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Bulletin N°278 Mention de date : 01/04/2016 Paru le : 01/04/2016 |
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| Archives | documentaire | CDI | 025442 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Christophe Moret / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 278 (01/04/2016)
Titre : L'album de Christophe Moret Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.8-21 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christophe Moret, jeune chef cuisinier étoilé exerçant dans l’hôtel "Shangri-La Hôtel" à Paris. Présentation des lieux et des restaurants L’Abeille, la Bauhinia et le Shang Palace ; son parcours dans les établissements prestigieux ; ses choix culinaires, son goût pour la cuisine classique ; ses rencontres avec Bruno Cirino, Alain Ducasse, Jean-François Piège ; ses voyages et sa position concernant l’évolution du métier. Recettes : Bar de ligne en matelote / Colvert, navet et betterave sauce agro dolce / Paume de ris de veau dorée, cœur de celtuce et céleri, salsa verde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Christophe Moret [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.8-21.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christophe Moret, jeune chef cuisinier étoilé exerçant dans l’hôtel "Shangri-La Hôtel" à Paris. Présentation des lieux et des restaurants L’Abeille, la Bauhinia et le Shang Palace ; son parcours dans les établissements prestigieux ; ses choix culinaires, son goût pour la cuisine classique ; ses rencontres avec Bruno Cirino, Alain Ducasse, Jean-François Piège ; ses voyages et sa position concernant l’évolution du métier. Recettes : Bar de ligne en matelote / Colvert, navet et betterave sauce agro dolce / Paume de ris de veau dorée, cœur de celtuce et céleri, salsa verde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes d'Olivier Bellin Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.28-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à ce chef doublement étoilé de "l’Auberge de Glazicks" à Plomodiern. Présentation de ce cuisinier amoureux des produits de la Bretagne et respectueux de la nature et de l’environnement. Recettes : Saint-Jacques crue "blé noir", pomme curry / Araignée "fumée", pomme de terre, bouillon de mer / Saint-Jacques "tripette" poire, céleri-rave / Colin nacré "Marie-Noëlle" épinards, lard / Cochon de Kervilavel, tartelette iodée, gras de homard / Chevreuil "bigarade cocotte", raviole céleri-noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes d'Olivier Bellin [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.28-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à ce chef doublement étoilé de "l’Auberge de Glazicks" à Plomodiern. Présentation de ce cuisinier amoureux des produits de la Bretagne et respectueux de la nature et de l’environnement. Recettes : Saint-Jacques crue "blé noir", pomme curry / Araignée "fumée", pomme de terre, bouillon de mer / Saint-Jacques "tripette" poire, céleri-rave / Colin nacré "Marie-Noëlle" épinards, lard / Cochon de Kervilavel, tartelette iodée, gras de homard / Chevreuil "bigarade cocotte", raviole céleri-noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Thibault Sombardier Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.50-56 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à ce chef, finaliste de l’émission Top Chef en 2014, exerçant au restaurant "Antoine" à Paris. Présentation de ce cuisinier : participation au défi "Native cooking challenge" au Danemark, ses rencontres, l’ouverture de son bistrot "Mensae", son esprit positif. Recettes : Mulet noir de pleine mer en fines tranches, râpée de poutargue et pamplemousse rose / Aiguillette de Saint-Pierre confite lentement, jeunes carottes étuvées au curry et citron vert, mayonnaise vaporeuse aux câpres / Galet noisette mirabelle / Ecorce chocolat noir…. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Thibault Sombardier [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.50-56.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à ce chef, finaliste de l’émission Top Chef en 2014, exerçant au restaurant "Antoine" à Paris. Présentation de ce cuisinier : participation au défi "Native cooking challenge" au Danemark, ses rencontres, l’ouverture de son bistrot "Mensae", son esprit positif. Recettes : Mulet noir de pleine mer en fines tranches, râpée de poutargue et pamplemousse rose / Aiguillette de Saint-Pierre confite lentement, jeunes carottes étuvées au curry et citron vert, mayonnaise vaporeuse aux câpres / Galet noisette mirabelle / Ecorce chocolat noir…. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Lionel Giraud Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.58-67 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Lionel Giraud, chef doublement étoilé de "La Table Saint Crescent" à Narbonne. Retour sur ses expériences, ses rencontres, sa conception de la cuisine, son état d’esprit, son amour des produits, ses équipes. Des exemples de ses réalisations culinaires : Tomme de brebis de l’Ariège, copeaux de poire, herbes du moment et huile de ciboule / Concombre de mer et coquillages de nos côtes, avocat à la flamme et citron du Mas Bachès, dentelle de jus craquante / Maquereau laqué au jus de yuzu, "raviole" de pomme de terre confite à l’huile d’olive, cresson acidulé et caviar Alverta Royal de la Maison Petrossian / Crevette de Palamos juste cuites sur le gril, jeune chou vert et blettes jaunes de la Vallée des Deux Sources / Saint-Jacques des Côtes d’Armor cuites au sel d’épices, copeaux de petits Paris à l’huile d’oseille sanguine / Sorbet chocolat noir fleur de cao, noisettes grillées et vanille bleue de la Réunion, chantilly au chocolat lacté Jivara de la Maison Valrhona. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Lionel Giraud [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.58-67.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Lionel Giraud, chef doublement étoilé de "La Table Saint Crescent" à Narbonne. Retour sur ses expériences, ses rencontres, sa conception de la cuisine, son état d’esprit, son amour des produits, ses équipes. Des exemples de ses réalisations culinaires : Tomme de brebis de l’Ariège, copeaux de poire, herbes du moment et huile de ciboule / Concombre de mer et coquillages de nos côtes, avocat à la flamme et citron du Mas Bachès, dentelle de jus craquante / Maquereau laqué au jus de yuzu, "raviole" de pomme de terre confite à l’huile d’olive, cresson acidulé et caviar Alverta Royal de la Maison Petrossian / Crevette de Palamos juste cuites sur le gril, jeune chou vert et blettes jaunes de la Vallée des Deux Sources / Saint-Jacques des Côtes d’Armor cuites au sel d’épices, copeaux de petits Paris à l’huile d’oseille sanguine / Sorbet chocolat noir fleur de cao, noisettes grillées et vanille bleue de la Réunion, chantilly au chocolat lacté Jivara de la Maison Valrhona. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches par Olivier Bellin & Lionel Giraud Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.76-80 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes d'amuse-bouches proposés par Olivier Bellin et Lionel Giraud : Cuillère de ma version d’un tarama chèvre frais et hareng fumé / Bulle de sardine fumée / Chips de perle croustillante, kombu royal au sésame / Jambon ibérique / Bouillon d’avoine, oursin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches par Olivier Bellin & Lionel Giraud [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.76-80.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes d'amuse-bouches proposés par Olivier Bellin et Lionel Giraud : Cuillère de ma version d’un tarama chèvre frais et hareng fumé / Bulle de sardine fumée / Chips de perle croustillante, kombu royal au sésame / Jambon ibérique / Bouillon d’avoine, oursin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Laurent Jeannin Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.82-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de ce chef pâtissier exerçant au "Bristol" à Paris : retour sur son parcours professionnel, sa famille, ses souvenirs, son attirance pour la pâtisserie, ses influences, ses rencontres, son avis sur l’évolution du métier, ses goûts, ses voyages, ses inspirations, ses rencontres et ses réflexions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Laurent Jeannin [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.82-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de ce chef pâtissier exerçant au "Bristol" à Paris : retour sur son parcours professionnel, sa famille, ses souvenirs, son attirance pour la pâtisserie, ses influences, ses rencontres, son avis sur l’évolution du métier, ses goûts, ses voyages, ses inspirations, ses rencontres et ses réflexions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Sylvain Mathy Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de Sylvain Mathy, chef pâtissier exerçant à la "Villa Archange" à Le Cannet : les raisons de ses choix en matière de desserts. Ses recettes : Savarin pamplemousse rose et Campari, crème vanille, poivre de Timut / Brioche feuilletée à la fleur d’oranger / Finger flash mi-ange mi démon / Voile platinium vanille et pomme tatin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Sylvain Mathy [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de Sylvain Mathy, chef pâtissier exerçant à la "Villa Archange" à Le Cannet : les raisons de ses choix en matière de desserts. Ses recettes : Savarin pamplemousse rose et Campari, crème vanille, poivre de Timut / Brioche feuilletée à la fleur d’oranger / Finger flash mi-ange mi démon / Voile platinium vanille et pomme tatin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'avocat Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : produit tropical / recette culinaire Mots-clés : avocat (fruit) Résumé : Fiche culinaire consacrée à ce fruit exotique : ses origines, sa production, ses variétés (Haas, Fuerte), ses usages et sa composition. Exemples de recettes utilisant ce produit : Saumon mariné aux agrumes et cumbava, avocat, citronnelle et betterave fondante / Saint-Pierre, avocat, bourrache, pignons de pin / Cancun (avocat-ananas-citron vert). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] L'avocat [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : produit tropical / recette culinaire Mots-clés : avocat (fruit) Résumé : Fiche culinaire consacrée à ce fruit exotique : ses origines, sa production, ses variétés (Haas, Fuerte), ses usages et sa composition. Exemples de recettes utilisant ce produit : Saumon mariné aux agrumes et cumbava, avocat, citronnelle et betterave fondante / Saint-Pierre, avocat, bourrache, pignons de pin / Cancun (avocat-ananas-citron vert). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : L'ortie & la sarriette Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.106-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : plante aromatique / plante herbacée / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de l’ortie et de la sarriette : présentation détaillée des saveurs de ces herbes. Exemple de recette : Médaillon de foie gras, poulet jaune et coppa, ortie et sarriette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] L'ortie & la sarriette [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.106-107.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : plante aromatique / plante herbacée / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de l’ortie et de la sarriette : présentation détaillée des saveurs de ces herbes. Exemple de recette : Médaillon de foie gras, poulet jaune et coppa, ortie et sarriette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : L'ananas Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Jaunault, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.108-109 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l’ananas : sa production ; conseil pour le choisir, le conserver, ses variétés (Queen, Label, Cayenne) ; ses avantages culinaires (salé, sucré, cuit ou cru). Recette à partir de ce produit : Curry de victoria aux perles de tapioca. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] L'ananas [texte imprimé] / Frédéric Jaunault, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.108-109.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 278 (01/04/2016)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l’ananas : sa production ; conseil pour le choisir, le conserver, ses variétés (Queen, Label, Cayenne) ; ses avantages culinaires (salé, sucré, cuit ou cru). Recette à partir de ce produit : Curry de victoria aux perles de tapioca. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
