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| Archive | documentaire | CDI | 024463 | Disponible |
| Archive | documentaire | CDI | 024462 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierArts de la table : innovation sous contraintes / Franck Pinay-Rabaroust / La Cuisine collective (2014) in La Cuisine collective, 275 (11/2014)
Titre : Arts de la table : innovation sous contraintes Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Pinay-Rabaroust, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.60-61 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Mots-clés : arts de la table Résumé : Le point sur les arts de la table : assiettes, verres, couverts.... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Arts de la table : innovation sous contraintes [texte imprimé] / Franck Pinay-Rabaroust, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.60-61.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)
Mots-clés : arts de la table Résumé : Le point sur les arts de la table : assiettes, verres, couverts.... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Canard confit une nuit dans un bouillon de légumes Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.45 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : cuisson Mots-clés : canard (oiseau) Résumé : Analyse de technique culinaire de cuisson basse température de confit de canard. Préparation, cuisson de nuit, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Canard confit une nuit dans un bouillon de légumes [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.45.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)
Descripteurs : cuisson Mots-clés : canard (oiseau) Résumé : Analyse de technique culinaire de cuisson basse température de confit de canard. Préparation, cuisson de nuit, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Circuits de distribution Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.26-27 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : circuit de distribution Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation des entreprises spécialisées dans la distribution en restauration hors domicile (RHD) ; les implantations par région. Fiches détaillées des principaux distributeurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Circuits de distribution [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.26-27.
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Descripteurs : circuit de distribution Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation des entreprises spécialisées dans la distribution en restauration hors domicile (RHD) ; les implantations par région. Fiches détaillées des principaux distributeurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Congélation et décongélation : ne soyez pas frileux ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Dubourdieux, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.65 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : congélation / restauration collective Résumé : Fiche pratique d'hygiène sur la congélation et la décongélation des aliments et des préparations culinaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Congélation et décongélation : ne soyez pas frileux ! [texte imprimé] / Céline Dubourdieux, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.65.
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Descripteurs : congélation / restauration collective Résumé : Fiche pratique d'hygiène sur la congélation et la décongélation des aliments et des préparations culinaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Jus de fruit frais Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur ; Christophe Lavelle Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.47 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : jus de fruit / valeur nutritive Résumé : Analyse nutritionnelle d'un jus de fruit frais. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jus de fruit frais [texte imprimé] / Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur ; Christophe Lavelle . - La Cuisine collective, 2014 . - p.47.
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Descripteurs : jus de fruit / valeur nutritive Résumé : Analyse nutritionnelle d'un jus de fruit frais. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pompe à huile du Père Noël Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.36 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Descriptif des treize desserts provençaux. Recette de la pompe à huile. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pompe à huile du Père Noël [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.36.
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Descripteurs : recette culinaire Résumé : Descriptif des treize desserts provençaux. Recette de la pompe à huile. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le calcium, nutriment de santé publique, n°1 Type de document : texte imprimé Auteurs : Béatrice de Reynal, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.32 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : besoin nutritionnel Mots-clés : calcium Résumé : Etude sur le calcium dans l'alimentation : les apports en calcium recommandés et la consommation actuelle, les produits riches en calcium. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le calcium, nutriment de santé publique, n°1 [texte imprimé] / Béatrice de Reynal, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.32.
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Descripteurs : besoin nutritionnel Mots-clés : calcium Résumé : Etude sur le calcium dans l'alimentation : les apports en calcium recommandés et la consommation actuelle, les produits riches en calcium. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les achats : Réagissez à votre tour Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.18 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : restauration collective Mots-clés : logistique de production Résumé : Enquête réalisée auprès des professionnels de l'hôtellerie-restauration sur les approvisionnements en restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Les achats : Réagissez à votre tour [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.18.
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Descripteurs : restauration collective Mots-clés : logistique de production Résumé : Enquête réalisée auprès des professionnels de l'hôtellerie-restauration sur les approvisionnements en restauration collective. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Les fêtes de Noël Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.38-41 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes de Noël pour cent personnes à destination de la restauration collective. Entrées : Velouté aux cèpes ; Gratin de légumes façon tartiflette ; Pizza sapin ; Terrine Norvégienne ; Rosace Périgourdine. Plats : Dinde rôtie aux pommes et sirop d'érable ; Daurade de Noël ; Cerf et chou rouge braisé à la gelée d'airelles ; Jambon antillais à l'ananas ; Cuisse de canette au caramel d'endives. Desserts : Pastéis de Nata à la fleur d'oranger ; Bûche créole ; Syllabub aux fruits de la passion ; Jelly de fruits exotiques ; Pumpkin Pie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les fêtes de Noël [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.38-41.
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in La Cuisine collective > 275 (11/2014)
Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menus et recettes de Noël pour cent personnes à destination de la restauration collective. Entrées : Velouté aux cèpes ; Gratin de légumes façon tartiflette ; Pizza sapin ; Terrine Norvégienne ; Rosace Périgourdine. Plats : Dinde rôtie aux pommes et sirop d'érable ; Daurade de Noël ; Cerf et chou rouge braisé à la gelée d'airelles ; Jambon antillais à l'ananas ; Cuisse de canette au caramel d'endives. Desserts : Pastéis de Nata à la fleur d'oranger ; Bûche créole ; Syllabub aux fruits de la passion ; Jelly de fruits exotiques ; Pumpkin Pie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les techniques culinaires saines Type de document : texte imprimé Auteurs : Magali Jacquet, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.64 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : qualité alimentaire Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Fiche pratique de techniques culinaires et astuces à maîtriser pour une bonne qualité nutritionnelle des préparations culinaires. Travail de la matière première, pesée des ingrédients, cuissons, sauces et assaisonnements. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les techniques culinaires saines [texte imprimé] / Magali Jacquet, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.64.
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Descripteurs : qualité alimentaire Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Fiche pratique de techniques culinaires et astuces à maîtriser pour une bonne qualité nutritionnelle des préparations culinaires. Travail de la matière première, pesée des ingrédients, cuissons, sauces et assaisonnements. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Pour que la fête soit belle ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.62-63 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Le point sur la restauration lors des fêtes de fin d'année. Hygiène des produits, précautions d'usage avec les produits de la mer, contrôles sanitaires, le gibier et les produits de la chasse, le foie gras. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pour que la fête soit belle ! [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.62-63.
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in La Cuisine collective > 275 (11/2014)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Le point sur la restauration lors des fêtes de fin d'année. Hygiène des produits, précautions d'usage avec les produits de la mer, contrôles sanitaires, le gibier et les produits de la chasse, le foie gras. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Produits de saison : la poire Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.46 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poire (fruit) Résumé : Analyse gastronomique et diététique de trois recettes à base de poire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Produits de saison : la poire [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2014 . - p.46.
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in La Cuisine collective > 275 (11/2014)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poire (fruit) Résumé : Analyse gastronomique et diététique de trois recettes à base de poire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Que fait la nourriture sur les routes ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.28 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : circuit de distribution Résumé : Réflexion sur les évolutions de la distribution des marchandises en France : impact du développement des réseaux routiers, maritimes et ferroviaires sur les approvisionnements au 20e siècle ; mondialisation alimentaire et remise en question de ce modèle au 21e siècle ; développement du local et des circuits courts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Que fait la nourriture sur les routes ? [texte imprimé] / Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.28.
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in La Cuisine collective > 275 (11/2014)
Descripteurs : circuit de distribution Résumé : Réflexion sur les évolutions de la distribution des marchandises en France : impact du développement des réseaux routiers, maritimes et ferroviaires sur les approvisionnements au 20e siècle ; mondialisation alimentaire et remise en question de ce modèle au 21e siècle ; développement du local et des circuits courts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Réglementation Inco comment y voir clair ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Sophie Billon, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.54-55 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : information du consommateur / nutrition Résumé : Le point sur la réglementation Inco (Information des consommateurs) qui oblige l'affichage des allergènes sur chaque denrée emballée et pré-emballée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Réglementation Inco comment y voir clair ? [texte imprimé] / Sophie Billon, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.54-55.
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Descripteurs : information du consommateur / nutrition Résumé : Le point sur la réglementation Inco (Information des consommateurs) qui oblige l'affichage des allergènes sur chaque denrée emballée et pré-emballée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Souffler n'est pas jouer... Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.56-59 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : climatisation / cuisine professionnelle / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements en matière de ventilation des cuisines. Matériels de ventilation, d'extraction. Réglementation et économies d'énergie. Ventilation durable. Plafonds et hottes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Souffler n'est pas jouer... [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.56-59.
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Descripteurs : climatisation / cuisine professionnelle / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements en matière de ventilation des cuisines. Matériels de ventilation, d'extraction. Réglementation et économies d'énergie. Ventilation durable. Plafonds et hottes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Tables et papilles en fête Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.29-31 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : aliment / fête de fin d'année Résumé : Le point sur les produits festifs : produits de la mer, viandes, légumes, fromages, desserts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Tables et papilles en fête [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.29-31.
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Descripteurs : aliment / fête de fin d'année Résumé : Le point sur les produits festifs : produits de la mer, viandes, légumes, fromages, desserts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un grand cru 2014 Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.20-24 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 275 (11/2014)Descripteurs : foire commerciale / hôtellerie-restauration Résumé : Reportage sur le salon Equip'Hotel 2014. Les expositions du salon. Les chiffres. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Un grand cru 2014 [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.20-24.
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in La Cuisine collective > 275 (11/2014)
Descripteurs : foire commerciale / hôtellerie-restauration Résumé : Reportage sur le salon Equip'Hotel 2014. Les expositions du salon. Les chiffres. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
