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Bulletin N°281 Mention de date : 01/06/2016 Paru le : 01/06/2016 |
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| Archives | documentaire | CDI | 025639 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album & les recettes de Maxime Meilleur / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 281 (01/06/2016)
Titre : L'album & les recettes de Maxime Meilleur Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.8-23 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Maxime Meilleur exerçant dans le restaurant "La Bouitte" en Savoie. Historique de l'établissement. Interview concernant son enfance, son parcours, son approche de la cuisine et l'importance de son environnement familial. Recettes : Filet de féra du Léman, pané d'une fine feuille de pain croustillante, puntarelle, beurre blanc mousseux à la roussette / Pigeonneau rôti au poêlon, ragoût sur toast, pomme de terre fondante, champignons, coulis de chénopodes Bon-Henri / Pomme rôtie, marmelade acidulée, sorbet flouve odorante, jus de cuisson / Le lait dans tous ses états, meringue, confiture, sorbet, biscuit... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album & les recettes de Maxime Meilleur [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.8-23.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Maxime Meilleur exerçant dans le restaurant "La Bouitte" en Savoie. Historique de l'établissement. Interview concernant son enfance, son parcours, son approche de la cuisine et l'importance de son environnement familial. Recettes : Filet de féra du Léman, pané d'une fine feuille de pain croustillante, puntarelle, beurre blanc mousseux à la roussette / Pigeonneau rôti au poêlon, ragoût sur toast, pomme de terre fondante, champignons, coulis de chénopodes Bon-Henri / Pomme rôtie, marmelade acidulée, sorbet flouve odorante, jus de cuisson / Le lait dans tous ses états, meringue, confiture, sorbet, biscuit... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Michel Guérard Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.32-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux chefs et à la cuisine triplement étoilée de Michel Guéard du restaurant "Les Près d'Eugénie" situé à Eugénie-Les-Bains. Présentation de sa cuisine santé et de son institut. Portrait d'Olivier Brulard et présentation de recettes par ce chef cuisinier exerçant à "l'Auberge de la Ferme aux Grives" : Tarte fine chaude à la tomate / Soupe fraîche à l'eau de tomate, quenelle de glace à la moutarde / Terrine de foies de volaille / Escargots et crevettes "croque salade", petits pots aux chapeaux dorés / Poulet "truffé" au persil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Michel Guérard [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.32-43.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux chefs et à la cuisine triplement étoilée de Michel Guéard du restaurant "Les Près d'Eugénie" situé à Eugénie-Les-Bains. Présentation de sa cuisine santé et de son institut. Portrait d'Olivier Brulard et présentation de recettes par ce chef cuisinier exerçant à "l'Auberge de la Ferme aux Grives" : Tarte fine chaude à la tomate / Soupe fraîche à l'eau de tomate, quenelle de glace à la moutarde / Terrine de foies de volaille / Escargots et crevettes "croque salade", petits pots aux chapeaux dorés / Poulet "truffé" au persil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Michel Guérard par Sébastien Perbost Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.44-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du chef pâtissier Michel Guérard exerçant dans le restaurant "l'Auberge de la Ferme aux Grives" à Eugénie-Les-Bains : son parcours professionnel ; son approche des desserts. Recettes : Croustade "mouillée" aux pommes, crème légère à l'armagnac / Marquise fondante au chocolat / Soufflé léger à la pomme et au citron vert / Charlotte aux fraises et son coulis de framboise / Pain perdu aux noisettes et chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Michel Guérard par Sébastien Perbost [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.44-53.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du chef pâtissier Michel Guérard exerçant dans le restaurant "l'Auberge de la Ferme aux Grives" à Eugénie-Les-Bains : son parcours professionnel ; son approche des desserts. Recettes : Croustade "mouillée" aux pommes, crème légère à l'armagnac / Marquise fondante au chocolat / Soufflé léger à la pomme et au citron vert / Charlotte aux fraises et son coulis de framboise / Pain perdu aux noisettes et chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Thomas Koebel Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef de cuisine Thomas Koebel exerçant dans le restaurant "Les secrets des Grands Express" à Geispolsheim dans un ancien wagon : son équipe, la cuisine tendance bistrot et le choix des produits. Recettes : Fricassée d'escargots, mousseline de céleri et écume à l'ail des ours / Salade tiède de langue de bœuf, sorbet pommes vertes cornichons / Foie gras d'oie glacé au chocolat, chutney de rhubarbe / Cannelloni de tourteaux, mandarine et sorbet au caviar de hareng / Filet de canette parfumé au thé "African Sweety" betteraves rouges et blanches, fraises mara des bois / Sphère chocolat blanc, rhubarbe et sorbet fraise des bois / Pain de Gênes aux amandes, crémeux chocolat et citron, crème glacée au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Thomas Koebel [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.62-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef de cuisine Thomas Koebel exerçant dans le restaurant "Les secrets des Grands Express" à Geispolsheim dans un ancien wagon : son équipe, la cuisine tendance bistrot et le choix des produits. Recettes : Fricassée d'escargots, mousseline de céleri et écume à l'ail des ours / Salade tiède de langue de bœuf, sorbet pommes vertes cornichons / Foie gras d'oie glacé au chocolat, chutney de rhubarbe / Cannelloni de tourteaux, mandarine et sorbet au caviar de hareng / Filet de canette parfumé au thé "African Sweety" betteraves rouges et blanches, fraises mara des bois / Sphère chocolat blanc, rhubarbe et sorbet fraise des bois / Pain de Gênes aux amandes, crémeux chocolat et citron, crème glacée au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches par Stéphane Debracque Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.75-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Stéphane Debracque et photographiées par le photographe culinaire Mourad Mokrani. Explications sur l'établissement "Autret Paris" situé à Saint-Ouen-l'Aumône. Recettes : Croq ! Petits pois au wasabi / Cubik de saumon à la betterave, parfum de yuzu et melon / Carotte lustrée au jus d'orange, king crabe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches par Stéphane Debracque [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.75-77.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Stéphane Debracque et photographiées par le photographe culinaire Mourad Mokrani. Explications sur l'établissement "Autret Paris" situé à Saint-Ouen-l'Aumône. Recettes : Croq ! Petits pois au wasabi / Cubik de saumon à la betterave, parfum de yuzu et melon / Carotte lustrée au jus d'orange, king crabe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pierre Meneau Type de document : texte imprimé Auteurs : Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.78-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation du chef cuisinier Pierre Meneau exerçant dans l’établissement "Crom'Exquis" à Paris (8e) : ses talents d'entrepreneur, son goût pour le travail, sa conception de la cuisine. Recettes : Asperges broches, œuf neige, crème d'asperge / Langouste, coques et caviar, gelée de volaille et sa crème / Dos de turbot rôti, crème de petits pois à la française, jus de viande / Fleur d'ananas rôti aux épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pierre Meneau [texte imprimé] / Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.78-83.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation du chef cuisinier Pierre Meneau exerçant dans l’établissement "Crom'Exquis" à Paris (8e) : ses talents d'entrepreneur, son goût pour le travail, sa conception de la cuisine. Recettes : Asperges broches, œuf neige, crème d'asperge / Langouste, coques et caviar, gelée de volaille et sa crème / Dos de turbot rôti, crème de petits pois à la française, jus de viande / Fleur d'ananas rôti aux épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Stéphane Bonnat Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.84-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du maître chocolatier Stéphane Bonnat exerçant dans la "chocolaterie Bonnat" à Voiron dans l'Isère : son parcours, l'origine et le choix de ses cacaos et la variété Maragnan, sa conception du travail et son engagement humanitaire dans les ONG (Organisation Non Gouvernementale) comme Rainforest Alliance. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Stéphane Bonnat [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.84-89.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du maître chocolatier Stéphane Bonnat exerçant dans la "chocolaterie Bonnat" à Voiron dans l'Isère : son parcours, l'origine et le choix de ses cacaos et la variété Maragnan, sa conception du travail et son engagement humanitaire dans les ONG (Organisation Non Gouvernementale) comme Rainforest Alliance. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Patrick Agnelet Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.90-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de ce chef pâtissier propriétaire de deux boutiques, l'une à Annecy-le-Vieux et l'autre à La Clusaz en Haute-Savoie ; explications concernant la création de ses pâtisseries. Recettes : Babaoutai au foin et myrtilles / Cygne myrtille / Cueillette de myrtilles et pannacotta au lait de brebis / Tartelette à "La" myrtille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Patrick Agnelet [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.90-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de ce chef pâtissier propriétaire de deux boutiques, l'une à Annecy-le-Vieux et l'autre à La Clusaz en Haute-Savoie ; explications concernant la création de ses pâtisseries. Recettes : Babaoutai au foin et myrtilles / Cygne myrtille / Cueillette de myrtilles et pannacotta au lait de brebis / Tartelette à "La" myrtille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La tomate Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Jaunault, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.100-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)Descripteurs : dicotylédone / recette culinaire Résumé : Présentation de ce produit par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : sa culture, sa production, ses critères de choix, sa conservation, ses variétés (tomate ananas, de San Marzano, de Pachino), ses avantages et son utilisation (salée, sucrée, cuite ou crue). Recettes : Tomate ananas en macédoine verdurette / Tartare de tomates au basilic et olives noires, eau de tomate parfumée au gingembre, piment d'Espelette et fleur de sel / Galette Tomate-anchois-capucine / Tomate verte Chocolat-citron-laurier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La tomate [texte imprimé] / Frédéric Jaunault, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.100-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 281 (01/06/2016)
Descripteurs : dicotylédone / recette culinaire Résumé : Présentation de ce produit par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : sa culture, sa production, ses critères de choix, sa conservation, ses variétés (tomate ananas, de San Marzano, de Pachino), ses avantages et son utilisation (salée, sucrée, cuite ou crue). Recettes : Tomate ananas en macédoine verdurette / Tartare de tomates au basilic et olives noires, eau de tomate parfumée au gingembre, piment d'Espelette et fleur de sel / Galette Tomate-anchois-capucine / Tomate verte Chocolat-citron-laurier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
