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Bulletin N°270 Mention de date : 06/2015 Paru le : 01/06/2015 |
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| Archives | documentaire | CDI | 024911 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Nicolas Masse / Nicolas Masse / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 270 (06/2015)
Titre : L'album de Nicolas Masse Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Masse, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec le chef cuisinier Christophe Roure du restaurant "Les sources de Caudalies" à Bordeaux-Martillac : parcours personnel et professionnel, plats emblématiques, rencontres, voyages culinaires et manière d’appréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de Nicolas Masse [texte imprimé] / Nicolas Masse, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2015 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec le chef cuisinier Christophe Roure du restaurant "Les sources de Caudalies" à Bordeaux-Martillac : parcours personnel et professionnel, plats emblématiques, rencontres, voyages culinaires et manière d’appréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de Christophe Bacquié Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christophe Bacquié, meilleur ouvrier de France, chef du restaurant de "l'Hôtel du Castellet" situé entre Toulon et Marseille. La formation de ce cuisinier, sa manière d'appréhender la cuisine, son attirance pour le terroir provençal et les plats proposés. Recettes : Asperges vertes du domaine de Roques-Hautes, lard de Colonnata, parmesan / Céphalopodes comme des tagliatelles en salade, sans pâte ! Vivifiés de poutargue / Langoustine de casier et de Méditerranée ! Cuites et crues, jus de tête coraillé / Saint-Pierre de pays, le filet grillé, huile de clémentine, calamondin et condiments / Pagre de palangre en pavé, conchiglies cuisinées comme un risotto à "l’or rouge de Sillans-la-Cascade" / Merlu de Ligne-truffe. En filet, cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre ratte, jus brun d’arêtes et de volaille tranché et truffé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Christophe Bacquié [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christophe Bacquié, meilleur ouvrier de France, chef du restaurant de "l'Hôtel du Castellet" situé entre Toulon et Marseille. La formation de ce cuisinier, sa manière d'appréhender la cuisine, son attirance pour le terroir provençal et les plats proposés. Recettes : Asperges vertes du domaine de Roques-Hautes, lard de Colonnata, parmesan / Céphalopodes comme des tagliatelles en salade, sans pâte ! Vivifiés de poutargue / Langoustine de casier et de Méditerranée ! Cuites et crues, jus de tête coraillé / Saint-Pierre de pays, le filet grillé, huile de clémentine, calamondin et condiments / Pagre de palangre en pavé, conchiglies cuisinées comme un risotto à "l’or rouge de Sillans-la-Cascade" / Merlu de Ligne-truffe. En filet, cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre ratte, jus brun d’arêtes et de volaille tranché et truffé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Loïc Colliau Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Loïc Colliau du restaurant de Christophe Bacquié "l'Hôtel du Castellet". Retour sur la place de ce pâtissier dans la brigade de ce restaurant, son approche des produits et ses réalisations. Recettes : Crème de vanille, caramel onctueux / Tout chocolat, pistaches de Bronte / Souvenir d’enfance… Tarte au citron de Provence revisitée / Soufflé chaud au Grand Marnier, cuvée du Cent Cinquantenaire, sorbet à l’orange safranée / Pomme fruit fondante ! / Macaron vanille / Bonbons Limoncello / Douceur provençale parfumée à la fleur d’oranger. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Loïc Colliau [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.38-51.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Loïc Colliau du restaurant de Christophe Bacquié "l'Hôtel du Castellet". Retour sur la place de ce pâtissier dans la brigade de ce restaurant, son approche des produits et ses réalisations. Recettes : Crème de vanille, caramel onctueux / Tout chocolat, pistaches de Bronte / Souvenir d’enfance… Tarte au citron de Provence revisitée / Soufflé chaud au Grand Marnier, cuvée du Cent Cinquantenaire, sorbet à l’orange safranée / Pomme fruit fondante ! / Macaron vanille / Bonbons Limoncello / Douceur provençale parfumée à la fleur d’oranger. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.52-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation des recettes réalisées par le chef cuisinier Cyrille Berland et photographiées par Patrick Rougereau : Cappuccino de chou-fleur et huître, saveur foin de printemps / Nougat de chèvre aux fruits secs / Vinaigrette de couteaux au gingembre grenadine / « Caviar » de légumes en gelée de concombre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.52-57.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation des recettes réalisées par le chef cuisinier Cyrille Berland et photographiées par Patrick Rougereau : Cappuccino de chou-fleur et huître, saveur foin de printemps / Nougat de chèvre aux fruits secs / Vinaigrette de couteaux au gingembre grenadine / « Caviar » de légumes en gelée de concombre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nicolas Pando Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Ribaut, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.62-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Nicolas Pando, exerçant dans le restaurant "Comptoir Canailles" à Paris. Retour sur la formation de ce cuisinier, son parcours, ses choix et ses réalisations culinaires. Recettes : Asperges du Gard, jaune d’œuf crémeux, pancetta Bellota / Selle d’agnelet d’Oc, légumes printaniers, jus réduit au basilic / Mousse chocolat blanc, rhubarbe, riz soufflé / Millefeuille au turrón, fraises des bois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Pando [texte imprimé] / Jean-Claude Ribaut, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.62-71.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Nicolas Pando, exerçant dans le restaurant "Comptoir Canailles" à Paris. Retour sur la formation de ce cuisinier, son parcours, ses choix et ses réalisations culinaires. Recettes : Asperges du Gard, jaune d’œuf crémeux, pancetta Bellota / Selle d’agnelet d’Oc, légumes printaniers, jus réduit au basilic / Mousse chocolat blanc, rhubarbe, riz soufflé / Millefeuille au turrón, fraises des bois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Matti Jämsén Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.72-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : Finlande / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Matti Jämsén, exerçant dans le restaurant "G.W. Sundmans", à Helsinki en Finlande. Sa formation, son parcours, ses choix et ses réalisations culinaires. Recettes : Tartare d’agneau des Îles d’Aland, champignons de Paris, ail des ours, huile de noix / Sorbet de myrtilles sauvages, granité de pousses de sapin et lait séché / Pomme filmée aux branches de pommier, pomme séchée et yaourt glacé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Matti Jämsén [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.72-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : Finlande / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Matti Jämsén, exerçant dans le restaurant "G.W. Sundmans", à Helsinki en Finlande. Sa formation, son parcours, ses choix et ses réalisations culinaires. Recettes : Tartare d’agneau des Îles d’Aland, champignons de Paris, ail des ours, huile de noix / Sorbet de myrtilles sauvages, granité de pousses de sapin et lait séché / Pomme filmée aux branches de pommier, pomme séchée et yaourt glacé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Maëlig Georgelin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.78-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef breton Maëlig Georgelin, exerçant au "Petit Prince" à Etel. Ses choix et ses réalisations culinaires. Recettes : 1000 feuilles breizh / Tarte ronces intenses / Forêt noire / Rêve de pâtissier / Praliné et fraîcheur acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Maëlig Georgelin [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.78-91.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef breton Maëlig Georgelin, exerçant au "Petit Prince" à Etel. Ses choix et ses réalisations culinaires. Recettes : 1000 feuilles breizh / Tarte ronces intenses / Forêt noire / Rêve de pâtissier / Praliné et fraîcheur acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Retour de Finlande Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.92-95 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : Finlande / gastronomie / produit culinaire Résumé : Reportage de chefs français partis découvrir le patrimoine culinaire de la Finlande. Présentation des produits cuisinés comme les baies, les herbes, les poissons, les champignons, les viandes. Présentation des chefs rencontrés : Ari Ruoho du restaurant "Nokka" à Helsinki, Jarmo Pitkänen du restaurant-atelier "Tundra" à Kuusamo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Retour de Finlande [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.92-95.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : Finlande / gastronomie / produit culinaire Résumé : Reportage de chefs français partis découvrir le patrimoine culinaire de la Finlande. Présentation des produits cuisinés comme les baies, les herbes, les poissons, les champignons, les viandes. Présentation des chefs rencontrés : Ari Ruoho du restaurant "Nokka" à Helsinki, Jarmo Pitkänen du restaurant-atelier "Tundra" à Kuusamo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Le veau Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.96-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : viande de boucherie Mots-clés : veau (mammifère) Résumé : Fiche culinaire consacrée au veau : indications concernant le choix de ce produit, les variétés et les différentes pièces de la bête. Explications permettant de réaliser une recette à partir de cet animal : Côte de veau, fagot d’asperges vertes et jus crémé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le veau [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.96-99.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : viande de boucherie Mots-clés : veau (mammifère) Résumé : Fiche culinaire consacrée au veau : indications concernant le choix de ce produit, les variétés et les différentes pièces de la bête. Explications permettant de réaliser une recette à partir de cet animal : Côte de veau, fagot d’asperges vertes et jus crémé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Réglisse & Moutarde blonde Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.100-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : condiment / préparation des repas Mots-clés : plante ornementale Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la réglisse et de la moutarde blonde : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Filets de lapereau à l’unilatérale, crêpes fourrées au caviar d’aubergine et sauce pomme. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Réglisse & Moutarde blonde [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.100-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : condiment / préparation des repas Mots-clés : plante ornementale Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la réglisse et de la moutarde blonde : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Filets de lapereau à l’unilatérale, crêpes fourrées au caviar d’aubergine et sauce pomme. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Le glaçage Type de document : texte imprimé Auteurs : Teddy Cadars, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.102-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée à la réalisation du glaçage : ingrédients, procédé. Recette utilisant ce procédé : Arlequin, glaçage "jaune d’œuf". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le glaçage [texte imprimé] / Teddy Cadars, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.102-103.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 270 (06/2015)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée à la réalisation du glaçage : ingrédients, procédé. Recette utilisant ce procédé : Arlequin, glaçage "jaune d’œuf". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
