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Bulletin N°266 Mention de date : 01/2015 Paru le : 01/01/2015 |
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| Archives | documentaire | CDI | 024603 | Disponible |
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Titre : L'huître Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.90-95 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)Descripteurs : mollusque / recette culinaire Résumé : Présentation culinaire de l'huître : brève histoire de sa dégustation, variétés, affinage, conseils pour choisir, conservation et dégustation. Idées de recettes gastronomiques : Huîtres, petits pois et jambon cru, Crème d'huîtres retour de sous-bois / Fraîcheur d'huître fenouil cerfeuil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'huître [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.90-95.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)
Descripteurs : mollusque / recette culinaire Résumé : Présentation culinaire de l'huître : brève histoire de sa dégustation, variétés, affinage, conseils pour choisir, conservation et dégustation. Idées de recettes gastronomiques : Huîtres, petits pois et jambon cru, Crème d'huîtres retour de sous-bois / Fraîcheur d'huître fenouil cerfeuil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La pâtisserie de Jean-Luc Rocha / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 266 (01/2015)
Titre : La pâtisserie de Jean-Luc Rocha Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.46-65 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Recettes de desserts de Jean-Luc Rocha, chef du restaurant "Château Cordeillan-Bages" à Pauillac. Tuiles orange / Poire déclinée / Baba, Rhum, fraise, vanille / Chaud - Froid pomme caramélisée / Chocolat Jivara, citron vert gingembre / Confiture de lait, chocolat - estragon / Fraîcheur verveine, agrumes, potimarron et châtaigne / Sorbet fraise / Opaline coco / Transparence fraise, coco, passion / Textures chocolat / Sorbet framboise / Gelée de framboise / Framboise au thé Earl Grey et thé Matcha. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Jean-Luc Rocha [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.46-65.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Recettes de desserts de Jean-Luc Rocha, chef du restaurant "Château Cordeillan-Bages" à Pauillac. Tuiles orange / Poire déclinée / Baba, Rhum, fraise, vanille / Chaud - Froid pomme caramélisée / Chocolat Jivara, citron vert gingembre / Confiture de lait, chocolat - estragon / Fraîcheur verveine, agrumes, potimarron et châtaigne / Sorbet fraise / Opaline coco / Transparence fraise, coco, passion / Textures chocolat / Sorbet framboise / Gelée de framboise / Framboise au thé Earl Grey et thé Matcha. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le Bocuse d'or Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.96-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)Descripteurs : distinction-récompense / gastronomie Résumé : Enquête sur le concours de meilleur cuisinier du monde : retour sur la création de cette récompense (1985) par Paul Bocuse, précisions sur les candidats, les gagnants, l'évolution historique et les particularités de la version 2015. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Le Bocuse d'or [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.96-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)
Descripteurs : distinction-récompense / gastronomie Résumé : Enquête sur le concours de meilleur cuisinier du monde : retour sur la création de cette récompense (1985) par Paul Bocuse, précisions sur les candidats, les gagnants, l'évolution historique et les particularités de la version 2015. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Les recettes de Jean-Luc Rocha Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.24-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours professionnel de Jean-Luc Rocha, chef du restaurant "Château Cordeillan-Bages" à Pauillac. Recettes de ce grand cuisinier : Millefeuille de crabe, fenouil, anis, sorbet piquillos cardamone / Saint-Jacques rôties, condiment châtaigne citron caviar, risotto au vin jaune du Jura et vieux comté / Homard bleu rôti au beurre d’origan, petits légumes et cappuccino de corail / Foie gras en croûte de céréales, champignons acidulés, sorbet pomme verte / Foie gras cuit et cru, cromesquis de canard cœur coulant, velouté de potimarron / Pigeonneau légèrement fumé, mousserons et rhubarbe, une réduction de betterave rouge / Lièvre de Beauce farci à la royale / Agneau de lait décliné, carottes à l’orientale / Dos de chevreuil laqué, sauce poivrade et légumes oubliés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Jean-Luc Rocha [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.24-45.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours professionnel de Jean-Luc Rocha, chef du restaurant "Château Cordeillan-Bages" à Pauillac. Recettes de ce grand cuisinier : Millefeuille de crabe, fenouil, anis, sorbet piquillos cardamone / Saint-Jacques rôties, condiment châtaigne citron caviar, risotto au vin jaune du Jura et vieux comté / Homard bleu rôti au beurre d’origan, petits légumes et cappuccino de corail / Foie gras en croûte de céréales, champignons acidulés, sorbet pomme verte / Foie gras cuit et cru, cromesquis de canard cœur coulant, velouté de potimarron / Pigeonneau légèrement fumé, mousserons et rhubarbe, une réduction de betterave rouge / Lièvre de Beauce farci à la royale / Agneau de lait décliné, carottes à l’orientale / Dos de chevreuil laqué, sauce poivrade et légumes oubliés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de nos chefs ce mois-ci Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.101-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Explication de recettes gastronomiques réalisées par de grands chefs : la préparation, les produits, la cuisson et les modalités de présentation, permettant de réussir un Pigeon du Mont Royal, pastilla de cuisses confites, olives et purée de potimarron ainsi qu'un gâteau au chocolat blanc Ylang-ylang. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de nos chefs ce mois-ci [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.101-105.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Explication de recettes gastronomiques réalisées par de grands chefs : la préparation, les produits, la cuisson et les modalités de présentation, permettant de réussir un Pigeon du Mont Royal, pastilla de cuisses confites, olives et purée de potimarron ainsi qu'un gâteau au chocolat blanc Ylang-ylang. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pascal Barbot : l'Astrance à Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Barbot, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)Descripteurs : art culinaire / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Entretien avec Pascal Barbot, chef du restaurant "L’Astrance" à Paris sur son parcours professionnel : lycée hôtelier et établissements fréquentés, rencontres et voyages culinaires, précisions sur sa manière d’appréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Pascal Barbot : l'Astrance à Paris [texte imprimé] / Pascal Barbot, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2015 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)
Descripteurs : art culinaire / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Entretien avec Pascal Barbot, chef du restaurant "L’Astrance" à Paris sur son parcours professionnel : lycée hôtelier et établissements fréquentés, rencontres et voyages culinaires, précisions sur sa manière d’appréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Rendez-vous avec Noémie Honiat & Quentin Bourdy Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.74-88 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de Noémie Honiat et Quentin Bourdy anciens candidats de Top Chef et cuisiniers du Restaurant "L'Univers" à Villefranche-de-Rouergue dans l’Aveyron : leurs parcours professionnels, leur styles culinaires. Leurs recettes : Noix de Saint-Jacques roulées dans un beurre noisette, poireaux et héliantis confits et en cendres / Tête de veau "secret de Famille" depuis 1947 / Ravioles de joue de bœuf braisée et foie gras, soupe de canard à verser sur une purée d'oignon qui fait "chabrot" / Lapin de chez "Cathou" comme un tournedos Rossini / Déclaration d'amour aux agrumes du voyage, tout en texture / La "bonne poire" savoureusement pochée dans un vin chaud, chocolat pour la belle Hélène / Cheesecake au bon chèvre d'ici / Ménage à trois : Framboise, pistache, litchi et macaron pour la coquetterie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Noémie Honiat & Quentin Bourdy [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.74-88.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 266 (01/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de Noémie Honiat et Quentin Bourdy anciens candidats de Top Chef et cuisiniers du Restaurant "L'Univers" à Villefranche-de-Rouergue dans l’Aveyron : leurs parcours professionnels, leur styles culinaires. Leurs recettes : Noix de Saint-Jacques roulées dans un beurre noisette, poireaux et héliantis confits et en cendres / Tête de veau "secret de Famille" depuis 1947 / Ravioles de joue de bœuf braisée et foie gras, soupe de canard à verser sur une purée d'oignon qui fait "chabrot" / Lapin de chez "Cathou" comme un tournedos Rossini / Déclaration d'amour aux agrumes du voyage, tout en texture / La "bonne poire" savoureusement pochée dans un vin chaud, chocolat pour la belle Hélène / Cheesecake au bon chèvre d'ici / Ménage à trois : Framboise, pistache, litchi et macaron pour la coquetterie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
