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| Archives | documentaire | CDI | 025081 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierLes parasites s'invitent à table / Laurence Jaffre-Le Bouquin / La Cuisine collective (2015) in La Cuisine collective, 283 (09/2015)
Titre : Les parasites s'invitent à table Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.50-51 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)Descripteurs : animal parasite Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) sécurité sanitaire des aliments Résumé : Présentation des différents parasites présents dans notre environnement en 2015. Le risque parasitaire dans l'alimentation : taenia (ver solitaire), toxoplasme, anisakis. L'élimination des risques par la chaleur. Encadré : tableau récapitulatif des aliments à risque, des parasites et des symptômes de la parasitose. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les parasites s'invitent à table [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.50-51.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)
Descripteurs : animal parasite Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) sécurité sanitaire des aliments Résumé : Présentation des différents parasites présents dans notre environnement en 2015. Le risque parasitaire dans l'alimentation : taenia (ver solitaire), toxoplasme, anisakis. L'élimination des risques par la chaleur. Encadré : tableau récapitulatif des aliments à risque, des parasites et des symptômes de la parasitose. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le cuisinier hyper branché dans la cuisine super-connectée Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.46 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)Descripteurs : informatique / restauration collective Résumé : Le point sur l'informatisation des cuisines de collectivités en 2015 : informatique de gestion, gestion des stocks et approvisionnements. Encadrés : les points de vue des professionnels sur le développement de l'informatisation des cuisines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le cuisinier hyper branché dans la cuisine super-connectée [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.46.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)
Descripteurs : informatique / restauration collective Résumé : Le point sur l'informatisation des cuisines de collectivités en 2015 : informatique de gestion, gestion des stocks et approvisionnements. Encadrés : les points de vue des professionnels sur le développement de l'informatisation des cuisines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A fond la caisse ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Feneau, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.44-45 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)Descripteurs : informatique Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Le point sur les équipements informatiques en restauration en 2015, les outils d'aide à la conception des menus, la caisse et le paiement, la gestion des stocks, la vidéosurveillance. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A fond la caisse ! [texte imprimé] / Laurent Feneau, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.44-45.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)
Descripteurs : informatique Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Le point sur les équipements informatiques en restauration en 2015, les outils d'aide à la conception des menus, la caisse et le paiement, la gestion des stocks, la vidéosurveillance. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Choisir les produits de la mer durables Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.39 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)Descripteurs : produit de la mer Mots-clés : produit aquacole et de la pêche éco-consommation Résumé : Fiche pratique questions - réponses sur les produits de la pêche et de l'élevage en 2015, dans une démarche de développement durable. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Choisir les produits de la mer durables [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2015 . - p.39.
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in La Cuisine collective > 283 (09/2015)
Descripteurs : produit de la mer Mots-clés : produit aquacole et de la pêche éco-consommation Résumé : Fiche pratique questions - réponses sur les produits de la pêche et de l'élevage en 2015, dans une démarche de développement durable. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Quenelles végétales Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur ; Christophe Lavelle Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.38 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)Descripteurs : produit végétal / recette culinaire / valeur nutritive Résumé : Analyse scientifique d'une recette de quenelles : valeur nutritionnelle, phases de la progression, quantités. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Quenelles végétales [texte imprimé] / Julien Garnier, Auteur ; Béatrice Rossi, Auteur ; Christophe Lavelle . - La Cuisine collective, 2015 . - p.38.
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in La Cuisine collective > 283 (09/2015)
Descripteurs : produit végétal / recette culinaire / valeur nutritive Résumé : Analyse scientifique d'une recette de quenelles : valeur nutritionnelle, phases de la progression, quantités. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Poireaux vinaigrette mijotés une nuit Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.37 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)Descripteurs : mode de cuisson Mots-clés : poireau (plante) Résumé : Analyse d'une technique culinaire de cuisson sous-vide et de cuisson à basse température de légumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Poireaux vinaigrette mijotés une nuit [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.37.
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in La Cuisine collective > 283 (09/2015)
Descripteurs : mode de cuisson Mots-clés : poireau (plante) Résumé : Analyse d'une technique culinaire de cuisson sous-vide et de cuisson à basse température de légumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Menu fête de la gastronomie Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.27-32 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menu et recettes gastronomiques à destination des collectivités en 2015. Entrées : Bouchées aux fruits de mer marinés ; Carpaccio de légumes et vinaigrette Passion ; Gaspacho sucré salé ; Velouté mangue crevettes ; Ile flottante Forestière. Plats : Rôti de porc au camembert et aux pommes ; Dos de colin sauce raifort ; Lapin aux lentilles et quinoa ; Risotto de pommes de terre au chorizo ; Blanquette de saumon aux fruits exotiques. Desserts : Poire Belle-Hélène revisitée ; Délice d'ananas poivré ; Cake et sa mousse avocat ; Cannelloni farci à la compote de figues ; Soupe de fraises épicée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Menu fête de la gastronomie [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2015 . - p.27-32.
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in La Cuisine collective > 283 (09/2015)
Descripteurs : recette culinaire / restauration collective Résumé : Cahier menu et recettes gastronomiques à destination des collectivités en 2015. Entrées : Bouchées aux fruits de mer marinés ; Carpaccio de légumes et vinaigrette Passion ; Gaspacho sucré salé ; Velouté mangue crevettes ; Ile flottante Forestière. Plats : Rôti de porc au camembert et aux pommes ; Dos de colin sauce raifort ; Lapin aux lentilles et quinoa ; Risotto de pommes de terre au chorizo ; Blanquette de saumon aux fruits exotiques. Desserts : Poire Belle-Hélène revisitée ; Délice d'ananas poivré ; Cake et sa mousse avocat ; Cannelloni farci à la compote de figues ; Soupe de fraises épicée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Plaisir à table : santé 3e âge Type de document : texte imprimé Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.24 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)Descripteurs : personne âgée / plaisir Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Enquête sur la notion de plaisir dans l'alimentation des seniors en 2015. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Plaisir à table : santé 3e âge [texte imprimé] . - La Cuisine collective, 2015 . - p.24.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)
Descripteurs : personne âgée / plaisir Mots-clés : alimentation (nutrition) Résumé : Enquête sur la notion de plaisir dans l'alimentation des seniors en 2015. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Focus SRC Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Gosselin, Auteur ; Gilles Fumey, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2015 Article : p.14-18 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)Descripteurs : entreprise privée / entreprise publique / restauration collective Résumé : Dossier consacré à la restauration collective partagée entre restauration concédée, via les sociétés de restauration collective (SRC), et restauration autogérée. Analyse de l'évolution de la restauration collective avec les contraintes imposées par la réglementation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Focus SRC [texte imprimé] / Marie-Pierre Gosselin, Auteur ; Gilles Fumey, Auteur . - La Cuisine collective, 2015 . - p.14-18.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 283 (09/2015)
Descripteurs : entreprise privée / entreprise publique / restauration collective Résumé : Dossier consacré à la restauration collective partagée entre restauration concédée, via les sociétés de restauration collective (SRC), et restauration autogérée. Analyse de l'évolution de la restauration collective avec les contraintes imposées par la réglementation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
