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| Archive | documentaire | CDI | 024691 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierChaud must go on ! / Laurent Feneau / La Cuisine collective (2015) in La Cuisine collective, 278 (02/2015)
Titre : Chaud must go on ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.33-37 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements de maintien et de remise en température en restauration collective. Exemples de choix de matériel dans deux hôpitaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Chaud must go on ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.33-37.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)
Descripteurs : matériel de cuisine / restauration collective Résumé : Le point sur les équipements de maintien et de remise en température en restauration collective. Exemples de choix de matériel dans deux hôpitaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Focus : le service Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur ; Gilles Fumey, Auteur ; Valérie Adt, Personne interviewée Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.12-15 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)Mots-clés : restauration scolaire et universitaire alimentation (nutrition) Résumé : Dossier consacré à la restauration scolaire et à son rôle dans l'éducation alimentaire. Importance du service, qui humanise les rapports, et permet la transmission et la préservation des modèles alimentaires. Entretien avec la sociologue Valérie Adt sur le modèle alimentaire français. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Focus : le service [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur ; Gilles Fumey, Auteur ; Valérie Adt, Personne interviewée . - La Cuisine collective, 2015 . - p.12-15.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)
Mots-clés : restauration scolaire et universitaire alimentation (nutrition) Résumé : Dossier consacré à la restauration scolaire et à son rôle dans l'éducation alimentaire. Importance du service, qui humanise les rapports, et permet la transmission et la préservation des modèles alimentaires. Entretien avec la sociologue Valérie Adt sur le modèle alimentaire français. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La déclinaison des textures : le petit pois Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur ; Christophe Lavelle Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.29 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)Descripteurs : légume Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse scientifique et nutritionnelle de cinq techniques de préparations culinaires d'un même produit, le petit pois, permettant cinq textures et autant de goûts différents. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La déclinaison des textures : le petit pois [texte imprimé] / Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur ; Christophe Lavelle . - La Cuisine collective, 2015 . - p.29.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)
Descripteurs : légume Mots-clés : technique agroalimentaire Résumé : Analyse scientifique et nutritionnelle de cinq techniques de préparations culinaires d'un même produit, le petit pois, permettant cinq textures et autant de goûts différents. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les produits d'entretien : bien les connaître pour mieux les utiliser Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.38-39 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)Descripteurs : produit d'entretien Résumé : Le point sur le nettoyage et la désinfection des surfaces en restauration collective : savoir utiliser les bons produits. Encadré : tableau de dénomination des produits, action, Normes Française NF. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les produits d'entretien : bien les connaître pour mieux les utiliser [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.38-39.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)
Descripteurs : produit d'entretien Résumé : Le point sur le nettoyage et la désinfection des surfaces en restauration collective : savoir utiliser les bons produits. Encadré : tableau de dénomination des produits, action, Normes Française NF. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Menu : le beau et le bon Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.19-23 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)Descripteurs : recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Résumé : Cahier menu et recettes sur le thème du beau et du bon à destination de la restauration collective en 2015. Quatre recettes de glaçage : le glaçage au beurre, la ganache au chocolat, à la framboise, la pâte à sucre. Entrées : Charlotte du jardinier ; Mimosa Fantastique ; Cupcake aux courgettes et crème de chèvre ; Tarte spirale aux légumes du soleil ; Bouquet de fleurettes vinaigrette. Plats : Cromesquis de langue de boeuf ; Roulé de volaille à la provençale ; Dôme de Bolognaise sur nid de tagliatelles ; Pomme farcie au boudin noir ; Cassoulet revisité. Desserts : Gâteau arc-en-ciel ; Neigeux aux fraises et fromage blanc ; Push cake nougat framboise ; Verrine aux deux chocolats et à l'orange ; Millefeuille de fruits Tropical. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Menu : le beau et le bon [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2015 . - p.19-23.
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in La Cuisine collective > 278 (02/2015)
Descripteurs : recette culinaire / restauration à thème / restauration collective Résumé : Cahier menu et recettes sur le thème du beau et du bon à destination de la restauration collective en 2015. Quatre recettes de glaçage : le glaçage au beurre, la ganache au chocolat, à la framboise, la pâte à sucre. Entrées : Charlotte du jardinier ; Mimosa Fantastique ; Cupcake aux courgettes et crème de chèvre ; Tarte spirale aux légumes du soleil ; Bouquet de fleurettes vinaigrette. Plats : Cromesquis de langue de boeuf ; Roulé de volaille à la provençale ; Dôme de Bolognaise sur nid de tagliatelles ; Pomme farcie au boudin noir ; Cassoulet revisité. Desserts : Gâteau arc-en-ciel ; Neigeux aux fraises et fromage blanc ; Push cake nougat framboise ; Verrine aux deux chocolats et à l'orange ; Millefeuille de fruits Tropical. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Produits de saison : la frisée Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.27 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)Descripteurs : légume / recette culinaire / restauration collective Résumé : Analyse de trois recettes à destination de la restauration collective autour de la salade frisée : Pavé de saumon sur fondue de frisée au chorizo ; Flan à la frisée, pomme de terre et mimolette ; Velouté de frisée à la saucisse de Morteau. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Produits de saison : la frisée [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2015 . - p.27.
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in La Cuisine collective > 278 (02/2015)
Descripteurs : légume / recette culinaire / restauration collective Résumé : Analyse de trois recettes à destination de la restauration collective autour de la salade frisée : Pavé de saumon sur fondue de frisée au chorizo ; Flan à la frisée, pomme de terre et mimolette ; Velouté de frisée à la saucisse de Morteau. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Produits surgelés, un nouveau cap est franchi Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Dorey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.16-17 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)Descripteurs : aliment surgelé / restauration collective Résumé : Le point sur les aliments surgelés en restauration collective et particulièrement en restauration hospitalière : les atouts du surgelé en restauration, les produits phares et les innovations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Produits surgelés, un nouveau cap est franchi [texte imprimé] / Hélène Dorey, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.16-17.
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in La Cuisine collective > 278 (02/2015)
Descripteurs : aliment surgelé / restauration collective Résumé : Le point sur les aliments surgelés en restauration collective et particulièrement en restauration hospitalière : les atouts du surgelé en restauration, les produits phares et les innovations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Salade de pois chiches au curry et cumin mijotés une nuit Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.28 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 278 (02/2015)Descripteurs : légume / mode de cuisson Résumé : Analyse d'une technique de cuisson basse température de légumes secs : préparations préliminaires, cuisson basse température de nuit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Salade de pois chiches au curry et cumin mijotés une nuit [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.28.
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in La Cuisine collective > 278 (02/2015)
Descripteurs : légume / mode de cuisson Résumé : Analyse d'une technique de cuisson basse température de légumes secs : préparations préliminaires, cuisson basse température de nuit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
