cuisinier du restaurant La Table des Frères Ibarboure à Bidart (Pyrénées-Atlantiques) : son parcours personnel, professionnel. Ses recettes : Assiette de petits légumes de chez Jean-Luc Garbage, moussaka de roquette et truffe d'été / Sublimation de tomates anciennes de chez Catherine, jambon de bœuf Wagyu, ventrèche de thon blanc et gaspacho / Pavé de morue de Guipuzcoa, raviole à la biscayenne, crémeux à l'ail doux / Truite de Banka mi-cuite et fumée par nos soins, pannacotta de fenouil, jeunes légumes printaniers, mousseline à la moutarde à l'ancienne / Le saumon de l'Adour : asperges vertes, saveurs printanières et sauce choron allégée / Demi-pigeonneau de Guiche rôti, cœur de tomate à la confiture de piment d'Espelette, enroulé de pomme de terre, jus à la fleur de sureau / Cochon "kintoa" à l'honneur : poitrine laquée, lépoa rôti à la soubressade, oreilles en millefeuille et croustillant canaille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Xabi Ibarboure [texte imprimé] / Xabi Ibarboure, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.22-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Xabi Ibarboure, chef cuisinier du restaurant La Table des Frères Ibarboure à Bidart (Pyrénées-Atlantiques) : son parcours personnel, professionnel. Ses recettes : Assiette de petits légumes de chez Jean-Luc Garbage, moussaka de roquette et truffe d'été / Sublimation de tomates anciennes de chez Catherine, jambon de bœuf Wagyu, ventrèche de thon blanc et gaspacho / Pavé de morue de Guipuzcoa, raviole à la biscayenne, crémeux à l'ail doux / Truite de Banka mi-cuite et fumée par nos soins, pannacotta de fenouil, jeunes légumes printaniers, mousseline à la moutarde à l'ancienne / Le saumon de l'Adour : asperges vertes, saveurs printanières et sauce choron allégée / Demi-pigeonneau de Guiche rôti, cœur de tomate à la confiture de piment d'Espelette, enroulé de pomme de terre, jus à la fleur de sureau / Cochon "kintoa" à l'honneur : poitrine laquée, lépoa rôti à la soubressade, oreilles en millefeuille et croustillant canaille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Patrice Ibarboure Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrice Ibarboure, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.38-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Patrice Ibarboure, chef pâtissier du restaurant La Table des Frères Ibarboure à Bidart (Pyrénées-Atlantiques) : son parcours personnel, professionnel. Ses recettes : Pomme granny smith confite, émulsion et sorbet pomme verte / Explosion de chocolat Caraïbes, vanille de Madagascar et spéculos / L’idée d’une tarte au citron, fine meringue acidulée, sorbet thym-citron / Sphère chocolat au cœur praliné, sorbet passion / La framboise comme un vacherin revisité, sorbet framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Patrice Ibarboure [texte imprimé] / Patrice Ibarboure, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.38-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Patrice Ibarboure, chef pâtissier du restaurant La Table des Frères Ibarboure à Bidart (Pyrénées-Atlantiques) : son parcours personnel, professionnel. Ses recettes : Pomme granny smith confite, émulsion et sorbet pomme verte / Explosion de chocolat Caraïbes, vanille de Madagascar et spéculos / L’idée d’une tarte au citron, fine meringue acidulée, sorbet thym-citron / Sphère chocolat au cœur praliné, sorbet passion / La framboise comme un vacherin revisité, sorbet framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Perdreau ou perdrix Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.94-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : perdrix (oiseau) Résumé : Fiche d’identité de la perdrix rouge ou grise. Recettes de perdreau, jeune perdrix : Papillote de perdreau rôti au jambon cru, sauce à l’orange marinée / Perdreau poché dans un bouillon de céleri, flageolets et coriandre / Cocotte de perdreau, pleurotes et sauce crème à la ciboulette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Perdreau ou perdrix [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2014 . - p.94-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : perdrix (oiseau) Résumé : Fiche d’identité de la perdrix rouge ou grise. Recettes de perdreau, jeune perdrix : Papillote de perdreau rôti au jambon cru, sauce à l’orange marinée / Perdreau poché dans un bouillon de céleri, flageolets et coriandre / Cocotte de perdreau, pleurotes et sauce crème à la ciboulette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Mathias Alet Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.66-80 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait de Mathias Alet, chef pâtissier au restaurant Saint-James à Paris (16ème). Recettes : Fraises et rhubarbe pochées à l’hibiscus, crème à l’amande amère et feuilles de marjolaine / Chocolat noir Macaé et fleur de sel / Tarte aux fruits exotiques, crémeux passion / Tarte framboises et citron vert, crème d’amande / Chocolat équatorial en ganache, quinoa croustillant, coulis cacao et glacé au thé bergamote / Pomme rubinette, granité céleri-branche pomme verte / Pamplemousse rose, crémeux au jus de yzu, sable breton et sorbet aux agrumes / Trou normand. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Mathias Alet [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2014 . - p.66-80.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait de Mathias Alet, chef pâtissier au restaurant Saint-James à Paris (16ème). Recettes : Fraises et rhubarbe pochées à l’hibiscus, crème à l’amande amère et feuilles de marjolaine / Chocolat noir Macaé et fleur de sel / Tarte aux fruits exotiques, crémeux passion / Tarte framboises et citron vert, crème d’amande / Chocolat équatorial en ganache, quinoa croustillant, coulis cacao et glacé au thé bergamote / Pomme rubinette, granité céleri-branche pomme verte / Pamplemousse rose, crémeux au jus de yzu, sable breton et sorbet aux agrumes / Trou normand. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Virginie Basselot Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.54-65 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait de Virginie Basselot, chef cuisinier du restaurant Saint-James à Paris (16ème). Recettes : Tourteau de Roscoff, en rémoulade pomme verte et wasabi, feuille de radis long et coriandre / Sole normande en filets, grosses crevettes, moules et champignons de Paris / Saumon de Cherbourg à la parisienne, macédoine de légumes au saumon fumé / Foie gras des Landes confit, cerises et amandes fraîches / Filet d’agneau de nos régions fumé au thym et romarin, mousseline de flageolets et cromesquis d’ail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Virginie Basselot [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2014 . - p.54-65.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait de Virginie Basselot, chef cuisinier du restaurant Saint-James à Paris (16ème). Recettes : Tourteau de Roscoff, en rémoulade pomme verte et wasabi, feuille de radis long et coriandre / Sole normande en filets, grosses crevettes, moules et champignons de Paris / Saumon de Cherbourg à la parisienne, macédoine de légumes au saumon fumé / Foie gras des Landes confit, cerises et amandes fraîches / Filet d’agneau de nos régions fumé au thym et romarin, mousseline de flageolets et cromesquis d’ail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Saveurs & saveurs acidulées par Pierre Neveu Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Neveu, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.82-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Pierre Neveu, chef cuisinier étoilé du restaurant La Table d’Olivier à Brive-la-Gaillarde (Corrèze) : son travail sur les saveurs acidulées qu’il propose. Recettes : Foie gras cuit en basse température servi froid, brisures de dragées, acidulé de fraise / Effiloché de tourteau assaisonné à l’huile d’olive citron, asperges cuites et crues fondantes / Turbot breton cuit en basse température assaisonné au citron caviar, croquants petits légumes au safran, émulsion de homard / Crème légère wasabi vanille saupoudrée de streusel, fraises gariguettes et tomates cerises, sorbet à la fraise mara des bois / Macarons garnis de crème yuzu, framboise du Limousin, sorbet fromage blanc yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Saveurs & saveurs acidulées par Pierre Neveu [texte imprimé] / Pierre Neveu, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.82-89.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Pierre Neveu, chef cuisinier étoilé du restaurant La Table d’Olivier à Brive-la-Gaillarde (Corrèze) : son travail sur les saveurs acidulées qu’il propose. Recettes : Foie gras cuit en basse température servi froid, brisures de dragées, acidulé de fraise / Effiloché de tourteau assaisonné à l’huile d’olive citron, asperges cuites et crues fondantes / Turbot breton cuit en basse température assaisonné au citron caviar, croquants petits légumes au safran, émulsion de homard / Crème légère wasabi vanille saupoudrée de streusel, fraises gariguettes et tomates cerises, sorbet à la fraise mara des bois / Macarons garnis de crème yuzu, framboise du Limousin, sorbet fromage blanc yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
