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Bulletin N°276 Mention de date : 01/01/2016 Paru le : 01/01/2016 |
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| archives | documentaire | CDI | 025271 | Disponible |
| Archives | documentaire | CDI | 025775 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album & les recettes de Jean-François Piège / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 276 (01/01/2016)
Titre : L'album & les recettes de Jean-François Piège Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.12-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au grand chef doublement étoilé Jean-François Piège, exerçant dans le restaurant "Le grand Restaurant" à Paris. Son parcours scolaire, son choix pour la cuisine, son apprentissage, ses établissements fréquentés (Chabichou, Louis XV, Crillon, Plaza Athénée) ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Bruno Cirino, Christian Constant ; l’impact de son passage à Top Chef ; sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Feuilles de cacahuètes craquantes, aubergine grillée / Un air de baguette, parmesan truffe / Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés et caviar / Consommé limpide, goûtu, floral, herbacé / Cabillaud de Noirmoutier, cèpes a four, sucs de ciboulail / Homard bleu de Bretagne mijoté en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras au poivre sauvage / Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses / Ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes / Spaghettis cuits dans une eau de parmesan, poitrine de cochon du Sud-ouest, la couenne soufflée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album & les recettes de Jean-François Piège [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.12-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au grand chef doublement étoilé Jean-François Piège, exerçant dans le restaurant "Le grand Restaurant" à Paris. Son parcours scolaire, son choix pour la cuisine, son apprentissage, ses établissements fréquentés (Chabichou, Louis XV, Crillon, Plaza Athénée) ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Bruno Cirino, Christian Constant ; l’impact de son passage à Top Chef ; sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Feuilles de cacahuètes craquantes, aubergine grillée / Un air de baguette, parmesan truffe / Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés et caviar / Consommé limpide, goûtu, floral, herbacé / Cabillaud de Noirmoutier, cèpes a four, sucs de ciboulail / Homard bleu de Bretagne mijoté en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras au poivre sauvage / Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses / Ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes / Spaghettis cuits dans une eau de parmesan, poitrine de cochon du Sud-ouest, la couenne soufflée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Nina Métayer Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.36-44 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de la chef pâtissière Nina Métayer exerçant dans le restaurant "Le grand Restaurant" à Paris, aux côtés de Jean-François Piège : son parcours, sa conception des desserts, son art du dressage. Recettes : Flouve odorante glacée fines pailles croustillantes, agrumes / Sur l’idée d’une feuille d’automne : choco-sarrasin infusé au lait entier, glacé, sablé, croustillant / Fraises des bois rafraîchies d’un Perrier rondelle / Epis feuilletés au beurre demi-sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Nina Métayer [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.36-44.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de la chef pâtissière Nina Métayer exerçant dans le restaurant "Le grand Restaurant" à Paris, aux côtés de Jean-François Piège : son parcours, sa conception des desserts, son art du dressage. Recettes : Flouve odorante glacée fines pailles croustillantes, agrumes / Sur l’idée d’une feuille d’automne : choco-sarrasin infusé au lait entier, glacé, sablé, croustillant / Fraises des bois rafraîchies d’un Perrier rondelle / Epis feuilletés au beurre demi-sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.56-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Cyrille Berland et photographiées par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Cerfeuil tubéreux en 3 textures / Cracker cacahuètes et sa langoustine / Ch’ti verrine / P.A.F. Street – (Pot-Au-Feu Street). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.56-61.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Cyrille Berland et photographiées par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Cerfeuil tubéreux en 3 textures / Cracker cacahuètes et sa langoustine / Ch’ti verrine / P.A.F. Street – (Pot-Au-Feu Street). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Fabien Sam Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Ribaut, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.62-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef Fabien Sam, qui a ouvert le restaurant "La Fabrique de Bouchons" à Paris en août 2015. Présentation de son parcours professionnel, de son itinéraire dans les grands établissements, de sa rencontre avec Eric Dugu. Recettes : Noix de coquilles Saint-Jacques des îles Chausey, purée d’héliantis à la vanille de Madagascar, morcilla et émulsion à la poutargue / Filet de canette de Dordogne et betteraves de couleurs, framboise, condiment betterave passion / Potimarron confit à la vanille, mousse de fromage blanc au citron vert et fines tranches d’ananas marinées au poivre de Timut / Chocolat, tonka, banane caramélisée et noisettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fabien Sam [texte imprimé] / Jean-Claude Ribaut, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.62-69.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef Fabien Sam, qui a ouvert le restaurant "La Fabrique de Bouchons" à Paris en août 2015. Présentation de son parcours professionnel, de son itinéraire dans les grands établissements, de sa rencontre avec Eric Dugu. Recettes : Noix de coquilles Saint-Jacques des îles Chausey, purée d’héliantis à la vanille de Madagascar, morcilla et émulsion à la poutargue / Filet de canette de Dordogne et betteraves de couleurs, framboise, condiment betterave passion / Potimarron confit à la vanille, mousse de fromage blanc au citron vert et fines tranches d’ananas marinées au poivre de Timut / Chocolat, tonka, banane caramélisée et noisettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Jean-Luc Brendel Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.70-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation du grand chef autodidacte Jean-Luc Brendel, exerçant dans le restaurant "La Table du Gourmet" à Riquewihr : son parcours, son goût pour le jardinage, son approche de la cuisine et de la conception de ses plats, ses projets. Recettes : Queue de bœuf en cannelloni de pâte de citrouille, cacahuète et kalamansi / Soda mandarine, pâte à flans & anchois de Collioure / Tartare végétal & caviar royal / Légine & citron caviar / Raisin & géranium. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Jean-Luc Brendel [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.70-79.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation du grand chef autodidacte Jean-Luc Brendel, exerçant dans le restaurant "La Table du Gourmet" à Riquewihr : son parcours, son goût pour le jardinage, son approche de la cuisine et de la conception de ses plats, ses projets. Recettes : Queue de bœuf en cannelloni de pâte de citrouille, cacahuète et kalamansi / Soda mandarine, pâte à flans & anchois de Collioure / Tartare végétal & caviar royal / Légine & citron caviar / Raisin & géranium. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Olivier Bajard Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.80-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du grand pâtissier Olivier Bajard, chocolatier, glacier, meilleur ouvrier de France et Champion du Monde des Métiers du dessert : sa formation, son parcours, son passage dans les grands établissements, son attirance pour les concours, ses voyages, ses rencontres, la création de son école, sa conception du métier et son désir d’excellence. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Olivier Bajard [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.80-85.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du grand pâtissier Olivier Bajard, chocolatier, glacier, meilleur ouvrier de France et Champion du Monde des Métiers du dessert : sa formation, son parcours, son passage dans les grands établissements, son attirance pour les concours, ses voyages, ses rencontres, la création de son école, sa conception du métier et son désir d’excellence. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Jérôme De Olivera Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.86-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique confiserie : technique Résumé : Dossier consacré au célèbre chef pâtissier Jérôme De Olivera, champion du monde de pâtisserie en 2009, exerçant dans les boutiques "Intuitions" à Cannes et Monaco. Ses rencontres avec Christophe Michalak, Sébastien Bouillet ; son attirance pour le chocolat ; ses associations de produits. Recettes : Onde de choc… Chocolat praliné / Attirance fraise / Tartelette zion chocolat banane / Tablette addiction. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jérôme De Olivera [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.86-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique confiserie : technique Résumé : Dossier consacré au célèbre chef pâtissier Jérôme De Olivera, champion du monde de pâtisserie en 2009, exerçant dans les boutiques "Intuitions" à Cannes et Monaco. Ses rencontres avec Christophe Michalak, Sébastien Bouillet ; son attirance pour le chocolat ; ses associations de produits. Recettes : Onde de choc… Chocolat praliné / Attirance fraise / Tartelette zion chocolat banane / Tablette addiction. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La poire Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)Descripteurs : fruit / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à la poire : son origine, l’histoire de sa production, ses variétés (Conférence, Comice, Passe-Crassane, Louise-Bonne d’Avranches, Alexandrine Douillard, Packam’s Triump, Epine du Mas, poire noire de Worcester, guyot, Williams). Indications sur les qualités de ce fruit. Recettes : Tartare de saumon Label Rouge, poire, céleri, noix et vinaigrette à l’huile de noix / La poire et le cochon / Poire, caillé de chèvre, pickles de myrtilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La poire [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
Descripteurs : fruit / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à la poire : son origine, l’histoire de sa production, ses variétés (Conférence, Comice, Passe-Crassane, Louise-Bonne d’Avranches, Alexandrine Douillard, Packam’s Triump, Epine du Mas, poire noire de Worcester, guyot, Williams). Indications sur les qualités de ce fruit. Recettes : Tartare de saumon Label Rouge, poire, céleri, noix et vinaigrette à l’huile de noix / La poire et le cochon / Poire, caillé de chèvre, pickles de myrtilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Cardamome & Laitue de mer Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.106-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)Descripteurs : algue / plante aromatique Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la cardamome et de la laitue de mer : présentation détaillées des saveurs et valeurs nutritives de ces produits. Recette : Noix de Saint-Jacques poêlées, jus de poularde à la cardamome, laitue de mer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Cardamome & Laitue de mer [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.106-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 276 (01/01/2016)
Descripteurs : algue / plante aromatique Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la cardamome et de la laitue de mer : présentation détaillées des saveurs et valeurs nutritives de ces produits. Recette : Noix de Saint-Jacques poêlées, jus de poularde à la cardamome, laitue de mer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
