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Bulletin N°280 Mention de date : 06/2016 Paru le : 01/06/2016 |
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| Archives | documentaire | CDI | 025548 | Disponible |
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Titre : Glenn Viel Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.8-23 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du nouveau chef cuisinier Glenn Viel exerçant à "L'Oustau de Baumanière" à Baux-de-Provence, un restaurant doublement étoilé au Michelin. Son enfance ; son parcours scolaire et professionnel ; ses voyages ; ses rencontres avec Marc Marchand, Yannick Alléno, Meryem Cherkaoui ; son approche de la cuisine ; son équipe. Recettes : Sablé farci d'un céleri-rave et truffe noire, crème double, jus tranché / Trulle, riz soufflé, pain de mie enrichi au maïs, jus de céleri / Ventrèche de thon rouge de Tarragone, betterave, concombre, vinaigrette d'agrumes / Feuille à feuille de cochon, pommes grenaille cuites en barde, jus de maïs / Suprême de volaille en vessie, barbajuans de cuisses et foie gras truffé, céleri comme une semoule. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Glenn Viel [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.8-23.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du nouveau chef cuisinier Glenn Viel exerçant à "L'Oustau de Baumanière" à Baux-de-Provence, un restaurant doublement étoilé au Michelin. Son enfance ; son parcours scolaire et professionnel ; ses voyages ; ses rencontres avec Marc Marchand, Yannick Alléno, Meryem Cherkaoui ; son approche de la cuisine ; son équipe. Recettes : Sablé farci d'un céleri-rave et truffe noire, crème double, jus tranché / Trulle, riz soufflé, pain de mie enrichi au maïs, jus de céleri / Ventrèche de thon rouge de Tarragone, betterave, concombre, vinaigrette d'agrumes / Feuille à feuille de cochon, pommes grenaille cuites en barde, jus de maïs / Suprême de volaille en vessie, barbajuans de cuisses et foie gras truffé, céleri comme une semoule. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Brandon Dehan Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.24-34 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à ce chef pâtissier exerçant à "L'Oustau de Baumanière" à Baux-de-Provence, un restaurant doublement étoilé au Michelin. Son apprentissage ; ses rencontres avec Ophélie Barés, Benoît Charvet, Christian Têtedoie, Olivier Bellin et Glenn Viel ; son approche et ses réalisations culinaires. Recettes : Mignardises / Chocolat guanaja, crémeux à l'huile d'olive "Fruité noir" rafraîchi au citron / Millefeuille, tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Madagascar, florentine pistache et glace vanille / Fraises et petits pois, comme au jardin / Dessert du boulanger, brioche perdue, pain grillé glacé, levure foisonnée / Pamplemousse basilic citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Brandon Dehan [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.24-34.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à ce chef pâtissier exerçant à "L'Oustau de Baumanière" à Baux-de-Provence, un restaurant doublement étoilé au Michelin. Son apprentissage ; ses rencontres avec Ophélie Barés, Benoît Charvet, Christian Têtedoie, Olivier Bellin et Glenn Viel ; son approche et ses réalisations culinaires. Recettes : Mignardises / Chocolat guanaja, crémeux à l'huile d'olive "Fruité noir" rafraîchi au citron / Millefeuille, tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Madagascar, florentine pistache et glace vanille / Fraises et petits pois, comme au jardin / Dessert du boulanger, brioche perdue, pain grillé glacé, levure foisonnée / Pamplemousse basilic citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Jean-André Charial / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 280 (06/2016)
Titre : Jean-André Charial Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.36-41 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : hôtel de luxe Résumé : Interview de ce chef de cuisine et propriétaire du restaurant "L'Oustau de Baumanière" à Baux-de-Provence : retour sur le créateur de cet établissement Raymond Thuilier, la réussite de son grand-père, la perte de la troisième étoile (1990), sa clientèle, ses débuts en cuisine sa conception du métier, ses convictions, ses projets pour l'avenir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-André Charial [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.36-41.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : hôtel de luxe Résumé : Interview de ce chef de cuisine et propriétaire du restaurant "L'Oustau de Baumanière" à Baux-de-Provence : retour sur le créateur de cet établissement Raymond Thuilier, la réussite de son grand-père, la perte de la troisième étoile (1990), sa clientèle, ses débuts en cuisine sa conception du métier, ses convictions, ses projets pour l'avenir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : David Le Quellec Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.48-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef de cuisine David Le Quellec exerçant au cabaret "Le Moulin Rouge" à Paris (18e) : retour sur le cadre de cet établissement et la nouvelle conception des menus, ses projets, et ses réalisations culinaires. Recettes : Saumon d'Ecosse en habit végétal, condiment raifort radis multicolores, œuf de caille du Quercy / Queues de langoustines du Guilvinec marinées au citron vert servies crues, rémoulade de pomme granny-smith et céleri / filet de bar de nos côtes mariné aux graines de fenouil, légumes de Provence, émulsion de soupe de roche / Coeur de filet de bœuf AOC Maine-Anjou, boulangère à ma façon, cannellonis de joues à la moutarde et moût de raisin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] David Le Quellec [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.48-57.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef de cuisine David Le Quellec exerçant au cabaret "Le Moulin Rouge" à Paris (18e) : retour sur le cadre de cet établissement et la nouvelle conception des menus, ses projets, et ses réalisations culinaires. Recettes : Saumon d'Ecosse en habit végétal, condiment raifort radis multicolores, œuf de caille du Quercy / Queues de langoustines du Guilvinec marinées au citron vert servies crues, rémoulade de pomme granny-smith et céleri / filet de bar de nos côtes mariné aux graines de fenouil, légumes de Provence, émulsion de soupe de roche / Coeur de filet de bœuf AOC Maine-Anjou, boulangère à ma façon, cannellonis de joues à la moutarde et moût de raisin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches par Glenn Viel & Yves Thuriès Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.58-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Yves Thuriès et Glenn Viel et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Morille farcie, jus de champignon, abricots confits, noir de Bigorre en transparence / Mousse de brocolis au bacon fumé / Oeuf brouillé au caviar d'Aquitaine / Foie gras en pannacotta, crème et Porto réduit / Mousse de chèvre au miel, betteraves confites. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches par Glenn Viel & Yves Thuriès [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.58-63.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Yves Thuriès et Glenn Viel et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Morille farcie, jus de champignon, abricots confits, noir de Bigorre en transparence / Mousse de brocolis au bacon fumé / Oeuf brouillé au caviar d'Aquitaine / Foie gras en pannacotta, crème et Porto réduit / Mousse de chèvre au miel, betteraves confites. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les 30 ans du Guanaja de Valrhona Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.64-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : chocolat / gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de la maison Valrhona fondée par Albéric Guironnet en 1922 : explications concernant le savoir-faire artisanal de cette chocolaterie, ses innovations, ses créations, portrait des chefs pâtissiers Philipe Givre et Nicolas Riveau, les spécificités du chocolat Guanaja. Recettes à base de ce produit : Croquant éventail / Entremets Guanaja Intense / Né Opéra 2016 / Fève Guanaja étincelante. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les 30 ans du Guanaja de Valrhona [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.64-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : chocolat / gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de la maison Valrhona fondée par Albéric Guironnet en 1922 : explications concernant le savoir-faire artisanal de cette chocolaterie, ses innovations, ses créations, portrait des chefs pâtissiers Philipe Givre et Nicolas Riveau, les spécificités du chocolat Guanaja. Recettes à base de ce produit : Croquant éventail / Entremets Guanaja Intense / Né Opéra 2016 / Fève Guanaja étincelante. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Christophe Roussel Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de recettes réalisées par ce chef pâtissier exerçant à La Baule : ingrédients et procédés permettant de réaliser un Cake sans gluten framboise de ronce, pistache, une tarte caramélia, un roulé du marché aux fruits rouges et une tarte gourmande aux fruits rouges 2016. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christophe Roussel [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.82-91.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de recettes réalisées par ce chef pâtissier exerçant à La Baule : ingrédients et procédés permettant de réaliser un Cake sans gluten framboise de ronce, pistache, une tarte caramélia, un roulé du marché aux fruits rouges et une tarte gourmande aux fruits rouges 2016. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La mozzarella Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.92-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : fromage / gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à ce fromage : ses origines, sa production, sa conservation, ses bienfaits. Recettes : "Tartelette" de mozzarella, gambas, petits légumes, tapenade et huile de pistou / Ris de veau Mozzarella, petits pois, kumquat / "Sandwich" glacé Mozzarella, pruneau, pistache. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La mozzarella [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.92-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : fromage / gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à ce fromage : ses origines, sa production, sa conservation, ses bienfaits. Recettes : "Tartelette" de mozzarella, gambas, petits légumes, tapenade et huile de pistou / Ris de veau Mozzarella, petits pois, kumquat / "Sandwich" glacé Mozzarella, pruneau, pistache. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Basilic & Curcuma Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.100-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : gastronomie / plante aromatique / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association du basilic et du curcuma : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Recette : Saint-Pierre mariné au basilic, légumes de printemps et carottes fondantes au curcuma. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Basilic & Curcuma [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.100-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : gastronomie / plante aromatique / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association du basilic et du curcuma : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Recette : Saint-Pierre mariné au basilic, légumes de printemps et carottes fondantes au curcuma. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : La grande famille des pêches Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Jaunault, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.102-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pêche (fruit) Résumé : Présentation de ce fruit très ancien par Frédéric Jaunault (M.O.F primeur) : son origine, sa production, son choix, sa conservation, ses variétés, ses avantages, son utilisation (salée, sucrée, cuite ou crue). Recette : Pêche blanche, téton de vénus, en infusion glacée au basilic. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La grande famille des pêches [texte imprimé] / Frédéric Jaunault, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.102-103.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pêche (fruit) Résumé : Présentation de ce fruit très ancien par Frédéric Jaunault (M.O.F primeur) : son origine, sa production, son choix, sa conservation, ses variétés, ses avantages, son utilisation (salée, sucrée, cuite ou crue). Recette : Pêche blanche, téton de vénus, en infusion glacée au basilic. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Les recettes de nos chefs Type de document : texte imprimé Auteurs : Damien Thuriès, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.105-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche technique consacrée à la réalisation de recettes réalisées par Damien Thuriès : "Bouchons" de pied de porc croustillant, truffe, girolle, parmesan et jus de veau à l'huile de noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les recettes de nos chefs [texte imprimé] / Damien Thuriès, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.105-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 280 (06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche technique consacrée à la réalisation de recettes réalisées par Damien Thuriès : "Bouchons" de pied de porc croustillant, truffe, girolle, parmesan et jus de veau à l'huile de noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
