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| Archives | documentaire | CDI | 024614 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierAlors, qu'est-ce qu'on boit ? / Sandra Bouckenooghe / La Cuisine collective (2015) in La Cuisine collective, 277 (01/2015)
Titre : Alors, qu'est-ce qu'on boit ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Sandra Bouckenooghe, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.40-41 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : café : boisson / qualité organoleptique Mots-clés : café (plante) Résumé : Analyse sensorielle du café, de son goût et de son arôme. Les types de café dans le monde. Encadré : la roue des saveurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alors, qu'est-ce qu'on boit ? [texte imprimé] / Sandra Bouckenooghe, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.40-41.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : café : boisson / qualité organoleptique Mots-clés : café (plante) Résumé : Analyse sensorielle du café, de son goût et de son arôme. Les types de café dans le monde. Encadré : la roue des saveurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Côtes de porc caramélisées au curry, cuisson de nuit... Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.59 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : mode de cuisson / restauration collective / viande de boucherie Résumé : Analyse d'une technique culinaire de cuisson basse température de côtes de porc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Côtes de porc caramélisées au curry, cuisson de nuit... [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.59.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : mode de cuisson / restauration collective / viande de boucherie Résumé : Analyse d'une technique culinaire de cuisson basse température de côtes de porc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Enfin le Sirha ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.28-38 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : foire commerciale / hôtellerie-restauration Résumé : Dossier consacré au Sirha, salon mondial de l'hôtellerie et de la restauration en 2015. Les chiffres clés du salon et le programme des animations et des démonstrations culinaires. La finale du concours de cuisine, le Gargantua. Les nouveautés 2015 en équipements et matériels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Enfin le Sirha ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.28-38.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : foire commerciale / hôtellerie-restauration Résumé : Dossier consacré au Sirha, salon mondial de l'hôtellerie et de la restauration en 2015. Les chiffres clés du salon et le programme des animations et des démonstrations culinaires. La finale du concours de cuisine, le Gargantua. Les nouveautés 2015 en équipements et matériels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Fiche technique & nutrition Type de document : texte imprimé Auteurs : Magali Jacquet, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.73 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : nutrition / recette culinaire Résumé : Fiche pratique sur la fiche technique de cuisine : les informations à y indiquer, le calcul des calories d'une recette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Fiche technique & nutrition [texte imprimé] / Magali Jacquet, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.73.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : nutrition / recette culinaire Résumé : Fiche pratique sur la fiche technique de cuisine : les informations à y indiquer, le calcul des calories d'une recette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : L'hygiène Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.22 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : hygiène / restauration collective Résumé : Enquête sur l'hygiène menée auprès des professionnels de la restauration collective en 2015. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] L'hygiène [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2015 . - p.22.
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in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : hygiène / restauration collective Résumé : Enquête sur l'hygiène menée auprès des professionnels de la restauration collective en 2015. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : L'oeuf a la côte ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.42-48 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : oeuf : denrée Mots-clés : label de certification Résumé : Le point sur les oeufs, de la production à la consommation. Les différents types d'élevage et le code inscrit sur la coquille d'oeuf. Les labels bio et labels Rouge. Encadrés : chimie de l'oeuf ; ovoproduits et gels ; logo "pondu en France". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'oeuf a la côte ! [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.42-48.
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in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : oeuf : denrée Mots-clés : label de certification Résumé : Le point sur les oeufs, de la production à la consommation. Les différents types d'élevage et le code inscrit sur la coquille d'oeuf. Les labels bio et labels Rouge. Encadrés : chimie de l'oeuf ; ovoproduits et gels ; logo "pondu en France". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La cantine scolaire, un lieu politiquement correct ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Domitille Le Gendre, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.26-27 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : étude sociologique / restauration collective Mots-clés : restauration scolaire et universitaire Résumé : Réflexion sur l'aspect sociologique et politique de la cantine scolaire, en 2015, face aux normes nutritionnelles et d'hygiène, à une population multiculturelle et à l'éducation au goût. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La cantine scolaire, un lieu politiquement correct ? [texte imprimé] / Domitille Le Gendre, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.26-27.
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in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : étude sociologique / restauration collective Mots-clés : restauration scolaire et universitaire Résumé : Réflexion sur l'aspect sociologique et politique de la cantine scolaire, en 2015, face aux normes nutritionnelles et d'hygiène, à une population multiculturelle et à l'éducation au goût. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les contrôles et sanctions Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.76-77 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : hygiène / réglementation / restauration collective Résumé : Le point sur la réglementation en matière d'hygiène en restauration collective en 2015. Encadré : la responsabilité de l'employeur. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les contrôles et sanctions [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.76-77.
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in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : hygiène / réglementation / restauration collective Résumé : Le point sur la réglementation en matière d'hygiène en restauration collective en 2015. Encadré : la responsabilité de l'employeur. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ma petite entreprise ne connaît pas la crise... sanitaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Dubourdieux, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.75 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : restauration collective / risque sanitaire Mots-clés : prévention sanitaire Résumé : Fiche pratique sur la gestion des crises sanitaires en restauration collective en 2015 : la réglementation, les obligations du restaurateur, organisation et communication de la crise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Ma petite entreprise ne connaît pas la crise... sanitaire [texte imprimé] / Céline Dubourdieux, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.75.
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Descripteurs : restauration collective / risque sanitaire Mots-clés : prévention sanitaire Résumé : Fiche pratique sur la gestion des crises sanitaires en restauration collective en 2015 : la réglementation, les obligations du restaurateur, organisation et communication de la crise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Manger avec sa tête ou selon ses sens Type de document : texte imprimé Auteurs : Karine Gravel, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.24-25 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : comportement alimentaire / plaisir Résumé : Synthèse de l'étude sensorielle Flaveur sur le comportement face à l'alimentation : approche utile ou approche plaisir, relation à la nourriture, la faim et la satiété, les sens. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Manger avec sa tête ou selon ses sens [texte imprimé] / Karine Gravel, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.24-25.
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in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : comportement alimentaire / plaisir Résumé : Synthèse de l'étude sensorielle Flaveur sur le comportement face à l'alimentation : approche utile ou approche plaisir, relation à la nourriture, la faim et la satiété, les sens. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Menu Auvergne Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.51-55 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire / restauration collective Mots-clés : région Auvergne Résumé : Cahier menus et recettes de la région Auvergne à destination des collectivités. Présentation de la région Auvergne. Entrées : Aumônière d'escargots aux cèpes ; Macédoine de légumes à la mayonnaise ; Velouté d'endives à la Fourme d'Ambert ; Panna cotta au Cantal sur lit de pommes ; Salade automnale d'Auvergne. Plats : Parmentier de boudin noir ; Truite aux lardons ; Croque Auvergnat ; Clafoutis au bleu d'Auvergne et canard fumé ; Gigot d'agneau à la crème de Gaperon. Desserts : Bourriols aux airelles ; Soupe de fraises et abricots poêlés au miel ; Fougasse d'Auvergne ; Flognarde à la rhubarbe ; Pompe aux pommes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Menu Auvergne [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2015 . - p.51-55.
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in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire / restauration collective Mots-clés : région Auvergne Résumé : Cahier menus et recettes de la région Auvergne à destination des collectivités. Présentation de la région Auvergne. Entrées : Aumônière d'escargots aux cèpes ; Macédoine de légumes à la mayonnaise ; Velouté d'endives à la Fourme d'Ambert ; Panna cotta au Cantal sur lit de pommes ; Salade automnale d'Auvergne. Plats : Parmentier de boudin noir ; Truite aux lardons ; Croque Auvergnat ; Clafoutis au bleu d'Auvergne et canard fumé ; Gigot d'agneau à la crème de Gaperon. Desserts : Bourriols aux airelles ; Soupe de fraises et abricots poêlés au miel ; Fougasse d'Auvergne ; Flognarde à la rhubarbe ; Pompe aux pommes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Mousse au chocolat Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur ; Christophe Lavelle Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.64 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : recette culinaire / valeur nutritive Résumé : Analyse scientifique et nutritionnelle d'une recette de mousse au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mousse au chocolat [texte imprimé] / Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur ; Christophe Lavelle . - La Cuisine collective, 2015 . - p.64.
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in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : recette culinaire / valeur nutritive Résumé : Analyse scientifique et nutritionnelle d'une recette de mousse au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Produits de saison : le coing Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.50 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Résumé : Analyse de trois recettes d'hiver à base de coing. Valeur nutritionnelle du fruit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Produits de saison : le coing [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2015 . - p.50.
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in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Résumé : Analyse de trois recettes d'hiver à base de coing. Valeur nutritionnelle du fruit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Tout feu, tout flamme ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.66-72 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 277 (01/2015)Descripteurs : four : cuisine / matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Présentation des équipements de cuisine collective de cuisson horizontale et verticale en 2015 : fours mixtes, équipements modulaires, appareils indépendants et mobiles pour le "front cooking" ou cuisson spectacle. Encadrés : le marché en chiffres ; pianos, induction et économies d'énergie ; fours 100% vapeur ; fours mixtes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Tout feu, tout flamme ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.66-72.
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in La Cuisine collective > 277 (01/2015)
Descripteurs : four : cuisine / matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Présentation des équipements de cuisine collective de cuisson horizontale et verticale en 2015 : fours mixtes, équipements modulaires, appareils indépendants et mobiles pour le "front cooking" ou cuisson spectacle. Encadrés : le marché en chiffres ; pianos, induction et économies d'énergie ; fours 100% vapeur ; fours mixtes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
