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Bulletin N°277 Mention de date : 03/2016 Paru le : 01/03/2016 |
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| Archives | documentaire | CDI | 025384 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album, les recettes & la pâtisserie de Mathieu Pacaud / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 277 (03/2016)
Titre : L'album, les recettes & la pâtisserie de Mathieu Pacaud Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.12-39 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Mathieu Pacaud, jeune chef cuisinier triplement étoilé, exerçant dans le restaurant "Histoires" à Paris. Son ascension fulgurante, son parcours scolaire, l'influence du restaurant "L'Ambroisie" créé par son père, ses choix culinaires et décoratifs, les établissements fréquentés, ses rencontres. Exemples de plats et desserts : Langoustines royales, fleur de fenouil anisée, imprégnation d'une tropézienne / Dos de sole en croûte d'argile, coquillages et oursins à la sauce au vin jaune d'Arlay / Trilogie d'oeufs / Escalopine de noix de ris de veau comme un calisson, salmigondis et fruits exotiques / Volaille de Bresse au beurre de noix, gnocchis à la sauge / Cappuccino réglisse, poire du curé / Vacherin aux fraises gariguettes / Clafoutis aux cerises, glace vanille et amande / Marigny, crémeux Baïano Brésil, glace miel, croquant noisette au sarrasin glacé et soufflé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album, les recettes & la pâtisserie de Mathieu Pacaud [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.12-39.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Mathieu Pacaud, jeune chef cuisinier triplement étoilé, exerçant dans le restaurant "Histoires" à Paris. Son ascension fulgurante, son parcours scolaire, l'influence du restaurant "L'Ambroisie" créé par son père, ses choix culinaires et décoratifs, les établissements fréquentés, ses rencontres. Exemples de plats et desserts : Langoustines royales, fleur de fenouil anisée, imprégnation d'une tropézienne / Dos de sole en croûte d'argile, coquillages et oursins à la sauce au vin jaune d'Arlay / Trilogie d'oeufs / Escalopine de noix de ris de veau comme un calisson, salmigondis et fruits exotiques / Volaille de Bresse au beurre de noix, gnocchis à la sauge / Cappuccino réglisse, poire du curé / Vacherin aux fraises gariguettes / Clafoutis aux cerises, glace vanille et amande / Marigny, crémeux Baïano Brésil, glace miel, croquant noisette au sarrasin glacé et soufflé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.40-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes d'amuse-bouches proposés par Jacques Decoret et Damien Thuriès : Brandade de morue liquide à boire et huile de truffe noire / Original, une île flottante aux saveurs de haddock / Jeune endive, fromage de chèvre au miel et thym frais / Grosses gambas juste cuites, champignons, panais et pomme fruit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.40-45.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes d'amuse-bouches proposés par Jacques Decoret et Damien Thuriès : Brandade de morue liquide à boire et huile de truffe noire / Original, une île flottante aux saveurs de haddock / Jeune endive, fromage de chèvre au miel et thym frais / Grosses gambas juste cuites, champignons, panais et pomme fruit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Stéphane Pitré Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.46-52 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Stéphane Pitré, chef cuisinier exerçant dans le restaurant "Louis" à Paris. Présentation de son parcours professionnel, de son itinéraire dans les grands établissements, de ses rencontres avec Philippe Tamet, John Williams, Alain Senderens, Jérôme Banctel, son équipe. Ses recettes : Foie gras "kô hîmêkâ" / Cabillaud cuit doucement, beurre de sakura, radis / Ganache au four, crème fouettée vanille truffe / Poire williams enfumée au foin de Crau, crème glacée au foin de Crau et tonka, miso vanille, émulsion lactée / Meringue, moutarde, truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Stéphane Pitré [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.46-52.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Stéphane Pitré, chef cuisinier exerçant dans le restaurant "Louis" à Paris. Présentation de son parcours professionnel, de son itinéraire dans les grands établissements, de ses rencontres avec Philippe Tamet, John Williams, Alain Senderens, Jérôme Banctel, son équipe. Ses recettes : Foie gras "kô hîmêkâ" / Cabillaud cuit doucement, beurre de sakura, radis / Ganache au four, crème fouettée vanille truffe / Poire williams enfumée au foin de Crau, crème glacée au foin de Crau et tonka, miso vanille, émulsion lactée / Meringue, moutarde, truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Jacques Decoret Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.54-67 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au grand chef Jacques Decoret exerçant à "La Maison Decoret" à Vichy. Présentation de son parcours professionnel, de son itinéraire et de ses projets. Ses recettes : Servi avec un consommé d'oignons de Roscoff, le mariage de différents coquillages à peine ouverts / Grosse truite de la montagne bourbonnaise juste étuvée, duxelles crémée "champicèpes", noix fraîches et pimprenelle / En petit pot, vus par transparence, le chou-fleur et la langoustine / Servi dans un consommé de pomme verveine, un foie gras de canard juste poêlé et pommes tapées / Le filet, les côtes d'un jeune lapin caramélisées dans leur jus, graines de boulgour et gros artichauts / De fines tranches de veau de lait, "crues/cuites", pour assaisonner, poutargue et huile de thon / Un produit méconnu, l'absinthe de Vichy, marié avec la myrtille sauvage et l'acidité du citron jaune / Archi-texture croustillante de dragées comme une farce et attrape, chocolat au poivre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Jacques Decoret [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.54-67.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au grand chef Jacques Decoret exerçant à "La Maison Decoret" à Vichy. Présentation de son parcours professionnel, de son itinéraire et de ses projets. Ses recettes : Servi avec un consommé d'oignons de Roscoff, le mariage de différents coquillages à peine ouverts / Grosse truite de la montagne bourbonnaise juste étuvée, duxelles crémée "champicèpes", noix fraîches et pimprenelle / En petit pot, vus par transparence, le chou-fleur et la langoustine / Servi dans un consommé de pomme verveine, un foie gras de canard juste poêlé et pommes tapées / Le filet, les côtes d'un jeune lapin caramélisées dans leur jus, graines de boulgour et gros artichauts / De fines tranches de veau de lait, "crues/cuites", pour assaisonner, poutargue et huile de thon / Un produit méconnu, l'absinthe de Vichy, marié avec la myrtille sauvage et l'acidité du citron jaune / Archi-texture croustillante de dragées comme une farce et attrape, chocolat au poivre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Philippe Urraca Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.80-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Philippe Urraca, grand pâtissier meilleur ouvrier de France, possédant des boutiques en France et pratiquant du "consulting" partout dans le monde. Retour sur le succès de ses profiteroles, sa formation, son parcours, son désir d’excellence, sa pratique de la sophrologie, sa vision du métier de pâtissier et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Philippe Urraca [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.80-85.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Philippe Urraca, grand pâtissier meilleur ouvrier de France, possédant des boutiques en France et pratiquant du "consulting" partout dans le monde. Retour sur le succès de ses profiteroles, sa formation, son parcours, son désir d’excellence, sa pratique de la sophrologie, sa vision du métier de pâtissier et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Marc Della-Siega Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.86-95 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de quatre pâtisseries réalisées par ce chef pâtissier, exerçant dans la "Maison Pillon" à Toulouse : commentaire et procédé permettant de cuisiner un Cake marbré chocolat vanille / Belcanto Pascal / Brioche marron violette / Tartelette framboise passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Marc Della-Siega [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.86-95.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de quatre pâtisseries réalisées par ce chef pâtissier, exerçant dans la "Maison Pillon" à Toulouse : commentaire et procédé permettant de cuisiner un Cake marbré chocolat vanille / Belcanto Pascal / Brioche marron violette / Tartelette framboise passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le sarrasin Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.96-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : céréale / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée au sarrasin : ses origines, sa méthode de production, ses usages et sa composition. Exemples de recettes utilisant ce produit : Lotte rôtie, poitrine croustillante, purée de panais truffée, salsifis fondants et tuile au sarrasin / Gyoza (sarrasin, boeuf, mandarine) / Rose des sables (Sarrasin, pomme, muscovado). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le sarrasin [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.96-103.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : céréale / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée au sarrasin : ses origines, sa méthode de production, ses usages et sa composition. Exemples de recettes utilisant ce produit : Lotte rôtie, poitrine croustillante, purée de panais truffée, salsifis fondants et tuile au sarrasin / Gyoza (sarrasin, boeuf, mandarine) / Rose des sables (Sarrasin, pomme, muscovado). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : La truite & la laitue Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.104-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : légume / recette culinaire Mots-clés : truite (poisson) Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la truite et de la laitue : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemple de recette : Wrap de tartare de truite, ciboulette, laitue, cébettes et Noilly Prat, coulis de tomates. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La truite & la laitue [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.104-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : légume / recette culinaire Mots-clés : truite (poisson) Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la truite et de la laitue : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemple de recette : Wrap de tartare de truite, ciboulette, laitue, cébettes et Noilly Prat, coulis de tomates. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : La banane Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.106-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : banane (fruit) Résumé : Fiche culinaire consacrée à la banane : son origine, sa production, la façon de la choisir, sa conservation, ses variétés (cavendish, poyo, figue pomme, banane rose, plantain), précisions concernant ses avantages nutritionnels. Recette : Banane enrobée d'un sirop d'épices des Caraïbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La banane [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.106-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : banane (fruit) Résumé : Fiche culinaire consacrée à la banane : son origine, sa production, la façon de la choisir, sa conservation, ses variétés (cavendish, poyo, figue pomme, banane rose, plantain), précisions concernant ses avantages nutritionnels. Recette : Banane enrobée d'un sirop d'épices des Caraïbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
