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Bulletin N°273 Mention de date : 10/2015 Paru le : 01/10/2015 |
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| Archives | documentaire | CDI | 025138 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL’album de Philippe Mille / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 273 (10/2015)
Titre : L’album de Philippe Mille Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Résumé : Interview de ce chef étoilé exerçant dans le restaurant "Les Crayères" à Reims : son parcours dans les grands restaurants dont le Ritz, Scribe, Meurice ; ses récompenses ; ses rencontres ; son équipe et sa manière d’appréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L’album de Philippe Mille [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Résumé : Interview de ce chef étoilé exerçant dans le restaurant "Les Crayères" à Reims : son parcours dans les grands restaurants dont le Ritz, Scribe, Meurice ; ses récompenses ; ses rencontres ; son équipe et sa manière d’appréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de Michaël Arnoult Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Résumé : Dossier consacré à ce chef étoilé exerçant dans le restaurant "Les Morainières" à Jongieux. Retour sur la créativité de ce cuisinier, son approche des produits et ses réalisations culinaires. Recettes : Sous-bois d’automne / Lavaret du Lac, farce de brochet, blanc-manger, verveine et citron / Langoustine bretonne laquée au miel de montagne, guimauve de carcasse, sabayon orange et herbe à curry / Truite du Léman confite, millefeuille de légumes, carotte et carvi / Poitrine de pigeon cuit à la ficelle, gâteau des cuisses, tomate verte et sarriette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Michaël Arnoult [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Résumé : Dossier consacré à ce chef étoilé exerçant dans le restaurant "Les Morainières" à Jongieux. Retour sur la créativité de ce cuisinier, son approche des produits et ses réalisations culinaires. Recettes : Sous-bois d’automne / Lavaret du Lac, farce de brochet, blanc-manger, verveine et citron / Langoustine bretonne laquée au miel de montagne, guimauve de carcasse, sabayon orange et herbe à curry / Truite du Léman confite, millefeuille de légumes, carotte et carvi / Poitrine de pigeon cuit à la ficelle, gâteau des cuisses, tomate verte et sarriette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Sylvain Parsy Colagreco Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.36-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier exerçant dans le restaurant "Les Morainières" à Jongieux : son parcours, ses influences, sa conception de la pâtisserie. Recettes : tarte recomposée, rhubarbe reine-des-prés / Feuilles à feuilles chocolat Chartreuse / Myrtille tanaisie / Pomme céleri / Cube glacé framboise verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Sylvain Parsy Colagreco [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.36-47.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier exerçant dans le restaurant "Les Morainières" à Jongieux : son parcours, ses influences, sa conception de la pâtisserie. Recettes : tarte recomposée, rhubarbe reine-des-prés / Feuilles à feuilles chocolat Chartreuse / Myrtille tanaisie / Pomme céleri / Cube glacé framboise verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.48-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisés par le chef Cyrille Berland et photographiés par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Finger Saint-Jacques / Piquillos, tarama de gambas / Raie aux câpres / Tube de ris de veau au pain d’épice. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.48-53.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisés par le chef Cyrille Berland et photographiés par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Finger Saint-Jacques / Piquillos, tarama de gambas / Raie aux câpres / Tube de ris de veau au pain d’épice. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Michel de Matteis Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Ribaut, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.54-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à ce chef cuisinier meilleur ouvrier de France, exerçant dans le restaurant "Le Royal Palm" à l’Ile Maurice. Présentation de son parcours, son adaptation et ses choix culinaires sous les tropiques. Recettes : "Cigares" de marlin bleu au tartare de cœur de palmier, pomme au curcuma / Salade de crevettes tigrées aux pommes d’amour à la mauricienne / Curry de camaron d’eau douce aux croustillants d’oignons épicés / Ananas "Queen Victoria" rôti au miel de Rodrigues et poivre de Sichuan, croustillant de grué, sorbet coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Michel de Matteis [texte imprimé] / Jean-Claude Ribaut, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.54-61.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à ce chef cuisinier meilleur ouvrier de France, exerçant dans le restaurant "Le Royal Palm" à l’Ile Maurice. Présentation de son parcours, son adaptation et ses choix culinaires sous les tropiques. Recettes : "Cigares" de marlin bleu au tartare de cœur de palmier, pomme au curcuma / Salade de crevettes tigrées aux pommes d’amour à la mauricienne / Curry de camaron d’eau douce aux croustillants d’oignons épicés / Ananas "Queen Victoria" rôti au miel de Rodrigues et poivre de Sichuan, croustillant de grué, sorbet coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Frank Renimel Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.62-74 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de ce grand chef étoilé, exerçant dans le restaurant "En Marge" à Aureville : son parcours, sa créativité, son approche du terroir, son équipe et ses réalisations. Recettes : Maigre et algues, sauce poulette aux couteaux de plongée / Tartare de langoustine et homard, cromesquis et asperge blanche / Œuf morilles, fèves et mousse de lard aux pignons de pin / Cappuccino de champignons, foie gras cru et cuit / Pigeon et radis, caviar d’aubergine BBQ et coulis de Kumquat / Fraise citron kalamansi / Yaourt violette et cerise / Chocolat olive / Fromage de chèvre du Vic-Bilh, granité à l’eau de rose. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Frank Renimel [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.62-74.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de ce grand chef étoilé, exerçant dans le restaurant "En Marge" à Aureville : son parcours, sa créativité, son approche du terroir, son équipe et ses réalisations. Recettes : Maigre et algues, sauce poulette aux couteaux de plongée / Tartare de langoustine et homard, cromesquis et asperge blanche / Œuf morilles, fèves et mousse de lard aux pignons de pin / Cappuccino de champignons, foie gras cru et cuit / Pigeon et radis, caviar d’aubergine BBQ et coulis de Kumquat / Fraise citron kalamansi / Yaourt violette et cerise / Chocolat olive / Fromage de chèvre du Vic-Bilh, granité à l’eau de rose. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Frédéric Marr Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.82-86 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : chocolat / gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de ce chef créateur de chocolats exerçant dans la boutique "Rrraw" à Montreuil : la rigueur dans le choix de ses produits, son parcours, son équipe, ses orientations culinaires à travers " Raw food ", "nutrivitalité " ; sa technique de fabrication et de torréfaction de la fève de cacao, travaillée à cru et son engagement éthique pour le commerce équitable. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Frédéric Marr [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.82-86.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : chocolat / gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de ce chef créateur de chocolats exerçant dans la boutique "Rrraw" à Montreuil : la rigueur dans le choix de ses produits, son parcours, son équipe, ses orientations culinaires à travers " Raw food ", "nutrivitalité " ; sa technique de fabrication et de torréfaction de la fève de cacao, travaillée à cru et son engagement éthique pour le commerce équitable. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Relais desserts Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.88-90 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie / vie associative Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Enquête sur l’association consacrée à la promotion de la haute pâtisserie dans le monde : sa création, ses membres, ses conditions d’intégration, son activité et ses prix d’excellence. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Relais desserts [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.88-90.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie / vie associative Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Enquête sur l’association consacrée à la promotion de la haute pâtisserie dans le monde : sa création, ses membres, ses conditions d’intégration, son activité et ses prix d’excellence. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Jean-Guy Létendart Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.92-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de ce grand chef pâtissier exerçant dans la pâtisserie "Saint-André" à Pau : son parcours, ses influences, ses choix culinaires et ses réalisations. Recettes : Béret basque / Charlotte aux fraises / Diamant de Chine / Tentation ananas. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jean-Guy Létendart [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.92-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de ce grand chef pâtissier exerçant dans la pâtisserie "Saint-André" à Pau : son parcours, ses influences, ses choix culinaires et ses réalisations. Recettes : Béret basque / Charlotte aux fraises / Diamant de Chine / Tentation ananas. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les courges Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.102-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie / légume / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à la cuisine des cucurbitacées : citrouille, potimarron, potiron, courge patidou, butternut, pâtisson. Indications pour les différencier, reconnaître les saveurs et les conserver. Explications permettant de réaliser une recette : Petit-gris dans une crème de potimarron, condiments rôtis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les courges [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.102-105.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie / légume / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à la cuisine des cucurbitacées : citrouille, potimarron, potiron, courge patidou, butternut, pâtisson. Indications pour les différencier, reconnaître les saveurs et les conserver. Explications permettant de réaliser une recette : Petit-gris dans une crème de potimarron, condiments rôtis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Clou de girofle & Granny Smith Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.106-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la pomme Granny Smith et du clou de girofle : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Escalope de foie gras poêlée, jus de canard au parfum de girofle, Granny Smith au miel et vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Clou de girofle & Granny Smith [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.106-107.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la pomme Granny Smith et du clou de girofle : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Escalope de foie gras poêlée, jus de canard au parfum de girofle, Granny Smith au miel et vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : La ballotine de foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.102-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)Descripteurs : foie gras / gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche technique consacrée à la réalisation d’une ballotine : ingrédients, procédé. Recette : Ballotine de foie gras, magret et gambas, petite salade et butternut. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La ballotine de foie gras [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.102-103.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 273 (10/2015)
Descripteurs : foie gras / gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche technique consacrée à la réalisation d’une ballotine : ingrédients, procédé. Recette : Ballotine de foie gras, magret et gambas, petite salade et butternut. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
