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Bulletin N°274 Mention de date : 11/2015 Paru le : 01/11/2015 |
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| Archives | documentaire | CDI | 025161 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL’album de Christian Constant / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 274 (11/2015)
Titre : L’album de Christian Constant Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Interview du grand chef étoilé Christian Constant exerçant dans le restaurant "Le violon d'Ingres" à Paris : son parcours scolaire, ses diplômes, son choix pour la cuisine, son apprentissage, son passage dans les grands restaurants (Ledoyen, Ritz, Crillon), ses établissements (Les Cocottes, le Bibent, la maison de l'Eclusier, le Camelot), ses rencontres, son passage à Top Chef, ses équipes et sa manière d’appréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L’album de Christian Constant [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Interview du grand chef étoilé Christian Constant exerçant dans le restaurant "Le violon d'Ingres" à Paris : son parcours scolaire, ses diplômes, son choix pour la cuisine, son apprentissage, son passage dans les grands restaurants (Ledoyen, Ritz, Crillon), ses établissements (Les Cocottes, le Bibent, la maison de l'Eclusier, le Camelot), ses rencontres, son passage à Top Chef, ses équipes et sa manière d’appréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de Jérôme Nutile Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.26-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à ce chef étoilé et meilleur ouvrier de France du restaurant "Jérôme Nutile" à Nîmes. Retour sur son choix d'ouvrir son propre établissement, sa cuisine, son équipe, ses projets et ses réalisations culinaires. Recettes : composition multicolore de tomates, panna cotta de burrata et copeaux de foie gras / Langoustine cuite à la nage d'une soupe au pistou en habit de lard de Colonnata / Filet de rouget en écailles de poulpe, pétales de fine courgette aux condiments légèrement épicés / Fondant de foie gras de canard au naturel et jus de fraise légèrement gélifié, foie gras poêlé à la rhubarbe / Suprême de pigeon rôti sur l'os, la cuisse et les abattis en petit farci d'épinards, mousseline de pêche de vigne à la verveine, jus au gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Jérôme Nutile [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.26-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à ce chef étoilé et meilleur ouvrier de France du restaurant "Jérôme Nutile" à Nîmes. Retour sur son choix d'ouvrir son propre établissement, sa cuisine, son équipe, ses projets et ses réalisations culinaires. Recettes : composition multicolore de tomates, panna cotta de burrata et copeaux de foie gras / Langoustine cuite à la nage d'une soupe au pistou en habit de lard de Colonnata / Filet de rouget en écailles de poulpe, pétales de fine courgette aux condiments légèrement épicés / Fondant de foie gras de canard au naturel et jus de fraise légèrement gélifié, foie gras poêlé à la rhubarbe / Suprême de pigeon rôti sur l'os, la cuisse et les abattis en petit farci d'épinards, mousseline de pêche de vigne à la verveine, jus au gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Vincent Colin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.38-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Vincent Colin exerçant dans le restaurant "Jérôme Nutile" à Nîmes : son parcours, sa conception des desserts, son art du dressage. Recettes : "Comme une poire belle Hélène", Crémeux de chocolat lacté infusé au thé earl grey, refroidi au yuzu, sorbet sudachi / Fraises de pays infusées à la verveine, sorbet fraise et estragon / Variation autour du citron, coques de meringue / Cristalline sphérique de pêche infusée à la citronnelle, aux brisures de biscuit, espuma pêche de vigne / Pâte de fruit fraise acidulée / Demi-sphère coulante pomme, gingembre et sésame / Truffe chocolat à la fève de tonka. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Vincent Colin [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.38-49.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Vincent Colin exerçant dans le restaurant "Jérôme Nutile" à Nîmes : son parcours, sa conception des desserts, son art du dressage. Recettes : "Comme une poire belle Hélène", Crémeux de chocolat lacté infusé au thé earl grey, refroidi au yuzu, sorbet sudachi / Fraises de pays infusées à la verveine, sorbet fraise et estragon / Variation autour du citron, coques de meringue / Cristalline sphérique de pêche infusée à la citronnelle, aux brisures de biscuit, espuma pêche de vigne / Pâte de fruit fraise acidulée / Demi-sphère coulante pomme, gingembre et sésame / Truffe chocolat à la fève de tonka. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.50-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Cyrille Berland et photographiés par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Velouté de cèpes, panais / Noix de Saint-Jacques sur galet en acidulé / Oursin, sabayon poivre vert / Râble de lapin au café parfumé cardamome en raviole croustillante. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.50-55.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Cyrille Berland et photographiés par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Velouté de cèpes, panais / Noix de Saint-Jacques sur galet en acidulé / Oursin, sabayon poivre vert / Râble de lapin au café parfumé cardamome en raviole croustillante. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Cyril Boulet à La Barre Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Ribaut, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.56-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Cyril Boulet, meilleur ouvrier de France, qui a ouvert le restaurant "La marée Jeanne" à Paris en mars 2015. Présentation de son parcours professionnel, de ses choix culinaires. Recettes : Foie "gras" de lotte au paprika, langoustines marinées, grosses gambas grillées, cèpes bouchon, macaronis, friture d'artichauts et jus de carapaces / Paris Montorgueil, crème à l'huile d'olive et fraises des bois / Tarte fine au chocolat noir gianduja, confit praliné, streusel aux noisettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Cyril Boulet à La Barre [texte imprimé] / Jean-Claude Ribaut, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.56-63.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Cyril Boulet, meilleur ouvrier de France, qui a ouvert le restaurant "La marée Jeanne" à Paris en mars 2015. Présentation de son parcours professionnel, de ses choix culinaires. Recettes : Foie "gras" de lotte au paprika, langoustines marinées, grosses gambas grillées, cèpes bouchon, macaronis, friture d'artichauts et jus de carapaces / Paris Montorgueil, crème à l'huile d'olive et fraises des bois / Tarte fine au chocolat noir gianduja, confit praliné, streusel aux noisettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Fabrice Idiart Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.64-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du jeune chef Fabrice Idiart, exerçant dans le restaurant "Ilura" à Saint-Jean-de-Luz. Retour sur son parcours, son passage par le dessin, sa créativité, son approche de la cuisine, son équipe et ses réalisations. Recettes : Galet d'Erromardie, castagnole, coques, ail noir / Chipirons et porc Kintoa, "croque-sandwichs", champignons et xupister / Pigeonneau de Souraïde rôti, légumes de Pierre Laporte, consommé peaux d'agrumes-hydromel "Etxe Xuxen" / Pommes cuites et crues, sagarno et oxalis / Vanille et fève de tonka, chocolat dulcey-dulse / Fraises "marubia" de Bayonne, rhubarbe, fleurs, Mamia / Fromage frais "Manex" et truffes uncinatum, confiture de lait, riz soufflé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Fabrice Idiart [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.64-79.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du jeune chef Fabrice Idiart, exerçant dans le restaurant "Ilura" à Saint-Jean-de-Luz. Retour sur son parcours, son passage par le dessin, sa créativité, son approche de la cuisine, son équipe et ses réalisations. Recettes : Galet d'Erromardie, castagnole, coques, ail noir / Chipirons et porc Kintoa, "croque-sandwichs", champignons et xupister / Pigeonneau de Souraïde rôti, légumes de Pierre Laporte, consommé peaux d'agrumes-hydromel "Etxe Xuxen" / Pommes cuites et crues, sagarno et oxalis / Vanille et fève de tonka, chocolat dulcey-dulse / Fraises "marubia" de Bayonne, rhubarbe, fleurs, Mamia / Fromage frais "Manex" et truffes uncinatum, confiture de lait, riz soufflé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les arts de la table : cuillère, couteau, fourchette... Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.84-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : ustensile de cuisine Mots-clés : arts de la table Résumé : Enquête sur l'évolution de l'utilisation des couverts au cours du repas : retour sur la pratique consistant à manger avec les doigts, explications concernant les premiers ustensiles utilisés et l'apparition progressive de nouvelles habitudes de consommation et d'usages (fourchette, cuillère, couteau). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Les arts de la table : cuillère, couteau, fourchette... [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.84-85.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : ustensile de cuisine Mots-clés : arts de la table Résumé : Enquête sur l'évolution de l'utilisation des couverts au cours du repas : retour sur la pratique consistant à manger avec les doigts, explications concernant les premiers ustensiles utilisés et l'apparition progressive de nouvelles habitudes de consommation et d'usages (fourchette, cuillère, couteau). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Christophe Michalak Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.86-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du célèbre chef pâtissier Christophe Michalak exerçant dans les boutiques "Michalak Master Class" et "TakeAway " : ses ouvrages, sa conception du métier, ses projets, les établissements fréquentés, des éléments de sa biographie, ses voyages, ses sources d’inspiration et ses influences. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christophe Michalak [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.86-91.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du célèbre chef pâtissier Christophe Michalak exerçant dans les boutiques "Michalak Master Class" et "TakeAway " : ses ouvrages, sa conception du métier, ses projets, les établissements fréquentés, des éléments de sa biographie, ses voyages, ses sources d’inspiration et ses influences. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Christian Camprini Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.92-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique confiserie : technique Résumé : Présentation des recettes de ce grand chef pâtissier meilleur ouvrier de France exerçant dans sa pâtisserie de Valbonne. Retour détaillé sur la conception de ses recettes originales : Nut’s ! / Fruit Inca / Œuf Coq’e / Collobrière. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christian Camprini [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.92-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique confiserie : technique Résumé : Présentation des recettes de ce grand chef pâtissier meilleur ouvrier de France exerçant dans sa pâtisserie de Valbonne. Retour détaillé sur la conception de ses recettes originales : Nut’s ! / Fruit Inca / Œuf Coq’e / Collobrière. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les choux Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.102-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Mots-clés : chou (légume) Résumé : Fiche culinaire consacrée au chou comprenant une grande variété : chou-fleur, violet, frisé, chinois (pak-choï) rouge, brocoli. Indications pour les reconnaître, les choisir et les conserver. Exemple de recette : Chou-Fleur violet glacé en croustillant de jambon cru. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les choux [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.102-105.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Mots-clés : chou (légume) Résumé : Fiche culinaire consacrée au chou comprenant une grande variété : chou-fleur, violet, frisé, chinois (pak-choï) rouge, brocoli. Indications pour les reconnaître, les choisir et les conserver. Exemple de recette : Chou-Fleur violet glacé en croustillant de jambon cru. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : La sauge & la mandarine Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.106-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : fruit : denrée / plante aromatique / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la sauge et de la mandarine : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Dos de brochet poêlé aux épices, sauge, parfum de mandarine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La sauge & la mandarine [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.106-107.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : fruit : denrée / plante aromatique / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la sauge et de la mandarine : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Dos de brochet poêlé aux épices, sauge, parfum de mandarine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : La cuisson sous vide Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.108-109 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)Descripteurs : mode de cuisson / recette culinaire Résumé : Fiche technique consacrée à la réalisation d’une cuisson sous vide à basse température : procédé expliqué à partir de pâtissons. Recette : Saint-Jacques poêlées à la truffe, ris de veau, foie gras et pâtissons fondants. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La cuisson sous vide [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.108-109.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 274 (11/2015)
Descripteurs : mode de cuisson / recette culinaire Résumé : Fiche technique consacrée à la réalisation d’une cuisson sous vide à basse température : procédé expliqué à partir de pâtissons. Recette : Saint-Jacques poêlées à la truffe, ris de veau, foie gras et pâtissons fondants. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
