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Bulletin N°275 Mention de date : 12/2015 Paru le : 01/12/2015 |
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| Archives | documentaire | CDI | 025221 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL’album & le buffet de fête salé de Christian Le Squer / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 275 (12/2015)
Titre : L’album & le buffet de fête salé de Christian Le Squer Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.12-31 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au grand chef étoilé Christian Le Squer exerçant dans le restaurant "George V" à Paris. Son parcours scolaire, ses diplômes son choix pour la cuisine, son apprentissage ; les établissements fréquentés (l'Archestrate, Lucas Carton, Taillevent, pavillon Le doyen) ; ses rencontres avec Jacques Le Divellec, Alain Senderens, Claude Deligne, Guy Legeay ; ses équipes ; ses sources d'inspiration et sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Bar de nos côtes en filet rôti à la moutarde, kiwi iodé / Simple céleri-boule cuit en croûte de sel, algues / Foie gras de canard : poivre et sel, en macération lactée à cru, raisins / Gratinée d'oignons à la parisienne contemporaine / Boudin de Noël : riz noir légèrement fumé enrichi d'un crémeux de boudin noir, jus de passion / Grouse d'Ecosse façon royale, pâte de châtaignes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L’album & le buffet de fête salé de Christian Le Squer [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.12-31.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au grand chef étoilé Christian Le Squer exerçant dans le restaurant "George V" à Paris. Son parcours scolaire, ses diplômes son choix pour la cuisine, son apprentissage ; les établissements fréquentés (l'Archestrate, Lucas Carton, Taillevent, pavillon Le doyen) ; ses rencontres avec Jacques Le Divellec, Alain Senderens, Claude Deligne, Guy Legeay ; ses équipes ; ses sources d'inspiration et sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Bar de nos côtes en filet rôti à la moutarde, kiwi iodé / Simple céleri-boule cuit en croûte de sel, algues / Foie gras de canard : poivre et sel, en macération lactée à cru, raisins / Gratinée d'oignons à la parisienne contemporaine / Boudin de Noël : riz noir légèrement fumé enrichi d'un crémeux de boudin noir, jus de passion / Grouse d'Ecosse façon royale, pâte de châtaignes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le buffet de fête sucré de Stéphane Tranchet Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.32-46 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Stéphane Tranchet du restaurant "Le Cinq" à Paris. Rappel de sa complémentarité avec Desti Brami, chef pâtissier au Georges V. Interview de Stéphane Tranchet à propos de son parcours et de ses choix culinaires. Présentation des recettes du buffet sucré intitulé "L'abondance du sucré" : Ananas victoria épicé, soufflé aux fruits exotiques / Givré laitier, au goût de levure / Nuage des îles / Rafraîchi de chocolat noir, Carambar aux éclats de cacahuète grillée / La banquise / Finger de caramel à la fleur de sel, givré de citron / Petits fours ; Florentin au caramel, Calisson orange yaourt, Tartelette pomme shiso. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le buffet de fête sucré de Stéphane Tranchet [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.32-46.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Stéphane Tranchet du restaurant "Le Cinq" à Paris. Rappel de sa complémentarité avec Desti Brami, chef pâtissier au Georges V. Interview de Stéphane Tranchet à propos de son parcours et de ses choix culinaires. Présentation des recettes du buffet sucré intitulé "L'abondance du sucré" : Ananas victoria épicé, soufflé aux fruits exotiques / Givré laitier, au goût de levure / Nuage des îles / Rafraîchi de chocolat noir, Carambar aux éclats de cacahuète grillée / La banquise / Finger de caramel à la fleur de sel, givré de citron / Petits fours ; Florentin au caramel, Calisson orange yaourt, Tartelette pomme shiso. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.54-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Cyrille Berland et photographiés par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Bouchée de Saint-Jacques truffée en habit vert / Homard saveurs Caraïbes / Saturne d'huîtres / Royale de foie gras au pain d'épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.54-59.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Cyrille Berland et photographiés par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Bouchée de Saint-Jacques truffée en habit vert / Homard saveurs Caraïbes / Saturne d'huîtres / Royale de foie gras au pain d'épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Yann-Eric Toutain Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Ribaut, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.60-67 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au jeune chef cuisinier Yann-Eric Toutain, dans le restaurant "Le Jourdain" à Paris. Présentation de son parcours professionnel, de ses choix culinaires. Recettes : Carpaccio de daurade / Pigeonneau, butternut et choux de Bruxelles, jus aux figues de Soliès / Tatin de poire, crème Calvados / Sablé ganache chocolat blanc, marjolaine et chocolat amer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Yann-Eric Toutain [texte imprimé] / Jean-Claude Ribaut, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.60-67.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au jeune chef cuisinier Yann-Eric Toutain, dans le restaurant "Le Jourdain" à Paris. Présentation de son parcours professionnel, de ses choix culinaires. Recettes : Carpaccio de daurade / Pigeonneau, butternut et choux de Bruxelles, jus aux figues de Soliès / Tatin de poire, crème Calvados / Sablé ganache chocolat blanc, marjolaine et chocolat amer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Jean-Yves Leuranguer & Christophe Schmitt Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.68-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation des deux cuisiniers Jean-Yves Leuranguer et Christophe Schmitt, meilleurs ouvriers de France, supervisant les cuisines du "Fouquet's" à Paris et du restaurant "Diane". Interview permettant d'apprécier leurs parcours, leur approche de la cuisine, leur équipe et leurs projets. Exemples de leurs réalisations : Châtaignes de mer et langoustine, céleri et pomme granny-smith, caviar Alverta Impérial / Homard bleu, voile de lard de Colonnata et cèpes, sabayon coraillé / Canard colvert mariné au miel puis fumé, pickles et figues, vinaigrette tiède à l'huile de Cazette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Jean-Yves Leuranguer & Christophe Schmitt [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.68-77.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation des deux cuisiniers Jean-Yves Leuranguer et Christophe Schmitt, meilleurs ouvriers de France, supervisant les cuisines du "Fouquet's" à Paris et du restaurant "Diane". Interview permettant d'apprécier leurs parcours, leur approche de la cuisine, leur équipe et leurs projets. Exemples de leurs réalisations : Châtaignes de mer et langoustine, céleri et pomme granny-smith, caviar Alverta Impérial / Homard bleu, voile de lard de Colonnata et cèpes, sabayon coraillé / Canard colvert mariné au miel puis fumé, pickles et figues, vinaigrette tiède à l'huile de Cazette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Gaëtan Fiard Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.78-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du jeune sous-chef pâtissier Gaëtan Fiard, responsable des desserts au restaurant le "Fouquet's" à Paris. Explications sur le choix de ses desserts, sa passion pour les concours, son palmarès et ses projets. Recettes : Poire chocolat noisette / Ravioles de mangue aux fruits exotiques, sorbet noix de coco / Parfait glacé au chocolat manjari, biscuit moelleux, chantilly légère au chocolat au lait. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Gaëtan Fiard [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.78-85.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du jeune sous-chef pâtissier Gaëtan Fiard, responsable des desserts au restaurant le "Fouquet's" à Paris. Explications sur le choix de ses desserts, sa passion pour les concours, son palmarès et ses projets. Recettes : Poire chocolat noisette / Ravioles de mangue aux fruits exotiques, sorbet noix de coco / Parfait glacé au chocolat manjari, biscuit moelleux, chantilly légère au chocolat au lait. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pierre Marcolini Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.86-90 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)Descripteurs : chocolat / gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du célèbre chocolatier Pierre Marcolini, meilleur pâtissier du monde en 1995, exerçant au "Bean to bar" à Paris : sa passion pour le chocolat, son parcours, la mise en place de son nouvel atelier, son désir de transformation du produit brut, ses collaborateurs, son originalité, sa carrière, sa conception de la pâtisserie, sa participation à l’émission "Qui sera le prochain grand pâtissier", son désir de transmission et sa vision du métier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Pierre Marcolini [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.86-90.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
Descripteurs : chocolat / gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du célèbre chocolatier Pierre Marcolini, meilleur pâtissier du monde en 1995, exerçant au "Bean to bar" à Paris : sa passion pour le chocolat, son parcours, la mise en place de son nouvel atelier, son désir de transformation du produit brut, ses collaborateurs, son originalité, sa carrière, sa conception de la pâtisserie, sa participation à l’émission "Qui sera le prochain grand pâtissier", son désir de transmission et sa vision du métier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : La palombe Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.96-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)Mots-clés : columbidé Résumé : Présentation du pigeon ramier dans le domaine culinaire. Retour sur la migration de cet oiseau, sa période de chasse et sa méthode de congélation. Indications permettant de choisir ce produit. Exemple de recette : Poitrine de palombe fourrée au foie gras, poêlée de légumes braisés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La palombe [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.96-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
Mots-clés : columbidé Résumé : Présentation du pigeon ramier dans le domaine culinaire. Retour sur la migration de cet oiseau, sa période de chasse et sa méthode de congélation. Indications permettant de choisir ce produit. Exemple de recette : Poitrine de palombe fourrée au foie gras, poêlée de légumes braisés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : La fleur de sel & la truffe Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.100-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)Descripteurs : champignon / sel : composé chimique Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la fleur de sel et de la truffe : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Suprême de poularde, farce fine à la truffe, foie gras et fleur de sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La fleur de sel & la truffe [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.100-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 275 (12/2015)
Descripteurs : champignon / sel : composé chimique Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la fleur de sel et de la truffe : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Suprême de poularde, farce fine à la truffe, foie gras et fleur de sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
